Dłuższy znaczy lepszy?

kuchnia

Jakiś czas temu opublikowałem na profilu Italianizzato na FB zdjęcie pizzy mojego autorstwa sprzed kilku lat. Dziś jest to dla mnie obraz wołający o pomstę do nieba… Nie żebym stał się nagle pizzaiolo vero e proprio, niemniej progres jest zauważalny. Jednym z wielu czynników mających wpływ na moje dzisiejsze wypieki miało wydłużenie czasu dojrzewania i fermentowania ciasta. Po ostatnich tygodniach testów czas odpowiedzieć na fundamentalne pytanie: czy dłuższy znaczy lepszy?

Jeśli zapoznaliście się z moim ostatnim porównaniem trzech mąk z młyna Le 5 Stagioni, powinniście już wiedzieć, że nie każda mąka 00 jest taka sama. Istnieją ogromne różnice pomiędzy ich parametrami, a co za tym idzie zachowują się one zupełnie inaczej podczas obróbki i pieczenia. Aby przekonać się jaki wpływ na ciasto i efekt finalny ma czas dojrzewania, postanowiłem sięgnąć po dwie mąki z dużym współczynnikiem W. Wybór ten był podyktowany logiką: im wyższe W, tym silniejsza mąka z większą zawartością składników „pożeranych” przez drożdże – co w prostym rozrachunku oznacza potrzebę większej ilości czasu, aby wszystkie te składniki przerobić.

Pierwszą z użytych mąk była Le 5 Stagioni Rossa (W330), drugą Polselli Vivace (W290). Aby skupić się jedynie na czasie dojrzewania, wszystkie inne parametry zachowałem dokładnie takie same:

500g mąki

300ml wody (temp. 20˚C)

10ml oliwy EV

14g soli

0,3g suszonych drożdży

Z każdym ciastem postępowałem również w identyczny sposób pod względem wyrabiania i pieczenia. Po wymieszaniu składników, gotowe ciasto przekładałem do misy i dawałem mu odpocząć przez 30 minut, po czym składałem je, aby wzmocnić siatkę glutenową. Po kolejnym pół godziny powtarzałem tę samą czynność, a następnie zostawiałem ciasto jeszcze na godzinę w temperaturze otoczenia (TO). W sumie dawało to około dwóch godzin w 24˚C.

Ciasto dzieliłem następnie na porcje po około 270-290 gramów i w szczelnych pojemnikach przechowywałem w lodówce (temperatura kontrolowana TK 5˚C). Zarówno w przypadku 5 Stagioni, jak i Polselli pierwszy placek piekłem po 24h w lodówce, kolejny po 72h, a ostatni po 120h. Przed samym pieczeniem ciasto doprowadzałem do temperatury pokojowej przez około godzinę. Piekłem na kamieniu szamotowym w piekarniku nagrzanym do 300˚C przy funkcji grill o dużej powierzchni (dzięki czemu górne grzałki momentami osiągały 500˚C). Aby być bardziej dokładnym i pewnym osiągniętych rezultatów, zwiększyłem próbę (to znaczy w sumie upiekłem ponad 20 placków).

Le 5 Stagioni Rossa

Placek 24 godzinny był bardzo elastyczny przy pracy. Nie sprawiał żadnych kłopotów z rozciągnięciem i uformowaniem idealnego koła. Po upieczeniu cornicione (brzegi) wyrosło dostatecznie dobrze, choć zdarzały mi się już lepsze efekty z tą mąką. Ciasto miało nadal nieco płaski smak, ale co do konsystencji i puszystości nie miałem zastrzeżeń. Co ciekawe w zapachu przypominało poznańskie pyzy (drożdżowe kluchy na parze). 72 godzinny placek formował się równie łatwo. W porównaniu do poprzedniego, po upieczeniu nie pojawiły się na nim duże, przypalone bąble. Cornicione bardzo puszyste i wysokie, niemalże dwukrotnie wyższe niż w przypadku 24 godzinnej wersji. Smak nieco głębszy, przyjemnie zbożowy. Po 120 godzinach w lodówce ostatni placek wyjąłem już z ogromnym bąblem na jego powierzchni. Tu musiałem być bardzo ostrożny podczas formowania, aby nie przerwać ciasta. Po upieczeniu cornicione najniższe, najbardziej chrupiące, ale co ciekawe bez jakichkolwiek oznak zakalca. Nadal ładnie napowietrzone i najsmaczniejsze. Idealny placek pod marinarę, gdzie nic nie zaburza smaku samego ciasta. Coś mi mówi, że wydłużenie dojrzewania o kolejną dobę mogłoby okazać się już tragiczne w skutkach…

Polselli Vivace

Po dobie w lodówce ciasto było idealne. Elastyczne i łatwe w obróbce. Bez najmniejszego problemu uformowałem okrągły placek. Po upieczeniu pozytywne zaskoczenie. W porównaniu do 5 Stagioni smak i zapach były już naprawdę przyjemne. Cornicione wysokie, delikatnie chrupiące, pojawiła się nawet niewielka panterka (drobne czarne cętki na brzegach pizzy). 72 godzinna wersja nie przyniosła wielkich zmian. W sumie ciasto nie zmieniło się znacząco, nadal łatwo się z nim pracowało i było smaczne. Dopiero 120 godzinny placek przyniósł wyraźne różnice. Podczas wyrabiania nie byłem dostatecznie ostrożny, przez co zrobiłem niewielką dziurkę w cieście. Wyraźnie mąka już znajdowała się u kresu swoich możliwości. Pełen obaw zsunąłem placek na szamot i… ogromne (pozytywne) zaskoczenie. Cornicione idealne, nie za wysokie, nie za niskie. Chrupiące, a w środku puszyste z dużymi pęcherzami powietrza. Smak głęboki, zbożowo-słodowy, dojrzały. Idealne. Został mi jeszcze jeden placek, który zrobiłem po 144 godzinach w lodówce. I tu znalazłem odpowiedź na pytanie zawarte w tytule artykułu: nie, nie zawsze im dłuższy tym lepszy. Po tak długim dojrzewaniu drożdże przerobiły już wszystko i brzegi nie wyrosły dostatecznie, były twarde i płaskie…

Słowem podsumowania, tak w przypadku jednej, jak i drugiej mąki najbardziej smakowały mi placki dojrzewające 120 godzin. Nie testowałem, ale podejrzewam, że wersje krótsze o jedną dobę byłyby nieco łatwiejsze w obróbce, ale nadal bardzo smaczne. Powyżej pięciu dni to już jazda bez trzymanki i ryzykujemy, że nasze pizze po prostu nie będą zjadliwe, choć jak to mówią – do odważnych świat należy. Co do samych mąk, 5 Stagioni bije Polselli pod względem elastyczności i puszystości wypieków. Sytuacja zmienia się, gdy na warsztat bierzemy smak i zapach, tu Vivace robi świetne wrażenie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s