BISTECCA ALLA FIORENTINA || METODO TRADIZIONALE

kuchnia

Ciąglę dążę do oryginału. Jak wielu z nas. W mediach, w pracy, w kuchni, w życiu. Pogoń za źródłem. Bo przecież tylko tam znajduje się najprawdziwsza prawda. Ciągły bieg za tym, co było pierwsze, u zarania. Dopiero z czasem, wraz z wiedzą i doświadczeniem przychodzi przeświadczenie, że nie samo źródło jest najważniejsze, a to co odkryliśmy w drodze do niego…

Lata już spędziłem na poszukiwaniu i wiernym (a tak przynajmniej mi się wydawało) odtwarzaniu tradycyjnych włoskich przepisów. Na lasagne alla bolognese, na pizzę neapolitańską, na spaghetti alla carbonara… Czy był sens? Zdecydowanie tak, ale z perspektywy czasu zauważyłem, że w moich dążeniach poznałem nie tyle oryginał, co mnóstwo od niego odstępstw, które okazały się być naprawdę przyjemnym doświadczeniem gastronomicznym. Co najciekawsze, nieraz odstępstwa te były właściwie całkowitym zaprzeczeniem ricetta tradizionale

Ironią losu jest, że moją przygodę z bistecca alla fiorentina zacząłem nie od przepisu tradycyjnego, jak florentczyk by sobie życzył, a od wersji sous vide. Nie było to zamierzone, ale na fali mojej fascynacji gotowaniem w próżni nie mogłem się wręcz pohamować od dojrzewającego t-bona przygotowanego w taki właśnie sposób. Dziś natomiast wracam na tradycyjne tory i sięgam raz jeszcze po ponad półkilowego steka, aby przyrządzić go jak należy – wyłącznie na węglu drzewnym. Przy okazji tego wpisu porównam również efekty obu metod, dzięki czemu dowiecie się, która z nich zasługuje, aby trafić na sztandary (swoją drogą najsłynniejszy włoski stek na sztandarach już kiedyś się znalazł, założone w 1951 Partito Nettista Italiano – lepiej znane jako Partito della Bistecca – wystartowało dwa lata później w wyborach parlamentarnych z jakże prostym i obiecującym programem wyborczym – befsztyk po florenkcu dla każdego, codzienne)…

Do dzieła zatem. W porównaniu do gotowania sous vide, przy tradycyjnym przepisie na fiorentinę pracujemy tylko i wyłącznie z mięsem i ogniem do momentu, kiedy stek znajdzie się na talerzu. Żadnej soli, żadnego pieprzu i ani kropli oliwy! Dojrzewającego na sucho t-bona (najlepiej rasy Chianina!) wyjmujemy z lodówki na minimum dwie godziny przed wrzuceniem go na ruszt. Mięso musi nabrać temperatury otoczenia, aby później nad żarem nie doznało szoku termicznego. Ważne jest też odpowiednie okrojenie mięsa o czym nie wspomniałem w poprzednim wpisie. Przy dojrzewaniu na sucho na powierzchni wołowiny tworzy się twarda warstwa, której należy się obowiązkowo pozbyć. Rozumiem każdego, komu serce się kroi, gdy musi odciąć każdy nawet najmniejszy, ale drogocenny kawałek steka, niemniej jest to krok konieczny. W moim przypadku nic się nie marnuje, bo takie skrawki dodatkowo podsuszone służą jako przysmaki dla Merlota 😉.

W czasie, gdy mięso nabiera odpowiedniej temperatury możemy zająć się grillem. Fiorentinę pieczemy na węglu drzewnym, ewentualnie na brykiecie. Chyba nie muszę wspominać, że ruszt musi być czyściutki zanim pojawi się na nim nasz stek? Potrzebujemy możliwie najwyższą temperaturę, ale już bez żywego ognia. Gdy nasze palenisko osiągnie taki stan możemy przystąpić do zabawy. Do znudzenia będę przypominał: mięsa pod żadnym pozorem nie nakłuwamy i nie obracamy co chwilę. Kładziemy na ruszt i czekamy 3-5 minut spokojnie. Po tym czasie przekręcamy stek o 90 stopni w celu stworzenia charakterystycznego wzoru na jego powierzchni. Następnie opiekamy w podobny sposób drugą stronę. Na sam koniec befsztyk należy postawić na kości, to znaczy w pionie, na kilka minut. Ciepło rozejdzie się wzdłuż kości, dzięki czemu mięso będzie miało nawet w samym środku odpowiednią temperaturę 55˚C. Stek zdejmujemy z rusztu i zawijamy w folię aluminiową na około pięć minut. Po tym czasie możemy go pokroić i serwować. Doprawiamy do smaku wyłącznie solą morską!

…oświadczam, że wersja sous vide bije tradycyjną na głowę. Koniec i kropka. A teraz niech rozpęta się burza. Po gotowaniu sous vide mięso jest bardziej aromatyczne, bardziej kruche, bardziej soczyste… Po prostu jest BARDZIEJ.

A teraz najciekawsze… co lepsze: oryginał, tradycja, źródło? A może nowość, modernizm, wersja wtórna? Jeszcze kilka lat temu napisałbym z bólem serca muszę stwierdzić… dziś natomiast bez łezki w oku oświadczam, że wersja sous vide bije tradycyjną na głowę. Koniec i kropka. A teraz niech rozpęta się burza. Po gotowaniu sous vide mięso jest bardziej aromatyczne, bardziej kruche, bardziej soczyste… Po prostu jest BARDZIEJ. Dodatkowo dzieki próżni nie trzeba go później tak długo opiekać na grillu, przez co w przekroju cały stek jest dokładnie taki, jaki sobie życzycie: rare/medium-rare/medium (nie, to nie błąd, celowo pominąłem well done!). Na poświadczenie tych słów rzućcie tylko okiem na załączone zdjęcia, gdzie z bliska widać różnicę!

Oczywiście nie śmiałbym stwierdzić, że bistecca alla fiorentina, ta tradycyjna, jest zła. Co to, to nie! I ta była bardzo smaczna, chyba nie ma co do tego wątpliwości. Po spróbowaniu jednak wcześniej sous vide nie mam złudzeń, oryginał w tym wypadku wypada blado. No i wreszcie: w wersji tradycyjnej mięso smakowało ciut lepiej jeśli doprawione nie tylko solą, ale i pieprzem. W wersji sous vide rzeczywiście nie potrzeba już nic, jak chcą najbardziej konserwatywni florentczycy.

P.s. Nie próbujcie doprawiać jakiejkolwiek fiorentiny oliwą, nawet tą najlepszą. Dobre mięso się obroni. Dobra oliwa również się obroni. Zaserwowane natomiast na jednym talerzu pasują do siebie, niczym pięść do oka!

Jedna uwaga do wpisu “BISTECCA ALLA FIORENTINA || METODO TRADIZIONALE

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s