#TagliereSalumi: szynka wędzona parzona

kuchnia

Od ostatniego wpisu w ramach serii #TagliereSalumi minęło dostatecznie dużo czasu, abyście mogli sami wypróbować zaprezentowany przeze mnie wtedy przepis na salsiccia calabrese. Wracam dziś zatem z kolejną recepturą, dzięki której przygotujecie jedyną w swoim rodzaju wędzoną szynkę wieprzową ubogacającą Waszą własnoręcznie przygotowaną deskę wędlin. Bez dalszej zwłoki przechodzimy do sedna sprawy.

IMG_8608

Składniki na kilogramową szynkę:

  • 1kg szynki wieprzowej
  • 1-2 litrów wody
  • sól peklująca (22g/litr wody)
  • łyżeczka pieprzu czarnego
  • łyżeczka majeranku suszonego
  • łyżeczka owoców jałowca
  • 3-4 ząbki czosnku
  • kilka liści laurowych
  • siatka wędliniarska

Proces przygotowania wędzonej szynki jest dość czasochłonny (moczenie w solance, osuszanie, wędzenie), dlatego zachęcam do przygotowania większej ilości za jednym razem. Gotową szynkę można zapakować próżniowo lub w przypadku braku takiej możliwości zamrozić. Dzięki temu będziemy mogli cieszyć się nią dłużej nie czekając za każdym razem ponad tydzień.

Zaczynamy od zasolenia szynki. Mięso myjemy pod zimną bieżącą wodą, odkrawamy ścięgna lub większe kawałki tłuszczu. Jeśli będzie ono w jednym, zwartym kawałku, tym lepiej. Szynkę można również podzielić na mniejsze porcje (np. 0,5kg). Umyte i oczyszczone mięso należy włożyć do siatki wędliniarskiej. Jest ona dość elastyczna, ale samo umieszczanie w niej szynki może sprawić nieco kłopotu. Potrzebne będzie tu zdecydowanie dużo spokoju i cierpliwości. Siatka powinna opinać ciasno mięso, aby podczas moczenia w solance i wędzenia szynka nabrała zwartej struktury i ładnego kształtu. Gdy uda nam się umieścić mięso w siatce, należy zawiązać ją ciasno z obu stron, a jej nadmiar odciąć.

Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. Receptura jest dość liberalna pod względem potrzebnych przypraw, nie zmienia się natomiast stosunek soli peklującej do wody: należy użyć 22g soli na każdy litr wody. Wodę przed użyciem trzeba zagotować, a następnie wystudzić do temperatury pokojowej. Rozpuszczamy w niej sól i dodajemy przyprawy. U mnie od zawsze króluje typowo polski zestaw: majeranek, liść laurowy, pieprz, jałowiec oraz kilka rozgniecionych ząbków czosnku.

Zanim umieścimy szynki w solance i zostawimy ją na kolejne dni w chłodnym miejscu, musimy przy pomocy strzykawki wprowadzić płyn również do wewnątrz mięsa (zwłaszcza, jeśli zdecydowaliśmy się robić duże porcje szynki). Po nastrzykiwaniu pozostaje nam włożyć szynki do głębokiego naczynia i zalać je pozostałą częścią solanki. Mięso nie powinno w żadnym miejscu wystawać ponad płyn. Garnek umieszczamy w lodówce na kolejny tydzień. Po kilku dniach można ponowić nastrzykiwanie, aby całość nabierała smaku i soli równomiernie.

Po tygodniu w solance szynka powinna być już gotowa do wędzenia. Wyjmujemy ją z płynu i osuszamy (można do tego użyć ręczników papierowych). Mięso powinno wisieć przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby do końca obeschło i złapało nieco ciepła. Wędzimy na zimno, a zatem zanim umieścimy szynki w wędzarni należy ją wygrzewać przez około godzinę. Gdy temperatura już się ustabilizuje i spadnie do około 40˚C przystępujemy do wędzenia. Osuszamy szynki przez około godzinę przy swobodnym przepływie dymu. Po tym czasie zamykamy wędzarnię i kontynuujemy przez kolejne 4-5 godzin w temperaturze nie wyższej niż 40˚C. Jeszcze jedno słowo odnośnie gatunków drzew, których warto użyć: po kilku próbach, doszedłem do wniosku, że najbardziej smakuje mi szynka wędzona na mieszance olchy i wiśni z przewagą tej drugiej. Oczywiście jest to tylko kwestia gustu, co nie zmienia faktu, że pewna ilość drewna owocowego dołożona do ognia powinna być regułą.

Po uwędzeniu szynki pozostaje jedynie nam jeszcze ją sparzyć. Robimy to w wodzie nagrzanej do maksymalnie 75˚C zgodnie z regułą: na każdy kilogram szynki godzina w wodzie. Polecam parzyć w nieco niższej temperaturze przez kilkanaście minut dłużej (np. 1h 15min w 70˚C), dzięki czemu szynka straci najmniej aromatu i stanie się przy tym bardziej krucha również w środku.

IMG_8637

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s