Pappardelle con ragù di faraona

Książki, kuchnia

Pierwsze kilometry na dwóch kółkach w tym roku za mną. Pierwsze zakwasy zaliczone. Pierwsze bóle czterech liter po godzinach w siodełku też już były. Czas dostosować dietę i z zalecanych 2500 kalorii dziennie wejść na poziom 5000 kalorii, aby nie chudnąć, a wagę utrzymywać. Pomóc w tym może domowy makaron z delikatnym, ale pożywnym ragù z perliczki!

Ciasto na makaron wykonałem zgodnie ze wskazówkami zawartymi w zakupionej niedawno przeze mnie książce Vetriego Mastering Pasta. O tej pozycji napiszę nieco więcej niebawem, dziś skupię się natomiast na sosie do makaronu.

Składniki na 6 porcji:

  • 1 cała perliczka (około 1kg)
  • 3 średniej wielkości marchewki
  • połówka małego selera
  • 1 średniej wielkości pietruszka
  • 1 mały burak
  • 2 średnie cebule
  • ząbek czosnku
  • 2 liście laurowe
  • sól
  • pieprz
  • oliwa z oliwek
  • łyżka masła
  • 2-4 łyżek koncentratu pomidorowego
  • 100ml białego wina wytrawnego lub lekkiego czerwonego wina wytrawnego

Zanim przejdziemy do przygotowania samego ragù musimy podgotować perliczkę. Można to zrobić po prostu w osolonej wodzie, ale aby nic się nie zmarnowało polecam przygotować składniki jak na rosół, dzięki czemu uzyskamy aromatyczny bulion, który możemy wykorzystać jako bazę do jakiejkolwiek zupy.

Perliczkę należy dokładnie umyć pod zimną wodą i oprawić (obrać ewentualne resztki piór, wyciąć żyłki, ścięgna itp.). Następnie dzielimy ją na mniejsze porcje. Nie ma większego znaczenia jak się do tego zabierzemy, ja podzieliłem perliczkę zgodnie z tym, jak czyniło się to zawsze w moim rodzinnym domu.

Obgotowujemy najpierw samo mięso. Gdy woda jest bliska wrzeniu i na powierzchni pojawiają się szumowiny należy wodę odlać, a części perliczki dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Następnie mięso wraca ponownie do garnka. Marchew, ćwiartkę selera, buraka i pietruszkę obieramy. Tak przygotowane warzywa dodajemy do mięsa. Dosypujemy sól oraz liście laurowe i zalewamy wodą, a następnie gotujemy około 1,5-2 godzin na małym ogniu. Na pół godziny przed końcem gotowania dodajemy obraną i opaloną nad ogniem cebulę oraz rozgnieciony ząbek czosnku.

Przygotowany bulion możemy przelać jeszcze gorący do słoików, które natychmiast zakręcamy. Wytrzyma on w tej postaci w lodówce nawet 1-2 miesiące. Jest naprawdę aromatyczny, smakiem przypomina rosół przygotowany na wiejskiej kurze.

Ostudzone mięso należy oddzielić od kości. Ten etap przygotowania sosu nie jest zbyt skomplikowany (mięso powinno samo odchodzić), ale wymaga sporo czasu i uwagi, aby do ragù nie trafiły przypadkiem chrząstki bądź małe kostki. Mięso siekamy i odstawiamy na bok. Pozostałe warzywa korzeniowe (jedna marchew oraz ćwiartka selera) obieramy i ścieramy na tarce z drobnymi oczkami. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie z oliwek zmieszanej z masłem. Dodajemy starte warzywa i podduszamy przez kolejne 5-10 minut. Następnie dodajemy posiekane mięso z perliczki i natychmiast podlewamy winem. Gdy płyn odparuje dodajemy koncentrat pomidorowy i na bardzo małym ogniu dusimy pod przykryciem przez kolejną godzinę. Gdyby ragù stawało się zbyt suche można całość podlać bulionem, który został nam po gotowaniu perliczki. Na samym końcu doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ale uwaga: ten sos jest bardzo delikatny w smaku, trzeba uważać, aby nie przesadzić i nie przykryć tego, co w nim najlepsze: smaku perliczki.

Nasze ragù jest już właściwie gotowe. Najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień od przygotowania. Najlepiej podawać je z długim makaronem typu pappardelle lub tagliatelle. Gotowe danie na talerzu posypujemy twardym serem dojrzewającym, unikajmy jednak parmezanu czy pecorino – te gatunki sera są zbyt intensywne i mogłyby zabić delikatny smak ragù z perliczki. Buon appetito!

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s