5 Stagioni – test mąk

kuchnia

A włoski, znam, znam. Pizza, pasta, bella ciao. Aż cisnęło mi się na usta soczyste ma vaffanculo! Szkoda tylko, że moi rozmówcy i tak pewnie by tego nie zrozumieli. Jak tylko zacząłem naukę języka włoskiego w szkole średniej, tak znienacka połowa moich spotkań z rodziną i znajomymi zaczynała się właśnie w taki sposób. No szlag człowieka już trafiał. Dziś jest trochę lżej, wszyscy wokół oswoili się z moimi makaronizmami i już nie robią z tego żartów alla Grażyna. No i samo bella ciao robi zupełnie inne wrażenie za sprawą pewnego serialu…

Co jednak z pizzą i spaghetti? Czy coś się zmieniło w naszym kraju przez ostatnią dekadę? Cóż, wydaje się, że jakby pierwsze pęknięcia u podstawy polskiej zatwardziałości zaczęły być widoczne. Gdzieś ten monolit budowany od lat na sosie czostkowym (przecież nie czosnkowym), kaczupie i ananasie powoli zaczyna się kruszyć. Spaghetti w tym momencie odłożę na bok, na nawijanie makaronu na uszy jeszcze przyjdzie czas.

Wróćmy do pizzy. W wielu miastach Polski, również tych mniejszych, niekoniecznie zamieszkałych na co dzień przez kilkaset tysięcy mieszkańców, pojawiły się miejsca naprawdę godne odwiedzenia rodem z Neapolu. Pomijam już same pizzerie prowadzone przez rodowitych Włochów, tych przecież od Bałtyku po Tatry co niemiara. Zmieniły się gusta klientów. Tanie bilety lotnicze (również do stolicy Kampanii), częste podróże rodaków, poznawanie świata empirycznie… Grazie a Dio wreszcie wielu z nas wie, jak powinna smakować prawdziwa pizza!

Kolejnym krokiem w tej drodze ku dobremu, prawdziwemu, włoskiemu smakowi jest zainteresowanie się gotowaniem w domu. Jeśli chodzi o makaron, to już mnóstwo razy usłyszałem, że nie opłaca się płacić dwóch czy trzech dych (albo i więcej) za pastę w restauracji, bo w domu można bez wysiłku zrobić porównywalną. Z pizzą jest nieco gorzej i sam przyznam, że przez długi czas tak myślałem. Niemniej eksperymenty z piekarnikiem i kamieniem szamotowym zacząłem dobrych kilka lat temu. Do pełni szczęścia mimo to wciąż brakowało mi pieca opalanego drewnem. Jeśli śledzicie moje poczynania na bieżąco na profilu FB, wiecie na pewno, że piec już mam. Teraz przyszedł czas na szukanie perfekcji i zabawę z ciastem oraz innymi składnikami pizzy. Niniejszym przechodzę do core’u niniejszego artykułu, jak to w korpomowie zwykli mawiać.

Poniżej prezentuję w punktach, co by było jasno i przejrzyście, efekty testu, który wykonałem ostatnio na trzech mąkach z tego samego włoskiego młyna: 5 Stagioni Classica (niebieskie opakowanie, W200), 5 Stagioni Napoletana (białe opakowanie, W290), 5 Stagioni Superiore (czerwone opakowanie, W330). Choć to wbrew logice i rozsądkowi, wszystkie mąki poddałem dokładnie tej samej próbie. To znaczy na ich podstawie zrobiłem ciasta o identycznych proporcjach oraz przetrzymałem je w takich samych temperaturach oraz przez tak samo długi czas (no prawie, szczegóły poniżej!).

Składniki:

  • 500g mąki
  • 325ml wody o temperaturze 6˚C
  • 11g soli morskiej
  • 0,5g suszonych drożdży

ZARABIANIE CIASTA | GODZINA 8:00

5 Stagioni Classica [5SC] – przy hydratacji 65% ciasto jest bardzo rzadkie, brzydko mówiąc kupy się nie trzyma.

5 Stagioni Napoletana [5SN] – zdecydowanie najbardziej zwarte, sztywne i elastyczne jeszcze przed składaniami oraz przed dojrzewaniem w lodówce. Pozytywne zaskoczenie.

5 Stagioni Superiore [5SS] – jeśli chodzi o elastyczność i gęstość to plasuje się po środku dwóch poprzednich.

PIERWSZE SKŁADANIE | GODZINA 8:30 | TEMP. OTOCZENIA 21˚C

5SC – po pierwszym składaniu ciasto nadal lejące się, dość rzadkie.

5SN – po składaniu nadal elastyczne, powoli tworzy się ładna siatka glutenowa, znów pozytyw. Może dlatego, że pracuję na niej od dawna i już ją nieco zrozumiałem…

5SS – jeszcze nie przerobiła się ani trochę. Na składaniu ciasto dopiero co rusza, ale za to gęstość już się ustabilizowała i łatwo się pracuje.

DRUGIE SKŁADANIE | GODZINA 9:30 | TEMP. OTOCZENIA 22˚C

5SC – dopiero przy drugim składaniu ciasto zaczęło się zbierać i da się z niego utworzyć ładną kulę. Nadal najrzadsze, ale siła glutenu widocznie wzrosła.

5SN – po drugim składaniu brak większych zmian, jest idealnie.

5SS – powoli rośnie siła glutenu, ciasto da się naprawdę mocno rozciągnąć. Wciąż duży zapas mocy.

TRZECIE SKŁADANIE | GODZINA 10:15 | TEMP. OTOCZENIA 22˚C

5SC – dopiero po tak długim czasie oraz trzecim składaniu z ciasta dało się zrobić ładną, zwartą kulę.

5SN – trzecie składanie zupełnie niepotrzebne. Ciasto już przed nim było mocno zwarte, silne.

5SS – teraz rysuje się, jako idealne ciasto z dużą siłą i potencjałem.

CZWARTE SKŁADANIE | GODZINA 12:00 | TEMP. OTOCZENIA 22˚C

5SC – kolejne składanie było głównie ze względu na tę mąkę i tu się opłaciło. Puszysty blok ciasta, nieco jedynie mniej zwarty niż Napoletana.

5SN – czwarte składanie pominięte, zupełnie niepotrzebne.

5SS – po dodatkowym składaniu ciasto stworzyło mocno zwartą kulę, podobną do Napoletany.

LODÓWKA | GODZINA 13:00 – GODZINA 9:00 DNIA NASTĘPNEGO | TEMP. LODÓWKI 4˚

5SC – o 13:00 ciasto przełożyłem do lodówki. Classica nieco rzadsza od pozostałych, w pojemniku w lodówce tworzy ładną kulę, która z początku w ogóle się nie rozlewa. Po 20h w lodówce mocno rozlane, prawie podwoiło objętość.

5SN – w pojemniku w lodówce z początku idealna kula. Po 20h niczym się nie różni od Classica.

5SS – jak wyżej.

DZIELENIE NA KULKI | GODZINA 11:00 DNIA NASTĘPNEGO | TEMP. OTOCZENIA 22˚C

5SC – po kolejnych 2 godzinach w temperaturze otoczenia ciasto zrobiło się słabe. Przy porcjowaniu widać, jak siatka glutenowa się rozrywa. Już teraz wiadomo, że nic dobrego z niej nie wyjdzie, żeby zapobiec tragedii ciasto trafiło z powrotem do lodówki na 4h zanim będzie pieczone.

5SN – idealne, gładkie, silne kulki. Przez kolejne 4h zostało na kuchni w temperaturze otoczenia

5SS – największe zaskoczenie w tym cyklu. Ciasto jest jak guma do żucia, ciągnie się niemiłosiernie, tworzy idealne, piękne kulki. Zdecydowanie najlepsze w tym momencie z całej trójki.

PIECZENIE W PIECU OPALANYM DREWNEM | GODZINA 15:00 l TEMPERATURA 375˚C

5SC – niestety zbyt długa fermentacja daje o sobie znać. Cornicione (brzeg pizzy) bardzo płaski, ciasto nijakie w smaku.

5SN – bardzo ładna pizza z dobrze uformowanym, puszystym i wysokim cornicione. Jedyna uwaga: to był ostatni moment na tę mąkę, za kilka godzin skończyłaby niechybnie jak Classica.

5SS – piękna pizza z puszystym i elastycznym cornicione. Ciasto chyba najlepsze w smaku, zbożowe, nieco słodkawe. Brzegi elastyczne jak gąbką. I co najlepsze: ta mąka spokojnie mogłaby spędzić w lodówce kilka kolejnych dni!

Słowem podsumowania. Żadna z trzech mąk nie zasługuje na miano złej. Wszystkie są dobrej jakości. Pamiętać należy jednak o tym, co zaleca producent oraz o tym, co mamy my sami w planach. Jeśli pizzę chcemy piec w kilka godzin po zarobieniu ciasta, Classica sprawdzi się świetnie. Jeśli jednak mamy więcej czasu, a zarazem nie jesteśmy wprawnymi pizzaiolo rodem z Neapolu – warto sięgnąć po Napoletanę. Jest bardzo zwarta i elastyczna nawet przy wysokich hydratacjach, które gwarantują ładną strukturę wewnętrzną cornicione. Dla zaawansowanych graczy nie mogę polecić nic innego, jak Superiore. Mąka przystosowana do długich fermentacji, która przy odrobinie umiejętności da naprawdę wysokiej jakości pizzę. Do Was należy wybór, a najlepiej wypróbujcie sami wszystkie trzy rodzaje!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s