Winne Wtorki: wulkaniczna Kampania

Winne Wtorki

Wina wulkaniczne. Temat niesamowicie interesujący i trudny zarazem. Biorąc pod uwagę, że wino w Polsce wciąż jest na etapie wychodzenia z cienia, wina wulkaniczne można by określić niszą w niszy. A na dodatek jest to zagadnienie niemal niemożliwe do zdefiniowania. Bo co łączy je ze sobą poza tym, że dojrzewały na podłożu powstałym w podobny sposób? Konia z rzędem temu, kto poda mi chociaż jedną nutę aromatyczną pojawiającą się we wszystkich winach wulkanicznych! Siarka? Świeżo wylany asfalt? Nuty mineralne? Wolne żarty. Wystarczy kilka win powstałych z owoców dojrzewających na stokach wulkanicznych z różnych regionów winiarskich, aby się przekonać, że wszystkie te próby szufladkowania muszą spełznąć na niczym (o czym przekonało mnie swoją drogą jeszcze bardziej wino degustowane przy dzisiejszej okazji). Co innego jeśli mówimy o trunkach tylko i wyłącznie z jednego, danego rejonu wulkanicznego. Wtedy można już dojść do jakichś wniosków…

Stożki wulkaniczne obecne są w wielu miejscach na świecie. Niemal wszędzie ludzie starają się je okiełznać obsadzając te żyzne grunty najróżniejszymi uprawami. Można się domyślać, że w zamierzchłych wiekach kwestią czasu było wprowadzenie tam winorośli. Sycylia, Oregon, Węgry czy Santorini. Gdzie by nie spojrzeć na ogniste góry, przekonujemy się, że ludzie doszli do tego samego wniosku: to dobre środowisko dla winnych krzewów. A poza samymi wulkanami, ziemia obfituje przecież w rozległe tereny pochodzenia wulkanicznego. To utrudnia jeszcze bardziej rozmawianie na temat tego typu win.

Weźmy na warsztat taką Kampanię. Region od zawsze kojarzony z Neapolem, miastem leżącym w cieniu wielkiego i wciąż niebezpiecznego Wezuwiusza. Sami mieszkańcy miasta bardzo chętnie utożsamiają się z ognistym sąsiadem, mówią, że żyją z nim w symbiozie i biada temu, kto podniesie nań rękę. Od kibolskich przyśpiewek na stadionach (Lavali, lavali, lavali col fuoco…) aż po literaturę najwyższych lotów (Qui sulle brulle pendici, del terribile vulcano, Vesuvio, distruttore di genti…), Wezuwiusz zajmuje bardzo ważne miejsce w kulturze i codzienności mieszkańców Neapolu. Aż dziw bierze, że lokalni winogrodnicy nie odwołują się doń równie chętnie. Cała przecież Kampania to region naszpikowany wulkaniczną historią. Winnice oddalone o dziesiątki kilometrów od Wezuwia czerpią z jego spuścizny. W poszukiwaniu butelki na dzisiejsze Winne Wtorki musiałem niemało się natrudzić. Jak się okazuje, wulkaniczne południe Włoch nie jest w Polsce wcale takie popularne. Apulijskie primitivo zalewa sklepowe półki i panoszy się tam niepodzielnie. Tu i ówdzie pojawi się ciekawsza etykieta z Sycylii (chociaż bardzo rzadko z Sycylii wulkanicznej, to znaczy z Etny). Dla Kampanii miejsca, wydawać by się mogło, brak. Nawet o Barolo południa, jak przyjęło się nazywać aglianico produkowane w apelacji Taurasi DOCG, niezbyt łatwo.

Koniec końców udało mi się zdobyć wino oparte na jednym z flagowych białych szczepów Kampanii (któż by pił przy takich upałach mocarne Taurasi!). Falanghina to jedna z tych odmian, dla której Włosi bardzo chętnie doszukują się greckich korzeni. I nawet jeśli naukowcy zgodnie twierdzą, że jest to vinifera bardzo stara, na potwierdzenie hellenistycznego rodowodu nie ma (jeszcze!) żadnych twardych dowodów. Wiadomo natomiast, że już w czasach Imperium Rzymskiego falanghina cieszyła się dużą popularnością i chętnie obsadzano nią kolejne stoki. Sama nazwa szczepu wzięła się od słowa falanga (polskie znaczenie wyrazu falanga nie ma tu nic do rzeczy), to znaczy wysokiego pala, który służył do podtrzymywania winorośli uprawianych…w starożytnej Grecji (chociaż jakiś pierwiastek hellenistyczny się pojawia). Daje ona wina raczej dobrze zbudowane z ładnie zarysowaną kwasowością, w których bukiecie pojawiają się takie owoce jak brzoskwinie, ananas, jabłka.

W moim kieliszku tym razem wylądowała falanghina od jednego z najbardziej znanych producentów z Kampanii. Gospodarstwo założone przez rodzinę Capaldo w 1986 roku, Feudi di San Gregorio, dziś pomimo rozległych posiadłość (ponad 300 hektarów winnic) i dużego wolumenu produkcji zachowuje wysoką jakość swoich win i już najniższe etykiety mogą dać jakieś wyobrażenie o tym co może zaoferować ten region. W rzeczy samej, ich falanghina kryjąca się pod nazwą Albente ma ciemną, złocistą barwę. W nosie dominuje mieszanka kwiatowo-ziołowa. Po chwili pojawiają się również dojrzałe białe owoce (brzoskwinia, jabłko). W ustach sporo ciała, a wyraźna cytrusowa kwasowość odciąża całość i nadaje świeżości. Wyraźnie wytrawne, z nikłą zaledwie ilością cukru resztkowego, wręcz proszące się o talerz świeżych owoców morza (a gdzie jak gdzie, ale w Kampanii o to nietrudno). Czy jest to wino wulkaniczne? Cóż, o ile co do pochodzenia szczepu nie mamy pewności, to co do tej butelki tak, owoce uprawiano na glebach pochodzenia wulkanicznego. A czy da się wyczuć to w samym winie, to już zupełnie inna historia…

 

Nazwa: Albente

Producent: Feudi di San Gregorio

Miejsce zakupu: Vininova

Cena: 46zł

Rodzaj wina: białe, wytrawne

Ocena: 3,5/4

 

 Inni wtorkowicze napisali:

Nasz Świat Win i ich wulkaniczne odkrycie

Winne Przygody na wygasłym wulkanie w Somló 

Byliśmy tacy zakochani… || C’eravamo tanto amati

Che cosa bolle in pentola, Książki

Republika Włoska jako taka narodziła się zaledwie nieco ponad 150 lat temu. Nadal spotykam się z zaskoczeniem i niedowierzaniem, kiedy przypominam o tym tu i ówdzie. Te wszystkie piękne wąskie uliczki, ta niesamowita kuchnia oparta (wydawać by się mogło) na wielowiekowych tradycjach, ta kultura i ten klimat. To wszystko powstało jedynie półtorej wieku temu? Nic bardziej mylnego. Republika Włoska, napisałem, narodziła się nieco ponad 150 lat temu. Włosi, natomiast, i ich cały dorobek kulturowy są o wiele starsi niż większość innych europejskich nacji. Na temat historii Imperium Rzymskiego, średniowiecznych państw-miast czy w końcu Zjednoczenia Włoch powiedziano już jednak wiele. Niedawno ukazała się za to książka autorstwa znanego włoskiego dziennikarza, Bruna Vespy, w której próbuje on przybliżyć zmiany społeczne ostatnich 150 lat, czyli czasu, kiedy Republika Włoska zaistniała formalnie.

Są takie momenty i wydarzenia w historii najnowszej Włoch, o których nie sposób nie mieć pojęcia interesując się tym krajem. Duce i jego fasci di combattimento, boom economico lat ’60, następujące po nich lata ’70-’80 najczęściej określane jako Anni di piombo za sprawą licznych zamachów aż po końcówkę XX wieku z Maxiprocesso na czele – o wszystkim tym napisano już dziesiątki książek i nakręcono równie wiele filmów dokumentalnych. Aby jednak poznać prawdziwą codzienność ówczesnych Włochów, należy sięgnąć do prac badawczych. Chcąc dowiedzieć się czym żyli dwudziestolatkowie epoki Mussoliniego, do jakich kobiet wzdychali mężczyźni w czasie boomu ekonomicznego, a czego nie znosiły robić normalne włoszki w latach ’80, trzeba by niemało się natrudzić, aby dotrzeć do wiarygodnego źródła.

Najnowsza książka Bruna Vespy zbiera te i jeszcze więcej zagadnień w uporządkowaną całość. Dziennikarz zaczyna od wielkiego d’Annunzia, aby przez kolejne dziesięciolecia dojść do czasów najnowszych i wypytać czołowe postaci włoskiej sceny politycznej o najbliższą przyszłość. Autor celowo unika wielkich wydarzeń i ważnych, to znaczy takich opisywanych w podręcznikach do historii, osobistości. Skupia się natomiast na to szarej, to bardzo barwnej, w zależności od okresu, rzeczywistości przeciętnych Włochów. Nie chce pokazywać wydarzeń i osób, które zmieniły kraj w sensie politycznym. Opisuje tych, którzy wywierali największy wpływ na społeczeństwo. Seksbomby rozpalające wyobraźnie mężczyzn, literaci, którzy poruszali serca najbardziej zatwardziałych, szefowie kuchni zdolni do wyczarowania prawdziwego raju na podniebieniu swoich klientów…

Vespa z niebywałą płynnością przechodzi od jednego tematu do kolejnego, okraszając przy tym każdy z nich osobistymi wspomnieniami. Stara się pokazać życie przeciętnego Włocha w cieniu wielkich historii. Opowiada o tym, jak kiedyś wyglądała komunikacja, dlaczego listy były lepsze niż messenger, co kochał w starej Lancii, a czego nie pokocha w najnowszych modelach samochodów, jak wyglądało dziennikarstwo (czyli jego codzienność) pół wieku temu, a jak wygląda ono dzisiaj. Kto kreował mody kulinarne niegdyś, kto liczy się dziś i jaki ma to wpływ na podniebienia oraz to, co trafia na stoły zwyczajnych mieszkańców Republiki Włoskiej. Jak realizowało się wyzwolenie i równouprawnienie kobiet w Bel Paese przez ostatnie dziesięciolecia, jakie wnioski wyciągnęli z tego mężczyźni (o ile jakiekolwiek wyciągnęli!) oraz jak wyglądała rewolucja seksualna z punktu widzenia przeciętnego zjadacza pasty.

Z nutą nostalgii autor wspomina „stare, dobre czasy”. Chociaż wielokrotnie przyznaje na kartach książki, ze wymiana pokoleniowa jest niezbędna, aby świat szedł naprzód, to z łezką w oku, wydawać by się mogło, opowiada o pełnym nadziei i niepewności oczekiwaniu na list od ukochanej, zacinających się szafach grających i momentach, kiedy można było być odciętym od świata, bo nikt nie posiadał jeszcze telefonów komórkowych.

C’eravamo tanto amati to z pewnością obraz jednowymiarowy i niekompletny. Trudno bowiem, aby na kilkuset stronach jedna osoba zebrała doświadczenia społeczne 150 lat. Bruno Vespa przekazuje mimo to czytelnikowi odrobinę atmosfery lat minionych (nawet jeśli robi to czasem pobieżnie i wybiórczo). Dzięki jego książce można na chwilę przenieść się w przeszłość Bel Paese i poczuć to, co czuli Włosi gdy po raz pierwszy w życiu odbierali telefon, oglądali pierwszą w życiu transmisję telewizyjną z Mikiem Buongiorno lub po raz pierwszy wsiadali do Fiata 500. Można poczuć atmosferę boomu ekonomicznego, posiedzieć w Milano da bere, jak określano to miasto w latach ’80 czy choć trochę lepiej zrozumieć, czym żyją dzisiejsi Włosi. Obowiązkowa lektura przez wakacjami w Italii (lub w ich trakcie!).

#TagliereSalumi: salsciccia calabrese

kuchnia

Smak lokalnych przysmaków to jedno z tych wspomnień, które towarzyszy nam jeszcze na długo po powrocie z podróży. Któż nie zna tego uczucia, gdy po wielu miesiącach od wizyty w kraju nadmorskim, przechodząc obok działu rybnego z obrzydzeniem spoziera na mrożone krewetki (te z kolei spozierają nań błagalnym wzrokiem) i przypomina sobie niesamowity smak świeżutkich owoców morza zapijanych również lokalnym (a jak!) białym winem. Albo pizza. Wystarczy jeden kawałek prawdziwej neapolitańskiej we Włoszech i już na wieki odchodzi nam ochota na to, co zazwyczaj dostajemy w polskich „pizzerniach” (choć na tym polu, muszę przyznać, zaczęło się coś zmieniać na lepsze). Weźmy w końcu chyba jedną z najprostszych, ale też najbardziej zapadających w pamięć przystawek – deska serów lub wędlin.

Praktycznie w każdym zakątku świata występują przedstawiciele tych dwóch kategorii. I praktycznie zawsze są one wyjątkowe. Mleko pochodzące od jedynej w swoim rodzaju rasy krów oraz specyficzne warunki, w których dojrzewał ten czy inny ser, nadają finalnemu produktowi sztychu niemożliwego do podrobienia. Hodowana tylko w tym czy innym zakątku rasa świń, karmionych tylko i wyłącznie w wybrany sposób oraz wyjątkowe warunki klimatyczne, sprawiają że każde prosciutto crudo smakuje inaczej. Tych smaków nie da się pomylić z niczym innym. Jeśli choć raz w życiu spróbowaliście Prosciutto San Daniele, nigdy nie pomylicie (ani nie porównacie!) jej do szynki parmeńskiej. Jeśli choć raz w życiu mieliście w ustach dojrzewające Pecorino Toscano, nie odważycie się już nigdy nazwać go parmezanem. A jeśli tym wszystkim doznaniom towarzyszył kieliszek wybornego lokalnego trunku (najlepiej wina!), to wbrew logice, smak owych przysmaków utrwalił Wam się lepiej i na dłużej.

Problem pojawia się jednak po powrocie do domu. Nagle okazuje się, że to, co znajdowaliśmy podczas wakacji niemal na każdym rogu w śmiesznej cenie, u nas jest praktycznie niemożliwe do zdobycia. A gdy już uda nam się dany produkt namierzyć, jego cena jest nieporównywalnie wyższa od tej, którą mamy w pamięci. Koniec końców mając już niby wszystko to, czego nam do szczęścia potrzeba, zasiadamy do stołu, nalewamy odpowiedniego wina do kieliszków, cieniuteńko kroimy z trudem zdobytą szynkę… okazuje się, że nic nie smakuje tak, jak powinno. Brakuje tamtego klimatu, tamtej wakacyjnej atmosfery. Na tym bardzo często kończymy nasze próby odtworzenia smaku, który utkwił nam w pamięci. Ale czy słusznie?

Podobnie jak Wy, drodzy Czytelnicy Italianizzato, borykałem się z powyższymi niepowodzeniami bardzo długo. To właśnie poszukiwania wakacyjnych smaków i aromatów skłoniły mnie do stworzenia serii wpisów #TagliereSalumi, dzięki której będziecie w stanie odtworzyć na stole chociaż częściowo te wyjątkowe momenty, w których z kieliszkiem w dłoni zajadaliście się lokalnymi wędlinami przy ostatnich promieniach toskańskiego (albo każdego innego) słońca. #TagliereSalumi (czyli po prostu deska wędlin) to seria wpisów, w których przedstawię jak krok po kroku przygotować w domowych warunkach różne rodzaje włoskich i polskich wędlin. Część z nich opisywałem już na Italianizzato. Przepis na surową szynkę podsuszaną z ziołami prowansalskimi znajdziecie tutaj, a wskazówki jak przygotować włoską bresaolę tutaj. Dziś natomiast prezentuję przepis na podsuszane kiełbasy z Kalabrii.

Salsiccia Calabrese to jeden z czterech produktów wędliniarskich regionu, które doczekały się chronionego oznaczenia pochodzenia (DOP). W lokalnych dialektach mówi się na nią sauzìzza (dostrzegacie podobieństwo do włoskiego salsiccia?) lub zazìcchiu. Zasadniczo występuje ona w dwóch wariantach: łagodnym i pikantnym. Prawdą jest jednak, że przepis ulega zmianie nie tylko od miejscowości do miejscowości, a wręcz od rodziny do rodziny. Wszystkie przy tym nadal mogą się poszczycić wyjątkowym smakiem i być sprzedawane ze znakiem DOP. Nie zmieniają się również podstawowe składniki potrzebne do wykonania tego przysmaku: łopatka wieprzowa lub mięso z żeber, a gdy te są wyjątkowo chude również podgardle lub słonina, nasiona kopru włoskiego oraz suszona papryka (słodka lub ostra). Poniżej znajdziecie przepis, który został mi podarowany od pewnego Włocha, bez składu i ładu, przekazany w formie ustnej. Na potrzeby niniejszego wpisu został on uporządkowany i usystematyzowany.

Składniki:

  • 0,5kg łopatki wieprzowej
  • 0,15kg podgardla wieprzowego
  • 50ml gęstej passaty pomidorowej
  • 12g soli peklującej
  • 5g nasion kopru włoskiego
  • 5g suszonej papryki ostrej
  • 10g słodkiej papryki
  • 1-2m jelit wieprzowych 28/32mm
  • biała nić do zastosowań kuchennych

Mamy do czynienia z wędliną dojrzewającą, niewędzoną. Oznacza to tyle, że największy wysiłek i najwięcej pracy czeka nas przy przygotowaniu masy, którą napełnimy jelita. Resztę zrobi za nas czas i odpowiednie otoczenie. Zaczynamy od dokładnego umycia mięsa i osuszenia go na papierowych ręcznikach. Następnie musimy je odpowiednio podzielić i rozdrobnić. Podgardle kroimy jedynie na kostkę o boku około 1cm. Łopatkę należy natomiast rozebrać. Odkrawamy tłuste części i kroimy je na podobne kawałki co podgardle. Chude mięso dzielimy na kęsy, które będziemy mogli następnie wrzucić do maszynki do mielenia mięsa. Łopatkę mielimy na sitku z dziurkami o średnicy 10mm, aby nie była ona zbyt mocno rozdrobniona.

Gdy mięso jest już pokrojone i pomielone, możemy przystąpić do łączenia wszystkich składników. Do dużej miski wrzucamy podgardle i łopatkę. Dodajemy sól peklującą, passatę pomidorową oraz wszystkie przyprawy (papryka ostra, słodka, koper włoski). Całość wyrabiamy przez nie mniej niż 15-20 minut. Sól musi być rozprowadzona równomiernie, aby podczas dojrzewania mięso równo dojrzewało i, co najważniejsze, nie psuło się w tych częściach, gdzie soli ewentualnie by zabrakło. Masa powinna być nieco kleista, niezbyt gęsta.

Gotowy farsz odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby wszystkie aromaty i zapachy przeszły do mięsa. Po tym czasie mieszamy całość energicznie jeszcze kilka razy i możemy przystąpić do napełniania jelit. Salsiccia calabrese ma charakterystyczną formę podkowy, nie będziemy więc potrzebować bardzo długich jelit i nie tym musimy się kierować przy ich zakupie. Jelita przed użyciem należy wypłukać pod bieżącą letnią wodą (również wewnątrz), a następnie zostawić namoczone na co najmniej 30 minut. Po tym czasie powinny stać się elastyczne. Nakładamy jelito na lejek nadziewarki, a na jego końcu robimy supełek.

Kiełbasę należy nabijać powoli, dbając przy tym o to, aby wewnątrz nie pojawiały się zbyt duże pęcherzyki powietrza, a mięso dokładnie wypełniało jelito. Po kilku metrach zrobionej własnoręcznie kiełbasy dochodzi się do wprawy. Gotową kiełbasę należy podzielić na odcinki około 30-50cm (w zależności jak duże chcemy salsicce). Na końcu każdego odcinka tworzymy niewielką kulkę, którą oddzielamy od reszty kiełbasy nicią kuchenną, a tą z kolei związujemy tak, aby powstało pęto kiełbasy w formie podkowy (chyba najlepiej ukazują to zdjęcia). Kulki utworzone na końcach kiełbasy zapobiegną rozrywaniu się jelita pod ciężarem w newralgicznych miejscach.

Pozostaje nam jedynie ponakłuwać kiełbasę igłą lub szpilką z każdej strony, aby wypuścić z niej ewentualne pęcherzyki powietrza. Gotowy wyrób wieszamy w dość chłodnym miejscu (maksymalnie 15˚C) o wilgotności powietrza nieprzekraczającej 80%. Odpowiednie środowisko zapewnia długie i niezbyt gwałtowne wysychanie oraz dojrzewanie kiełbasy. Przy dostatecznie wysokiej wilgotności powietrza na powierzchni kiełbasy pojawi się biała (a później również zielona lub niebieska) pleśń. To znak, że wszystko idzie w dobrym kierunku. Ważne jest jednak, aby nie przybrała ona koloru żółtego lub czarnego – w takim przypadku należy natychmiast oczyścić zeń kiełbasy z dala od miejsca, w którym dojrzewają, a następnie kontrolować czy nie wychodzi ona ponownie. Po około dwóch-trzech tygodniach można przystąpić do pierwszej degustacji. Jeśli kiełbasa okaże się jeszcze bardzo miękka w środku, poczekajmy z rozcinaniem kolejnych pęt tydzień lub dwa. W suchych pomieszczeniach pleśń się nie pojawi, przez co mięso wyschnie szybciej. Dwa tygodnie w takim środowisku powinno stanowczo wystarczać, aby kiełbasa była gotowa. Gotowy wyrób przechowujemy zawinięty w papier w lodówce. W takiej formie kiełbasa może leżeć całymi tygodniami, a nawet miesiącami, nie tracąc na jakości.

Winne Wtorki: winiarskie zaskoczenie ubiegłego roku

Winne Wtorki

Kiedy Gustaw, autor bloga Przy winie, zaproponował temat dzisiejszych Winnych Wtorków, miałem niełatwy orzech do zgryzienia. Wino, które nas zaskoczyło w ubiegłym roku. Problem w tym, że raczej staram się opisywać natychmiast po wypiciu wszystkie te butelki, które mnie zachwyciły. Czy to poświęcam im obszerne posty, czy też wrzucam krótkie notki na profilu facebookowym Italianizzato, ślad po nich pozostaje. A jeśli jakiegoś wina nie opisałem, to po prostu uważałem, że nie było ono tego warte. Czytaj: nie wywołało ono u mnie żadnych emocji.

W pierwszej chwili chciałem się skupić na którymś z win odnalezionych na Sandomierskim Szlaku Winiarskim. Te jednak już prezentowałem w ramach serii wpisów Enoturystyka na dwóch kółkach. W sukurs przyszła Winkolekcja, która niedawno zorganizowała w Poznaniu degustację win z ich portfolio zapraszając przy tym niektórych producentów, aby sami zaprezentowali swoje produkty.

Na wspomnianą degustację wpadłem jak po ogień i mając zaledwie godzinę wolnego czasu zdecydowałem się spróbowanie tylko kilku butelek. Traf chciał, że już na samym wstępie znalazłem się w objęciach przedstawicielki Vini Velenosi, Annalisy. Przyjechała ona do Polski z regionu raczej mało znanego na arenie międzynarodowej, żyjącego w cieniu wielkiej Toskanii, tłustej Emilii-Romanii czy usłanej krzewami oliwnymi Umbrii, a mianowicie z Marchii. O ile sama nazwa regionu niektórym obiła się o uszy, o tyle jeśli chodzi o wina pochodzące z tych rejonów to rzadko kto bez trudu wymieni jakąkolwiek apelację. No ok, jest Verdicchio dei Castelli di Jesi, ale i tak trafia ono sporadycznie w zacnych egzemplarzach na nasz rynek (pomijam tutaj masowo produkowane zlewki, które pojawiają się czasem na półkach marketów).

Nie na tym jednak dziś się skupię, bo Verdicchio dei Castelli di Jesi raczej nie należy do win zaskakujących. Zgoda, ze spokojem możemy zaklasyfikować je do grupy smacznych i porządnie zrobionych, ale na pewno nie wywołujących zaskoczenie u degustujących. Od słowa do słowa Annalisa poprowadziła mnie przez historię winnicy Velenosi znajdującej się na południu Marchii, tuż przy granicy z Abruzzo (ten region z kolei boleśnie doświadczyły w ostatnich latach trzęsienia ziemi). Rodzinny projekt rozpoczął się w 1984 roku. Właściciele początkowo stawiali na odmiany międzynarodowe, ale wystarczyło zaledwie kilka lat produkcji, aby przekonali się, że potencjał ich terroir uwydatnia się najlepiej w odmianach lokalnych. Kolejne dokupywane hektary były obsadzane takimi szczepami jak pecorino, passerina czy trebbiano i verdicchio. Wśród czerwonych pojawił się italski szlagier, sangiovese, oraz jeden z enologicznych skarbów Marchii, lacrima di Morro d’Alba.

Ten ostatni gościł w moim kieliszku zaledwie kilka razy, zawsze jednak wywoływał na mojej twarzy zaskoczenie. Szczep raczej trudny w uprawie bo podatny na choroby i bardzo lubiany przez szkodniki, w południowych częściach Marchii, a zwłaszcza w prowincji Ancona, udaje się znakomicie i pokazuje swe najpiękniejsze (to znaczy ekstremalnie aromatyczne) oblicze. Nic więc dziwnego, że już w 1985 roku włoski rząd stworzył specjalnie dla niego apelację Lacrima di Morro d’Alba DOC. Produkcja jest niewielka, zarówno jeśli mówimy o samej winnicy Velenosi, jak i o wszystkich winiarzach w apelacji. Ma to dwojakie skutki. Wina na bazie szczepu lacrima trzymają dość równy poziom, raczej wszyscy producenci dbają o zachowanie jak najlepszej jakości. Z drugiej jednak strony ze świecą ich szukać u większości importerów (chociażby w Polsce), bo zdecydowana większość zostaje sprzedana albo na miejscu, w regionie, albo co najwyżej na terenie Włoch.

Do sedna: jak smakuje lacrima i czemu wywołuje takie zdziwienie? Wyobraź sobie, Czytelniku, wino aromatyczne niczym porządny gewürztraminer. A teraz wpleć te aromaty w delikatną, ale kwasową strukturę pinot noir. Rozumiem, że raczej ciężko to sobie poukładać w głowie, dlatego śpieszę z pomocą na bazie konkretnego przykładu. Wino od Velenosi ma jasną, niezbyt mocno wysyconą barwę, jest prześwitujące. Już na tym etapie pojawia się pierwsze skojarzenie z pinotem. W ustach porządna dawka kwiatów róży, piwonii i fiołków. Dopiero po chwili pojawia się garść miękkich owoców. Rozwijają się nuty jagód, malin i poziomek. Taki obraz aż się prosi o porównanie poziomu aromatyczności z gewürzem. Dochodzimy jednak do ust, w których wino atakuje owocową, żywą kwasowością. Są też delikatne, miękkie taniny. Obok wymienionych wyżej aromatów w tle pojawiają się również ściółka leśna i czarna herbata. Średnia budowa, dużo kwasowości i bogactwo aromatów sprawiają, że Querciantica Lacrima di Morro d’Alba jest wręcz idealnym kompanem wielu dań. Już przy pierwszym zetknięciu się z tym winem każdy, kto ma choć odrobinę zacięcia do gotowania, zaczyna szukać najlepszych połączeń. Moi drodzy, nic nie stoi na przeszkodzie, abyście spróbowali i Wy!

P.s. Według mnie absolutnym numerem jeden pozostaje połączenie hołubiące kulinarnej zasadzie decorum: wino z Marche, przepis z Marche – Olive all’Ascolana. Buon appettito!

 

Nazwa: Querciantica Lacrima di Morro DOC

Producent: Vini Velenosi

Miejsce zakupu: Winkolekcja

Cena: 55zł

Rodzaj wina: czerwone, wytrawne

Ocena: 4,5/6

 

Inni wtorkowicze napisali:

Nasz Świat Win zdziwiony również Włochami

Blurpppa zakoczyła najnowsza oferta Biedronki

Pomysłodawca tematu zdziwiony świetną zawartością odpustowej butelki

Enoturystyka na dwóch kółkach: Winnica św. Jakuba

Podróże, wino

Przemierzaliśmy Sandomierszczyznę na rowerach od kilku dni. Wciąż jednak nie dotarliśmy do głównego celu naszej wyprawy, miasta od którego tereny te brały swoją nazwę. Odwiedzaliśmy kolejne winnice poznając ich właścicieli, oglądając uprawy winorośli i degustując wina produkowane na Sandomierskim Szlaku Winiarskim. Przed nami pozostawał jednak bardzo ważny punkt programu. Punkt, bez którego wszystkich pozostałych być może dziś nawet by nie było. Przez te kilka dni na dwóch kółkach nikt z nas nie miał czasu, aby zadać sobie pytanie o początki winiarstwa w okolicach Sandomierza. Kto i dlaczego właściwie rozpoczął uprawę winorośli w tym zakątku Polski? Jaki wpływ miała ona na kolejne pokolenia tutejszych mieszkańców i czy rzeczywiście można dziś mówić o wielowiekowej tradycji? Na wszystkie te pytania odpowiedzi znaleźliśmy goszcząc w Winnicy św. Jakuba należącej do Dominikanów. Idźmy (jedźmy) jednak po kolei…

***

Poranek obudził nas pochmurnym niebem i rześkim powietrzem. Wczesnym popołudniem miał zacząć padać deszcz, więc zależało nam, aby do tego czasu dojechać do Sandomierza. Co prawda od miasta nie dzieliła nas duża odległość, ale mieliśmy w planach spokojną jazdę i kilka przystanków, a zatem należało wstać jak najwcześniej. Zanim reszta uczestników wyprawy wyszła z namiotów, zdążyłem przejść się jeszcze do winnicy i zrobić kilka zdjęć. Później szybko złożyliśmy obozowisko, zapakowaliśmy nasz dobytek na rowery i ruszyliśmy w stronę ostatniego celu wyprawy. Z Marcelim, który raczył nas opowieściami o rodzinnym gospodarstwie poprzedniego wieczora, pożegnaliśmy się jedynie telefonicznie, bo z samego rana sam wyjechał do Sandomierza.

Pogoda stopniowo zaczęła się zmieniać. Pojawił się wiatr, a na niebie nie było nawet śladu promieni słońca. Mimo to szybko zmieniliśmy początkowy plan i zdecydowaliśmy się obrać nieco dłuższą od zakładanej, ale o wiele przyjemniejszą drogę. Kilka kilometrów przed miastem zatrzymaliśmy się na punkcie widokowym przy Górach Pieprzowych na późne śniadanie. Dosłownie wymietliśmy z sakw wszystko, co nadawało się do jedzenia.

Do Sandomierza dojechaliśmy około godziny 13. Widok Wzgórza Świętojakubskiego obsadzonego rzędami winorośli oraz klasztor i Kościół św. Jakuba znajdujące się tuż za nimi to jeden z tych obrazków, które będą pojawiać się w naszych głowach zawsze wspominając tegoroczną majówkę. Ojciec Marek, z którym pozostawałem w stałym kontakcie, przywitał nas tuż przy wjeździe do winnicy i kompleksu klasztornego. Miejsce, w którym mieliśmy się ulokować na tę noc miało się zwolnić dopiero za jakiś czas. Zostawiliśmy większość bagaży i rowery, po czym umówiliśmy się z naszym kolejnym gospodarzem na później. Podczas gdy damska część wyprawy rozsiadła się wygodnie w małej kafejce oferującej pyszną gorącą czekoladę (rzecz nie do przecenienia po pokonaniu kilkunastu kilometrów rowerem w niesprzyjającej aurze) i domowe wypieki, ja z Ł. wsiedliśmy na tandem i ruszyliśmy po nasze auta. To był w sumie pierwszy raz, kiedy miałem okazję na nim jechać i po kilkunastu metrach zaczęła mi świtać myśl o zakupie takiego sprzętu… Kto wie, być może następna wyprawa przez winnice relacjonowana będzie już z roweru dwuosobowego…?

***

Ojciec Marek zaprosił nas na wieczorne spotkanie, abyśmy w spokoju mogli porozmawiać. Siedzieliśmy w jednym z pomieszczeń wchodzących w skład zabytkowej zabudowy klasztornej. Chociaż ściany przykrywała warstwa tynku i pastelowa farba, ojciec kreślił palcem jego pierwotny zarys próbując przedstawić je oczom naszej wyobraźni jak najwierniej.

Spróbowaliśmy pierwszego wina. Delikatnej mieszanki szczepów deserowych i hybryd. Wino miało złocistą barwę, dość intensywną. W aromacie dominowały niedające się z niczym pomylić nuty pochodzące od odmian, które nie są przeznaczone do produkcji wina. Mimo to przebijały się tu również świeże białe owoce i kwiaty, a lekkie musowanie ułatwiało odbiór. Nie trunek w kieliszku miał jednak zaprzątać nasze myśli tego wieczora. Ojciec Marek płynnie od degustowanego wina przeszedł do meritum, to znaczy historii Dominikanów w Sandomierzu.

Mało kto zdaje sobie dziś sprawę, że centrum Sandomierza w zamierzchłych wiekach znajdowało się nie tam, gdzie dziś tętni życie turystyczne, to znaczy na Starówce, a właśnie wokół Wzgórza Świętojakubskiego (nazywanego też Staromiejskim, jak widać nie bez powodu). Badania prowadzone wokół klasztoru potwierdzają, że już w X wieku okolice te były intensywnie zasiedlone. Dopiero po 1286 roku, kiedy to Leszek Czarny po najazdach tatarów nadał ponowną lokację miastu, jego centrum przesunęło się na północny-wschód.

Obecność Dominikanów na tych terenach miała również decydujący wpływ na winiarski charakter regionu. To właśnie oni rozpoczęli uprawę winorośli w Sandomierzu i okolicach. Pierwsze sadzonki pojawiły się tutaj za sprawą braci, którzy przywieźli je z Włoch (akcenty italianistyczne są nieuniknione!). To właśnie na italskiej ziemi Dominikanie stawiali pierwsze kroki w winoogrodnictwie i to właśnie stamtąd pochodziła ich wiedza. Jak podają źródła, pierwsze nasadzenia pojawiły się tu już w 1226r., a dwanaście lat później klasztor otrzymał od Książąt Piastowskich certyfikat uprawniający do handlu winem gronowym. We wspomnianym wyżej 1286r. Leszek Czarny jedynie potwierdził prawo braci do sprzedaży wina. W kolejnych stuleciach Sandomierz jawił się jako kraina winem płynąca, niektórzy sądzą, że wokół miasta było aż 150 hektarów winnic (wystarczy pomyśleć, że dziś winnice w całej Polsce zajmują zaledwie 413 ha, wliczając to w te, które nie prowadzą jeszcze sprzedaży…). Złoty okres zakończył się wraz z kasatą klasztoru w 1864 roku przez cara. Winiarska historia tego miejsca ożyła dopiero po 137 latach nieobecności braci, kiedy to w 2001 roku wrócili do Sandomierza i ponownie obsadzili Wzgórze Staromiejskie winoroślą.

Historyczny rys winiarski podkreśliło kolejne wino, które pojawiło się tego wieczoru w kieliszkach. Ojciec Marek przyniósł je z romańskiej piwnicy, którą mieliśmy okazję dzięki niemu zobaczyć na własne oczy. Badania prowadzone w klasztorze i wokół niego wykazały obecność pomieszczenia aktualnie znajdującego się niemal całkowicie pod ziemią. Jak wytłumaczył (i pokazał) nam jednak ojciec, w XIII wieku poziom terenu był w tym miejscu o wiele niższy od aktualnego. Otwory okienne wybudowane w piwnicy miały wtedy za zadanie wprowadzanie do wewnątrz światła dziennego. Dziś panuje tu całkowita ciemność i niezbędne jest użycie sztucznego światła, aby móc podziwiać tę romańską perłę ukrytą tuż przy klasztorze ojców Dominikanów w Sandomierzu. Nasz przewodnik nakreślił również plany zagospodarowania tego miejsca na najbliższe lata. Poza pierwotnym przeznaczeniem (piwniczka na wino) ma tu powstać niewielkie muzeum winiarstwa na Sandomierszczyźnie.

Wróćmy do wina. Róż na bazie szczepów Rondo i Regent Dominikanie wyprodukowali przy współpracy z Winnicą Płochockich. Wino miało delikatną barwę, było bardzo lekkie, a w aromacie przewijały się nuty poziomek i truskawek. Niewielka ilość cukru balansowała niewielką ilość kwasu. Niezobowiązujący trunek na ciepłe letnie wieczory, idealny, aby sączyć bezrefleksyjnie po ciężkim dniu…

Nie przyciągnęło ono jednak naszej uwagi na długo, bo ojciec Marek kontynuował swoją opowieść. Próbując uzmysłowić nam na jakim etapie są badania w Sandomierzu, odniósł się do miast, w których spędzamy większość naszego życia na co dzień. Zarówno najstarsze dzielnice Wrocławia, jak i Poznania zostały wręcz przeczesane przez badaczy. O Ostrowie Tumskim wiemy już niemało. Co więcej, nie jest to wiedza zarezerwowana dla wąskich kręgów, bo miasto zadbało w odpowiedni sposób o turystę głodnego historycznej wiedzy. Wzgórze Staromiejskie wraz z całym kompleksem pod tym względem pozostaje mocno z tyłu, nad czym ubolewa ojciec Marek. Jednym z celów, jakie postawili sobie Dominikanie na najbliższe lata jest właśnie nadrobienie tych zaległości. Już ruszyły projekty badawcze mające na celu dokładne poznanie tego, co skrywa ziemia pod klasztorem i Kościołem Św. Jakuba, ale wciąż pozostaje wiele do zrobienia w kwestii ekspozycji ich wyników.

***

Pomimo, że opowieść snuta przez o. Marka pochłonęła nas bez reszty, zmęczenie zaczęło dawać nam o sobie znać i na krótko przed północą przestaliśmy walczyć z zamykającymi się oczami. Umówiliśmy się z naszym gospodarzem na kontynuację następnego dnia. Zerwaliśmy się skoro świt, szybko coś przekąsiliśmy i jak tylko skończyła się poranna msza podeszliśmy do Kościoła św. Jakuba (jakby nie było poprzedniego wieczora do tego miejsca nie dotarliśmy).

Mieliśmy już jakieś podstawy jeśli chodzi o historię Dominikanów na tych ziemiach. W połączeniu z wiedzą wyniesioną ze szkoły na temat rodu Piastów, byliśmy w stanie nadążać za tym, o czym mówił nam ojciec Marek. Kościół św. Jakuba to jedna z głównych atrakcji turystycznych w Sandomierzu. Cały kompleks klasztorny powstał w XIII wieku. Głównym budulcem były cegły wypalane na miejscu. Bogate zdobienia elewacji świadczą o kunszcie budowniczych. Nasz przewodnik zwrócił nam szczególną uwagę na dwie rzeczy: etapy w jakich przebiegała budowa klasztoru i świątyni oraz portal główny, nazywany po łacinie Porta Caeli, to znaczy Brama Niebios.

Pojedyncze cegły okalające drzwi wciąż noszą ślady glazury, która odbijała promienie słoneczne rozświetlając portal w zamierzchłych czasach. To prawdopodobnie stąd wzięła się nazwa głównego wejścia prowadzącego do wnętrza kościoła. Również tutaj znaleźliśmy znaki odnoszące się do winiarstwa. Na niektórych cegłach, obok symboli biblijnych i podobizn osób związanych z Sandomierzem tudzież Dominikanami, pojawiają się liście winnej latorośli.

Na początku XX wieku część kościoła strawił pożar. To tragiczne wydarzenie okazało się przynieść za sobą częściowo pozytywne skutki. W epoce barokowej wnętrze świątyni przebudowano na ówczesną modłę zatracając jej oryginalny romański charakter na kolejne dziesięciolecia. Podczas renowacji, której poddano kościół po pożarze, postanowiono wrócić do korzeni i „zreromanizować” wnętrze na tyle, na ile było to możliwe. Dzięki temu dziś możemy je podziwiać w formie bliskiej zamysłowi XIII wiecznych budowniczych.

Wewnątrz Kościoła św. Jakuba znajduje się kilka punktów, których pominięcie byłoby zaniedbaniem ze strony odwiedzających. Należą do nich między innymi: gotycka płyta nagrobna księżniczki Adelajdy oraz sarkofag znajdujący się w prezbiterium, w którym spoczywa jej ciało; krypta męczenników, w której złożono znalezione podczas badań archeologicznych szczątki Dominikanów zamordowanych podczas najazdu tatarskiego; zakrystia kryjąca gotyckie tarcze herbowe możnych rodów czy chociażby secesyjne witraże znajdujące się za ołtarzem i zdobiące prezbiterium.

Jest też jeszcze jeden punkt warty uwagi – wczesno romańska dzwonnica, na którą mogliśmy wejść dzięki uprzejmości naszego przewodnika. Mało kto dziś wie, że najstarszy (lub jego równolatek) datowany dzwon znajduje się właśnie w Kościele św. Jakuba w Sandomierzu, a pochodzi on z 1314 roku. Oprócz niego dzwonnica kryje również nieco młodszy egzemplarz z 1389 roku i jeszcze jeden z połowy XVIII wieku.

***

Naszą podróż w głąb historii Dominikanów na Sandomierszczyźnie zakończyliśmy skokiem w przyszłość. Ojciec Marek pokazał nam prezentację multimedialną, która dokumentuje częściowo wyniki przeprowadzonych dotychczas badań. Jak wielokrotnie podkreślał, wciąż pozostaje wiele do zrobienia, a profesjonaliści z dziedziny archeologii mają tu ogromne pole do działania.

Dominikanie chcą odkrywać krok po kroku to, co zatracono przez wieki. Wzgórze Świętojakubskie w najbliższych latach będzie z pewnością zyskiwać na atrakcyjności. Ciągle powiększana winnica to tylko pretekst, który nawiązuje do najstarszych tradycji winiarskich w regionie, ale też zachęca przybyszów do zagłębienia się w klimat tego miejsca. Nam wystarczyła dosłownie doba, aby wczuć się w to miejsce i zacząć oddychać jego rytmem. To przecież tutaj rozpoczął się Sandomierz i to właśnie tutaj zasadzono pierwsze krzewy winne, a Dominikanie odegrali w tym niemałą rolę…

Poprzednie wpisy z cyklu Enoturystyka na dwóch kółkach znajdziesz klikając poniżej:

winnica_nad_jarem_logo

Bez tytułu

IMG_8243

IMG_8269