Caputo razy cztery

kuchnia

Mijający rok wielu z nas niewątpliwie zapadnie głęboko w pamięci. Z każdym kolejnym miesiącem zastanawialiśmy się czy może być jeszcze gorzej. I tak samo z każdym kolejnym miesiącem przekonywaliśmy się, że i owszem. Miejmy nadzieję, że nadchodzący 2021 okaże się choćby trochę łaskawszy.

Szczerze mówiąc 2020 nie był dla mnie aż taki zły… Nie do końca jestem w stanie rozstrzygnąć czy piszę tak, ponieważ zazwyczaj staram się dostrzec pozytywną stronę wydarzeń, czy może rzeczywiście w ten ostatni dzień roku po prostu doszedłem do wniosku, że było całkiem w porządku? Nie mam zamiaru zanudzać Was przemyśleniami oraz notatkami z ostatnich dwunastu miesięcy, niemniej jest jedna rzecz, której pominąć mi nie wypada. Pizza. Przez ostatnie 365 dni zrobiłem w tej dziedzinie niewątpliwie największy postęp w mojej dotychczasowej karierze domowego pizzaiolo. Nie tylko wybudowałem piec opalany drewnem (wciąż jestem winien Wam artykuł opisujący etapy budowy…), ale też powiększyłem mój warsztat – tak pod względem przyrządów potrzebnych do wypieku, jak i po względem wiedzy i doświadczenia niezbędnych do osiągnięcia sukcesu.

Właśnie dziś, trochę jako podsumowanie 2020, trochę jako dobry początek 2021, opisuję moje obserwacje z kilkutygodniowych testów czterech mąk Caputo: Pizzeria, Nuvola, Nuvola Super, Cuoco. Z wszystkimi poza Nuvolą Super spotkałem się po raz pierwszy, a zatem wynik tego porównania był zagadką również dla mnie samego. Dla wszystkich ciast użyłem takich samych proporcji oraz temperatur, operowałem jedynie zmiennym czasem w TK (5˚C) oraz TO (22˚C).

Składniki na 3 pizze:

  • Mąka 500g
  • Woda 300ml
  • Drożdże suszone 1g
  • Oliwa EV 15ml
  • Sól morska 12,5g

Caputo Nuvola

Po 10 godzinach w temperaturze otoczenia w bloku ciasto zostało podzielone na kulki i włożone do lodówki. Kolejne placki wypiekałem po 24h, 48h oraz 72h w lodówce. Każda kulka po wyjęciu z lodówki dochodziła do temperatury pokojowej przez około 1,5-2 godzin.

10h + 24h – ciasto smaczne, czyste, zbożowe. Cornicione puszyste, ale ma się wrażenie, że może jeszcze się podnieść o centymetr. Puszyste w środku, chrupiące z wierzchu. Sama konsystencja ciasta bardzo elastyczna, mocna. Łatwe w obróbce i formowaniu.

10h + 48h – ciasto w punkt. Cornicione z dużymi dziurami, lekkie i delikatnie chrupiące. Smak bez zmian w porównaniu do poprzedniego wypieku. Świetne, zdecydowanie najlepsza z wszystkich trzech prób z Nuvolą.

10h + 72h – trochę przeciągnięte już, nie rośnie tak ochoczo, ale bąble nadal w miarę dobrze formują cornicione. Ciut gorsze niż wypiek dnia poprzedniego.

Caputo Pizzeria

Po 10 godzinach w temperaturze otoczenia w bloku ciasto zostało podzielone na kulki i włożone do lodówki. Z jednej kulki wypiek nastąpił po 2h w temperaturze pokojowej. Kolejne dwa placki wypiekałem po 24h oraz 48h. Każda kulka po wyjęciu z lodówki dochodziła do temperatury pokojowej przez około 1,5-2 godzin.

10h + 2h – bardzo elastyczne i łatwe w pracy ciasto. Wydaje się mieć gładszą strukturę niż Nuvola. Placek nie wyrósł w piekarniku za dobrze. Dodatkowo smak i zapach pszennej, prostej bułki. Kiepsko, ciasto potrzebuje więcej czasu.

10h + 24h – zdecydowanie lepiej niż dzień wcześniej, ale brzeg nadal niezbyt napompowany. Struktura cornicione dość gęsta, nadal bułkowo-bagietkowa. Lekko zbożowa nuta w smaku. Dodatkowo ciasto jakby mniej słone, choć proporcje i ilość soli dokładnie taka sama jak przy Nuvoli.

10h + 48h – dramat. Już przy formowaniu placek się dziurawił, siatka glutenowa mocno osłabiona. Przy przekładaniu do pieca kolejna dziura. Ciasto przeciągnięte w czasie, słabo rosło, może jeszcze nie z zakalcem, ale na granicy wytrzymałości.

Caputo Nuvola Super

Po 10 godzinach w temperaturze otoczenia w bloku ciasto zostało podzielone na kulki i włożone do lodówki. Kolejne placki wypiekałem po 24h, 48h oraz 72h w lodówce. Każda kulka po wyjęciu z lodówki dochodziła do temperatury pokojowej przez około 1,5-2 godzin.

10h + 24h – cornicione gładkie, jedynie dwa-trzy większe bąble, które mocno się spaliły. Smak płaski, ciasto zdecydowanie jeszcze za krótko leżało w lodówce.

10h + 48h – w porównaniu do Nuvoli bardzo mocna siatka glutenowa. Elastyczne, rozciągliwe ciasto, niemal jak guma do żucia. Bąbli na obrzeżach wypieku zdecydowanie więcej, ciasto bardziej puszyste, ale jeszcze nie idealne.

10h + 72h – trochę jak Nuvola do kwadratu, ale placek ciut cięższy. Ładnie wyrośnięte cornicione z przyjemnym aromatem, delikatnie przypalone drobne pęcherzyki nadają więcej charakteru. Przydałoby się wytestować tę mąkę na 96h, ale niestety zabrakło tym razem placków.

Caputo Cuoco

Po 10 godzinach w temperaturze otoczenia w bloku ciasto zostało podzielone na kulki i włożone do lodówki. Kolejne placki wypiekałem po 48h, 72h oraz 96h lodówce. Każda kulka po wyjęciu z lodówki dochodziła do temperatury pokojowej przez około 1,5-2 godzin.

10h + 48h – ciasto zaraz po wyrobieniu było bardzo ciężkie, zbite, mało rozciągliwe. Po 20minutach jak za dotknięciem magicznej różdżki stało się niczym plastelina. Placek wypiekany po 48h był bardzo chrupiący, ale nadal ciut za krótko dojrzewał. Nie wyrósł jeszcze dostatecznie mocno.

10h + 72h – o wiele lepiej niż przy poprzednim wypieku. Ładnie wyrośnięte cornicione, ale wciąż mniej puszyste niż chociażby Nuvola. Dość suche ciasto, bardziej pizza classica niż napoletana.

10h + 96h – nadal sporo mocy drzemie w tej mące. Ciasto się nie rozlało, nadal jest elastyczne i ma przyjemny piwno-pszeniczny zapach. Wypiek praktycznie bez większych różnic w porównaniu do 72h.

Jak to się mówi, zwycięzca jest tylko jeden. W przypadku mojego testu chyba powinienem powiedzieć przegrany jest tylko jeden: Caputo Pizzeria. Zupełnie nie polubiłem się z tą mąką lub po prostu jej nie zrozumiałem. Sprawiła mi sporo problemów i jedynie zdenerwowała dziurawymi plackami… Jeśli jednak miałbym wybrać jedną z wypróbowanych mąk, jako tę, której będę używał do końca życia, zdecydowanie byłaby to Caputo Nuvola – najlżejsza i najbardziej elastyczna, dająca się niezwykle łatwo formować. No i ten lekki, puszysty i smaczny placek po 48h. Świetna!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s