Ossobuco alla milanese sous vide

kuchnia

Drugim po Chinach najbardziej dotkniętym przez epidemię coronavirusa krajem na świecie są Włochy. A regionem z najwyższym odsetkiem zakażonych jest z kolei Lombardia. Ojczyzna ossobuco. Wniosek? Na dobrą gicz cielęcą do miejsca, gdzie się ona narodziła przez najbliższe tygodnie albo i miesiące nie pojedziecie. Nie pozostaje nic innego, jak przyrządzić ją sobie w domu!

Jest to już moje drugie podejście do ossobuco alla milanese. Poprzednio podążałem za przepisem co do grama. Żadnych odstępstw od tego, co zapisano w oryginale. Tym razem, na fali mojego entuzjazmu po ostatnich testach z fiorentiną w dwóch wersjach (tu i tu), proponuję modernistyczną opcję giczy cielęcej. Sięgam nie tylko po sous vide, ale też serwuję ją nie ze złocistym risotto, a z tyrolskimi kluseczkami spätzle. Przepis na nie zaprezentuję na blogu już niebawem. Dziś natomiast skupmy się na ossobuco.

Składniki dla 4 osób:

  • 4 gicze cielęce
  • mąka pszenna
  • masło klarowane
  • 100ml wytrawnego cydru
  • 1 średnia cebula
  • 2-3 średnie marchewki
  • kilka gałązek selera naciowego
  • 200ml passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki
  • 2 ząbki czosnku
  • sól wędzona
  • kolorowy pieprz
  • natka pietruszki
  • połowa limonki

Gotowanie ossobuco sous vide zaczynamy podobnie, jak przygotowanie wersji tradycyjnej. Gicze należy opłukać i oczyścić, a następnie osuszyć na ręcznikach kuchennych. Tak przygotowane mięso doprawiamy wędzoną solą oraz świeżo mielonym kolorowym pieprzem. Z solą wędzoną należy obchodzić się ostrożnie. Jej niewielka ilość nadaje niesamowitego, lekko dymnego smaku potrawom, ale jeśli przesadzimy, całość będzie po prostu niesmaczna. Po przyprawieniu obtaczamy gicze w mące pszennej, a następnie smażymy na mocno rozgrzanym maśle klarowanym. Po kilka minut z każdej strony w zupełności wystarcza.

Z solą wędzoną należy obchodzić się ostrożnie. Jej niewielka ilość nadaje niesamowitego, lekko dymnego smaku potrawom, ale jeśli przesadzimy, całość będzie po prostu niesmaczna.

Na pozostałe po smażeniu na patelni masło wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę, a następnie również marchewkę w talarkach i seler naciowy. Całość przesmażamy przez kilka minut, po czym podlewamy wytrawnym cydrem. Gdy nadmiar płynu odparuje dodajemy passatę pomidorową, rozgnieciony ząbek czosnku oraz doprawiamy do smaku solą (tym razem już zwykłą) oraz pieprzem. Jeszcze pięć lub dziesięć minut na patelni i przechodzimy do drugiej części przepisu.

Usmażone gicze umieszczamy w worku próżniowym. Przekładamy tam również cały sos warzywny. Zamykamy próżniowo i przystępujemy do gotowania sous vide. Całość potrzebuje 24 godzin w temperaturze 80˚C. Po tym czasie mięso będzie się samoistnie rozpadać, więc należy pamiętać, aby się z nim bardzo delikatnie obchodzić.

Po zakończonym gotowaniu możemy przejść do serwowania. Na talerzu układamy najpierw spätzle, a następnie nasze ossobuco. Całość polewamy sosem warzywnym. Na sam koniec doprawiamy dobrze nam znaną już gremolatą. Tym razem czosnek oraz natkę pietruszki ugniotłem w moździerzu z sokiem z limonki, a nie cytryny oraz całość doprawiłem odrobiną kolorowego pieprzu i wędzonej soli.

Jedna uwaga do wpisu “Ossobuco alla milanese sous vide

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s