Adżarskie chaczapuri i Gio’s Marani Kisi Reserve 2016

kuchnia, Podróże, wino

Gładkie żółtko rozpływające się razem z masłem po ciepłym, zapieczonym serze. Chrupiący pszenny placek przypominający smakiem i konsystencją pizzę. Wszystko to oczywiście przygotowane tradycyjnie w piecu opalanym drewnem. Chaczapuri adżarskie to jeden z tych przysmaków, których smak po wyprawie do Gruzji zapadł mi na dobre w pamięci.

Jaka szkoda, że w aktualnych okolicznościach o podróży za granicę możemy jedynie pomarzyć. Jaka szkoda, że tak naprawdę nawet wyprawa do gruzińskiej knajpy oddalonej od domu o 25km jest nie lada wyzwaniem… Gdyby ta knajpa jeszcze była otwarta… No i nawet jakby była otwarta, to adżarskiego przysmaku nie ma sensu brać na wynos. Bo żółtko musi być płynne, bo cały czar tej potrawy to jeść ją na świeżo prosto z pieca… Co tu począć, trzeba działać i o chaczapuri w domu zawalczyć. A przynajmniej spróbować.

Składniki na 6 porcji:

  • 1kg mąki pszennej 00
  • 15g suszonych drożdży
  • Około 600ml wody
  • 10g soli morskiej
  • 2 łyżki oliwy extra vergine
  • 200g świeżego sera podpuszczkowego
  • 200g mozzarelli
  • 100g fety
  • Pieprz
  • Gałka muszkatołowa

O tym jaką popularność zdobyła kuchnia gruzińska w Polsce może świadczyć chociażby liczba polubień pod zdjęciem z chaczapuri, które opublikowałem wczoraj na profilu na portalu społecznościowym. Sądziłem, że uwagę przykuje niesamowite wino, które powstało w liczbie 1250 butelek, a okazało się, że wszyscy komentujący czekają na przepis na adżarski placek… Cóż, postaram się zadość uczynić tym oczekiwaniom niniejszym wpisem.

Ciasto na chaczapuri jest zbliżone do tego na pizzę. Oczywiście można żonglować czasem wyrastania, ilością użytych drożdży czy też spierać się o zasadne dodanie oliwy z oliwek. Nie będę tym razem wchodził w tego typu dywagacje, po prostu zaprezentuję przepis, który opracowałem oraz z którego chaczapuri wyszło zbliżone do oryginału. W dzieży miksera umieściłem wodę, dodałem mąkę oraz sól, a następnie wymieszałem całość na gładką masę. Po kwadransie dodałem uwodnione wcześniej drożdże i raz jeszcze ciasto wymieszałem.

Dzieżę przykrytą wilgotnym ręcznikiem kuchennym zostawiłem na pół godziny po czym całość wymieszałem zaciągając ciasto od dołu ku górze. Dzięki temu nabrało ono sprężystości. Czynność powtórzyłem po kolejnych 30 minutach, a następnie zostawiłem ciasto w spokoju do podwojenia objętości (u mnie trwało to około dwóch godzin, ale wszystko zależy od ilości i jakości użytych drożdży, temperatury otoczenia i mnóstwa innych czynników).

Po podwojeniu objętości ciasto wyłożyłem delikatnie na blat kuchenny i podzieliłem na sześć równych porcji starając się nie używać zbyt dużo mąki podczas tej czynności. Podzielone części ciasta trafiły do osobnych misek i znów znalazły się pod namoczonym ręcznikiem kuchennym na około godzinę. W tym czasie zająłem się farszem.

Z wiadomych względów dostęp do oryginalnego gruzińskiego sera w polskich warunkach (zwłaszcza w czasie pandemii) może być utrudniony. Postanowiłem stworzyć autorską mieszankę i sięgnąć po to, co większość z nas może mieć w lodówce bez większych problemów. W proporcjach podanych wcześniej wymieszałem mozzarellę (drobno posiekaną), domowy ser podpuszczkowy (przepis tutaj) oraz ser feta. Doprawiłem całość pieprzem oraz gałką muszkatołową. Po spróbowaniu już gotowego chaczapuri stwierdzam, że efekt końcowy nie był zły, ale zabrakło mocniejszego aromatu. Może niewielki dodatek wędzonego sera poprawiłby smak…

Aby sprawdzić czy ciasto oraz kamień do pizzy są już gotowe do działania, warto przyrządzić focaccię. Cienki placek ciasta polałem oliwą z oliwek, doprawiłem gruboziarnistą solą oraz suszonym oregano. Szybki wzrost ciasta z dużymi bąblami świadczyły, że czas na chaczapuri…

W piekarniku rozgrzałem kamień do pizzy. Temperatura? Ile fabryka dała, u mnie jest to 300˚C i to wciąż za mało… Porcję ciasta wyłożyłem na pokryty niewielką ilością mąki blat i rozciągnąłem podobnie jak podczas przygotowywania spodu do pizzy. Okrągły placek następnie złożyłem z dwóch stron i skleiłem jego rogi tworząc charakterystyczny kształt łódki. Do środka włożyłem 3-4 łyżki farszu i umieściłem chaczapuri na rozgrzanym kamieniu w piekarniku. W moim przypadku proces pieczenia trwał około 5-6 minut, im niższa temperatura tym będzie on się wydłużał. Gdy ciasto porządnie się zarumieniło, a ser zaczął przypiekać wyjąłem placek z pieca. Na gotowym chaczapuri ułożyłem surowe żółtko oraz kawałek masła.

A co do tego? No właśnie, teraz wracam do wstępu i tej wyjątkowej flaszki… Kisi Reserve 2016 od Gio’s Marani, które przywiozłem z wyprawy do Gruzji. Przeleżało już ponad rok w piwniczce i przyszedł na nie czas. Podobno autor tego wina jest jednym z najlepszych (jeśli nie najlepszym) producentem czaczy w całym kraju, a wino to tylko efekt uboczny jego pasji. Cóż, ja jednak wolę trunki nieco mniej alkoholowe, więc postanowiłem zadowolić się wspomnianym kisi.

Jeszcze zanim chaczapuri wyjechało z piekarnika otworzyłem butelkę i dałem jej odetchnąć. Wino w kieliszku miało barwę złoto-bursztynową i klarowną, choć niepozbawioną drobinek osadu (efekt braku filtracji). Nos z początku nieco zamknięty, ale ładnie rozwija się z czasem i wzrostem temperatury. Suszona morela, miód, wosk pszczeli, a na samym końcu również kandyzowana skórka pomarańczowa. Całość nieźle zoksydowana z delikatnie majaczącą w tle nutą bandażu. W ustach zupełna odmiana. Wapienne, kredowe, kamienne. Ascetycznie taniczne, ziołowe i z kwasowością na średnim poziomie. Z nut owocowych dominują suszona morela i kandyzowany imbir. Aromaty miodowe, choć nie słodkie, pojawiają się dopiero po porządnym dotlenieniu. Pięknie otwiera się z czasem i z każdym kwadransem staje się coraz bogatsze. Zdecydowanie gastronomiczne z dużym potencjałem na serwowanie do jajek czy serów. Skoro się rzekło:  z adżarskim chaczapuri wino dostało drugiego życia. Stało się bardziej owocowe, nieco kwiatowe. Idealnie pasowało i do mieszanki serów, i do świeżego żółtka, a nawet znalazło wspólną nić również z przypieczonym pszennym ciastem. Zapisałem w notatniku jeden z najlepszych pairignów w życiu i nadal to podtrzymuje!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s