Il vino polacco di alta qualità? Sì!

In italiano

Ho questo piacere di poter seguire piuttosto attentamente i cambiamenti che avvengono durante gli ultimi mesi e anni nel settore enologico in Polonia. Quando un anno fa mi sono messo a scrivere l’articolo che esaltava le virtù delle bottiglie polacche ero pieno d’entusiasmo. Oggi i miei sentimenti verso i produttori nostrani sono ancora più positivi. A partire dall’inizio del 2017 ho avuto possibilità di incontrare parecchi viticoltori polacchi (lo so che tanti di Voi non ci crederanno, ma Vi assicuro che ormai ce ne sono centinaia). Mi sono mosso da casa per percorrere in bici in oltre 250km Sandomierski Szlak Winiarski (Strada del vino di Sandomierz). Ho scoperto vigneti localizzati nei posti bellissimi ed ho conosciuto gente che vive delle sue passioni. Cominciamo daccapo però…

 

Ma quanto piove… Ce la facciamo lo stesso!

Il ponte di maggio. Praticamente il primo lungo weekend in Polonia quando il tempo non fa brutta figura (di solito) e si possono prendere i primi raggi di sole. Quest’anno però no! Niente sole, niente caldo. Pioggia e vento invece. Partiamo da Poznań verso le tre di pomeriggio, subito dopo esser usciti dagli uffici. Il cielo è grigiastro, il vento tira spietatamente.

Quando dopo quattro ore circa arriviamo verso la meta del nostro viaggio, a Sandomierz, piove a dirotto. Come facciamo a tirare le bici (ancora in pezzi) dai bagagliai per poi metterci sopra i sacchi a pelo, le tende e tanta altra roba per pedalare due o tre chilometri e finalmente trovare un posto per dormire? Ok, questa notte rinunciamo alle tende. Ringraziamo ai sacchi a pelo e troviamo un piccolo appartamento per aspettare la mattina.

Passata la notte, la pioggia si è allontanata. Lentamente cominciamo a comporre le bici. Cerchiamo di posizionarci sopra i nostri bagagli. Ormai pesano un bel po’. Chissà come ce la faremo quando compreremo delle bottiglie di vino dai viticoltori. Per ora non ci pensiamo. Partiamo.

 

Vigneti, bici, viticoltori, tende, vini ecc.

La prima tappa della nostra gita si trova a pochi chilometri dal centro della città di Sandomierz. Winnica Nad Jarem, un piccolo progetto che mira decisamente alla passione piuttosto che al guadagno. Neanche un ettaro di vigneti. I proprietari, Sylwia e Mateusz Paciura, si affidano sia alle varietà ibride sia alle vinifere. Producono soltanto tre tipi di vino (beh, insomma sarebbe difficile provare con più tagli diversi avendo a disposizione così poco spazio per la coltivazione). Il loro Odesa è un vino molto aromatico. Ci si sentono gli aromi di fiori bianchi, di sambuco nero e di petali di rosa. Al palato un buon equilibrio tra gli zuccheri residui e acidità (a me vengono in mente le somiglianze con il Gewürztraminer d’Alsazia). Anche il bianco Cuvée ci piace tanto. Più fresco rispetto al predecessore, più fruttato e meno fiorito, e decisamente meno dolce. Il rosso Regelt (il taglio di Regent e Zweigelt) invece non è ancora pronto. Assaggiato direttamente dalle botti ci lascia un po’ perplessi. Fortunatamente ho avuto possibilità di provarlo pochi mesi più tardi a Poznań, quando ha vinto il premio durante la degustazione allo SPOT. Ma di questo vi scrivo dopo.

Saliamo sulle bici, la seconda tappa ci aspetta. Pedaliamo tra i frutteti di mele che hanno resa Sandomierz famosa. Finalmente il tempo si fa bello. Magari non è piena estate, nonostante ciò pochi raggi di sole, niente pioggia e vento ci fanno piacere. Facciamo ancora una breve sosta tra un melo e l’altro per mangiare la seconda colazione e poi continuare. Dopo una ventina di chilometri arriviamo a Winnica Płochockich.

Basia e Marcin Płochoccy vengono di solito elencati tra i primi viticoltori polacchi. Già anni fa, quando qualcuno diceva del vino polacco e tutti gli ridevano in faccia, loro vendevano le bottiglie di buona qualità. Da allora è passato tanto tempo. Płochoccy sono ormai considerati i produttori must, ovvero quelli che bisogna conoscere, di cui vini occorre assaggiare per poter parlare in modo cosciente della produzione enologica in Polonia.

Ci accoglie il marito di Basia, scambiamo quattro parole con lui giocando con un piccolo cucciolo che gli corre dietro ovunque vada. Dopo qualche minuto arriva la moglie e subito ci porta a vedere il vigneto, la cantina per alla fine ospitarci in una spaziosa sala dedicata alle degustazioni. Partiamo dal bianco Hibia 2015 (il taglio d’autore di Hibernal, ungherese Cserszegi Fűszeres e Gewürztraminer). Il bouquet si basa sulle note floreali, si sente la dominanza delle varietà aromatiche. Il tutto lascia questa sensazione dolciastra, come se si mangiasse un cucchiaio di miele e bevesse un sciroppo di fiori (nonostante che il vino rimanga relativamente secco). Molto buono anche il rosso Rege XV in cui notiamo tanta frutta rossa matura (amarene, ciliegie, prugne), tanti mirtilli e un po’ di spezie come cannella, vaniglia o chiodi di garofano. Sicuramente questo vino deve aspettare ancora tanto tempo perché facesse vedere il suo potenziale. Arriva il bello comunque. Il finale viene segnato da una bottiglia particolare. Uno dei pochi bianchi prodotti in Polonia con l’uso delle anfore georgiane. Kvevri 2014, il vino che non ha a che fare con la limpidezza. Tante note minerali tra cui calce e selce. Anche una buona dose di sentori salati mischiati con frutta candita e scorza di arance. Il top assoluto.

Questo giorno abbiamo ancora parecchi chilometri da passare. Dormiamo vicino al castello-fortezza di Krzyżtopór. Troviamo un piccolo bosco per montare le nostre tende. Il suolo è umido e molle. Ci proviamo tuttavia. Il sole si nasconde dietro gli alberi molto presto ed altrettanto comincia a farsi buio. Una breve cena con quello che siamo riusciti a comprare e andiamo a dormire. Domani un’altra giornata piena di vino polacco!

Ci svegliano i canti degli uccelli e l’aria molto fresca (durante la notte facevano 2˚C!). Senza alcun attesa smontiamo le tende, raccogliamo la nostra roba e la mettiamo sulle bici. Andiamo a prendere una piccola colazione per avere le forze fino a Ostrowiec Świętokrzystki, la nostra prossima meta.

A Winnica Modła arriviamo verso la prima serata. Questa notte dormiamo in un appartamento preso in affitto. Lasciamo i bagagli e subito ci rechiamo all’incontro con Tomasz, il proprietario dei vigneti a Ostrowiec. Facciamo un salto in macchina con lui fino ad una collina su cui ha piantato le proprie vigne. L’inclinazione del terreno è significativa in questo caso (purtroppo le foto non lo renderanno mai…). Comincia a piovere, entriamo di nuovo nella macchina del proprietario e andiamo in cantina allora.

Questa sera assaggiamo, secondo me, une delle migliori bottiglie del vino polacco. Wrestling XV (Riesling del 2015) è freschissimo, pieno di acidità di limone e un buon sottofondo minerale. Un eccezionale esempio che solo conferma ciò che si è ormai detto: il vino nostrano (anche, se non soprattutto, prodotto con le vinifere) oggi molto spesso raggiunge il livello mondiale. Ma non ci scordiamo delle bottiglie che seguono quest’introduzione: Pigriner XV, ossia il taglio di Pinot Gris e Gewürztraminer anche del 2015, ha un colore leggermente roseo. Ci si sente un buon equilibrio tra frutta bianca matura (pere, mele) e fiori. Magari ci volesse un po’ di più del carattere di Gewürz, tuttavia il vino non lascia chi beve insoddisfatto. Interessanti anche Cfajgeld XV (Zweigelt) e Buwjer XVI (Bouvier) ma questi Ve li lascio, li potrete conoscere da soli. Passiamo ora ad Apricus XV (Solaris, una delle ibride più popolari in Polonia). Molto zucchero residuo che viene equilibrato da molta acidità. Tanta freschezza che viene equilibrata da tanta aromaticità. In poche parole? Vino completo. Ed alla fine, la  ciliegia sulla torta, Cuvee XV, il taglio pressoché di Bordeaux (a Cabernet Sauvignon e Merlot sono stati aggiunti in poche quantità Blaufränkisch e Léon Millot). Un rosso di bel profumo fruttato pieno di mirtilli, ribes neri e more. Al palato ci si aggiungono anche note di legno, cannella e tabacco. Una buona dose di acidità e tannini vellutati racchiudono questo bel quadro. Complimenti, signor Tomasz!

Dopo una notte nell’appartamento a Ostrowiec ci aspettano ancora due vigneti e due notti (la prima di nuovo con le tende, l’altra nelle antiche stanze del monastero dei frati Domenicani a Sandomierz). Pedaliamo tutto il giorno percorrendo oltre 50 chilometri per raggiungere Winnica Sandomierska. Un posto sicuramente da vedere (oltre che da assaggiare)! I vigneti distesi su una montagnetta che sovrasta la casa di Marceli, il proprietario. I piccoli seminterrati a cui si accede direttamente dalla strada attraverso i grandi portoni di legno. E alla fine, i vini che non lasciano dubbi, un altro luogo in cui troverete le bottiglie polacche di ottima qualità. Seyval Blanc del 2016 è pieno di mele verdi, di erbe aromatiche e di fiori bianchi. Tutto ovviamente molto fresco e leggero. Un altro bianco, Solaris 2016 è molto più complesso rispetto alla bottiglia precedente. Un cucchiaio di miele, una goccia di sciroppo di sambuco nero, tanta frutta bianca e molto godimento mentre si assaggia questo vino!

Ci prendiamo una bottiglia del rosso Regent. Il vino molto vellutato con poca acidità e tanta frutta matura che di per sé non affascina, ma con il sugo in base ai formaggi combacia perfettamente. Lo beviamo in un istante saziandoci della cena preparata all’aria aperta. Subito dopo ci corichiamo e chiudiamo le entrate delle tende perché anche questa notte sarà piuttosto fredda.

Di mattina mi sveglio presto per correre tra le vigne e scattare qualche foto ancora quando tutti dormono. Raccogliamo i bagagli, prepariamo tutto per l’ultimo giorno di viaggio in bici, diciamo “arrivederci” al penultimo viticoltore che ci ha ospitati in questi giorni e senza le altre attese partiamo verso Sandomierz. Raggiungiamo la nostra meta dopo una mezza giornata di pedalare, ci rechiamo subito dai Domenicani perché ormai siamo in ritardo. Lì siamo accolti dal frate Marek. Lasciamo i bagagli in un’antica stanza che si trova accanto alla chiesa e decidiamo di fare una piccola gita a Sandomierz.

Con Marek ci incontriamo di nuovo di sera, quando lui ormai ha finito tutti i suoi doveri. Ci racconta la storia dei Frati Predicatori a Sandomierz. Del loro arrivo e del massacro che subirono da parte dei Turchi nei secoli scorsi. Passa ai tempi moderni, ci fa vedere le presentazioni multimediali e disegna i loro progetti per il futuro: il restauro di questa zona con (non di poca importanza) il restauro dei vigneti domenicani, all’epoca molto famosi in tutt’Europa. Assaggiamo solo due vini, uno bianco e uno rosato (il secondo molto piacevole, leggero, pieno di frutta rossa fresca, da sorseggiare alla terrazza in una calda serata d’estate), ma questi non sono il punto centrale del racconto di Marek. Il vino qua, dove praticamente è nata la produzione vitivinicola di tutta la regione ormai quasi 700 anni fa, è sempre stato un pretesto di parlare di qualcosa di più. E così succede anche questa volta. Il frate ci fa vedere le cose di cui presenza non avevamo una minima idea: la cantina romanica conservata in ottimo stato, ancora non disponibile ai turisti; la tomba dei martiri domenicani a cui possono accedere solo alcuni; il campanile con (probabilmente) la più vecchia campana datata in Polonia… Rimaniamo stupiti e senza parole. Lasciamo questo posto con tanto dolore, perché sappiamo che rimane ancora tanto da vedere, da scoprire e… da assaggiare. Lo faremo sicuramente la prossima volta!

 

Polskie korki 2017 || Tappi polacchi 2017

Sono passati ormai quasi due mesi da questa spettacolare avventura in bici con le tende tra i vigneti e soprattutto con i vignaioli polacchi. Sono di nuovo a Poznań, grazie al ristorante-galleria d’arte SPOT. ho ancora un’occasione di incontrarmi e sfidarmi con le bottiglie provenienti dal Mio Paese.

L’evento organizzato dallo SPOT. annualmente, questa volta ha superato ogni aspettativa. La prima edizione del concorso Polskie korki, il debutto di due vini dolci (raccolta tardiva, vino ghiacciato) di Winnica Turnau, una degustazione che dimostra il perfetto connubio tra il cibo e il vino polacco e alla fine le prime grandi degustazioni verticali dei vini prodotti da Winnice Wzgórz Trzebnickich e Winnica Jakubów. Si può desiderare qualcosa di più?

Durante il concorso Polskie korki sono stati premiati i vini in quattro categorie: bianchi, rossi, rosati e vini speciali (es. prodotti nelle anfore). Fra i trionfatori già conosciuti Winnica Płochockich e Winnica Nad Jarem (il loro rosso assaggiato due mesi prima lasciava tanto da desiderare, questa volta però ha incantato tutti). Il concorso ha fatto vedere anche un dato di fatto molto importante: in Polonia si producono sia grandi bollicine (Gostart 2015, Winnica Gostchorze), sia grandi dolci (Solaris 2016, Winnica Jakubów) sia bianchi (Riesling 2016, Winnica Turnau…), sia rossi (Pinot Noir 2015, Winnice Wzgórz Trzebnickich) che rosati (Rosé 2016, Winnica Płochockich).

 

Con la Botrytis e con il ghiaccio

Sentiamo: “uve colpite dalla Botrytis”, pensiamo: “Ungheria”.

Sentiamo: “uve ghiacciate”, pensiamo: “Germania, esiwein”.

E ci sbagliamo. Quest’anno Winnica Turnau ha stupito tutti facendo debuttare due vini che lasciano ognuno chi beve senza parole. Il loro Szlachetny zbiór 2016 (vendemmia tardiva dell’uva Solaris botritizzata) costituisce un perfetto esempio che dimostra in modo incontestabile che anche in Polonia si possono produrre i vini del genere. Tanti fiori, tanto miele, il sottofondo con le note di mandarini. Altrettanto zucchero residuo che fortunatamente trova il contrappeso sotto la forma di una fresca acidità.

Il secondo esordio, Wino lodowe 2016 è stato prodotto con le uva Johanniter ghiacciate, raccolte a seconda metà di gennaio. Le difficoltà a ricavarne il mosto e la sua scarsa quantità hanno reso il prezzo di questo vino molto alto. Tuttavia, almeno una volta nella vita ne vale la pena di assaggiarlo. Un sacco di mele acide accompagnate dalla marea degli aromi di miele e un pizzico di erbe. Il vino molto complesso che già di per sé può costituire il dessert a fine pasto!

 

Il connubio tra il vino e il cibo polacco

È la seconda volta che ho avuto possibilità di partecipare ad una degustazione unica nel suo genere. Cinque piatti strepitosi legati vagamente alla tradizione gastronomica polacca con quasi ben trenta bicchieri di vini e sidri polacchi.

Le fragole polacche con semi di amaranto e finemente cipolla tritata finemente? Suona strano? Anzi, Vi assicuro che questo piatto accompagnato dai sidri secchi prodotti con le mele ricche di acidi (es. Cydr Chyliczki Kronselka 2015) oppure con le bollicine Gostart 2015 sono una prelibatezza che ognuno di Voi gradirebbe assaggiare.

Coregone bianco posato su un mousse di prezzemolo con uva spina? Un piatto pieno di tradizione polacca che attinge alle migliori e alle più antiche ricette nostrane. Meglio se accompagnato da un bicchiere di Chardonnay 2015 di Winnica Turnau (il vino maturato nelle botti di rovere e acacia che ha unito in modo perfetto la freschezza e le note provenienti dal legno).

Frittata con foglie di bietola e formaggio tipo gorgonzola? Una variazione che vuole inserire le ricette vecchie nel contesto moderno. Da solo non ci lascia stupiti, con i vini maturati nelle anfore cambia la nostra prospettiva gastronomica completamente.

Sanguinaccio posato su un mousse di rabarbaro e carota? Un equilibrio ideale tra salato, acido e dolce. Ci vuole sicuramente un rosso complesso e straordinario per starci al passo. Merlot 2016 di Winnica Wieliczka ci è riuscito con le sue note di frutta rossa matura e sfondo pieno di spezie. Ma vale la pena di dire che anche Pinot Noir 2016 di Winnice Wzgórz Trzebnickich ha passato questa prova in modo soddisfacente.

Gelati fatti a casa con amarene, nocciole e pan di zenzero? Nessuno supponeva che il dolce potrà superare tutto ciò che ci ha offerto lo chef durante la degustazione ma questo dessert ce l’ha fatta. E il vincitore può essere solo uno: Cydr Lodowy 2015 di Chyliczki, ovvero il sidro ghiacciato in cui si incontrano buone dosi di zucchero e acido. Sono al settimo cielo…

 

Il vino polacco nella prospettiva verticale

Qualche anno fa nessuno avrebbe osato dire che nel prossimo futuro sarà possibile organizzare una degustazione verticale dei vini polacchi. C’era chi non credeva nella loro  longevità, c’era chi diceva che la produzione nostrana è troppo piccola per lasciare qualche bottiglia per prossimi anni… Tutte queste persone hanno dovuto inchinare le teste davanti a due degustazioni verticali organizzate nello stesso giorno allo SPOT.

Rafał Wesołowski, il proprietario di Winnice Wzgórz Trzebnickich ci ha fatto vedere quattro annate successive del suo Riesling (2012-2016). Anche le bottiglie più vecchie presentavano l’ottima qualità e ancora una certa dose di freschezza. In base a queste quattro annate abbiamo potuto altresì notare le differenze climatiche in ogni periodo di coltivazione e raccolta.

Michał Pajdosz, l’erede di Winnica Jakubów, ci ha invece presentato le quattro bottiglie del suo vino più famoso, Hibernal 2009, 20014, 2015 e 2016. Il più giovane era ancora un po’ chiuso ed era certo che il suo periodo d’oro sta ancora per arrivare. Il 2015 e 2014 sono ormai ben sviluppati, pronti per beva adesso. Anche il 2009 non ci ha lasciati delusi. Nonostante visibili segnali della sua anziana età, il vino offriva tanto godimento e con un buon pesce rosolato con il burro ed erbe ne avrebbe fatto ancora di più.

 

Chiudo.

Complimenti a chi di voi ce l’ha fatta ad arrivare fino alla fine di questo articolo lungaccio. Il vino polacco di anno in anno diventa il tema molto più affascinante e molto più vasto. Quello che ancora fino a qualche tempo fa era possibile (ossia descrivere il panorama enologico polacco in un articolo), oggi definitivamente non lo è più. Al contrario dei viticoltori italiani, francesi o tedeschi, quelli polacchi sono molto severi nei confronti dei propri vini il che spinge la nostra produzione verso l’alzamento della qualità. Speriamo che con il passare degli anni anche il livello di produzione sarà più alto perché il vino polacco bastasse per ognuno chi vuole apprezzarlo dopo averlo assaggiato! Na zdrowie!

 

 

Fusilli ai finferli

kuchnia

Znów jestem trochę spóźniony, ponieważ sezon na kurki powoli dobiega końca, a na straganach przy leśnych drogach pojawią się niebawem podgrzybki, borowiki, kozaki i inne grzyby szlachetne. Korzystam z tych ostatnich dni, kiedy w sklepach możemy znaleźć kurki już w dość niskich cenach, aby zaprezentować Wam przepis na makaron bazujący właśnie na tym składniku (kto ma lepszą pamięć, zapewne przypomina sobie, że kiedyś już podawałem wskazówki jak przygotować risotto ai gallinacci).

 

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu fusilli (świderki)
  • 200g świeżych kurek
  • 1 pierś z kurczaka
  • kilka suszonych pomidorów
  • 200g sera mascarpone
  • sól
  • płatki suszonej papryczki chili
  • 100ml białego wina wytrawnego
  • 1 średnia szalotka
  • oliwa extra vergine

 

Tym razem nie gotujemy makaronu w tym samym czasie, co przygotowujemy sos, bowiem ten drugi wymagać będzie od nas nieco więcej zaangażowania. Kurki należy oczyścić, najlepiej jest zrobić to po kilkukrotnym przepłukaniu ich wrzątkiem, a następnie małym nożykiem pozbyć się pozostałych zabrudzeń.

Osuszamy je na papierowych ręcznikach, w międzyczasie przygotowujemy pozostałe składniki. Szalotkę siekamy drobno, podobnie postępujemy z suszonymi pomidorami (mogą być marynowane w oleju). Pierś z kurczaka oczyszczamy, myjemy pod zimną bieżącą wodą i kroimy w niewielkie kawałki (na tyle małe, aby nie przygniatały wizualnie kurek obecnych w sosie).

Na patelni rozgrzewamy oliwę po czym podsmażamy na niej szalotkę. Gdy ta się zeszkli, dokładamy suszone pomidory i kurki. Całość podlewamy winem i czekamy aż płyn odparuje. Wrzucamy do pozostałych składników pokrojonego kurczaka. Gdy mięso się zetnie, należy do sosu dodać ser mascarpone i całość dokładnie wymieszać czekając, aż nabierze kremowej konsystencji.

Fusilli gotujemy al dente w mocno osolonej wodzie. Wlewamy na patelnię z sosem kilka łyżek wody, w której gotowaliśmy makaron. Dzięki temu zyska on bardziej kremową konsystencję. Doprawiamy sos płatkami chili i ewentualnie solą do smaku. Po odcedzeniu świderków łączymy je z kurkami, kurczakiem i pozostałymi składnikami na patelni, po czym natychmiast serwujemy. Danie można udekorować i doprawić jednocześnie drobno posiekaną natką pietruszki.

Winne Wtorki: włoskie klasyki

Winne Wtorki

Na blogach winiarskich coraz częściej macie okazję przeczytać o winach pomarańczowych, winach z amfor, winach naturalnych i wielu innych, które z powodzeniem można by wrzucić do jednego wielkiego wora z etykietą „niestandardowe metody produkcji”. Pod natłokiem tego typu artykułów, pod hektolitrami win niekonwencjonalnych, pod tysiącami słów na ich temat, zapominamy czasami o tym, co w tradycji winiarskiej stanowi element fundamentalny – o wielkich klasykach. Czytamy o szczepach zapomnianych, które dziś uprawiane są tylko przez kilku producentów na zaledwie paru skrawkach ziemi. Próbujemy win wytwarzanych w minimalnych ilościach za sprawą niezwykle rzadkich i mało wydajnych metod produkcji. Przy tym wszystkim umykają nam niesamowite sangiovese z Toskanii, nebbiolo z Piemontu czy chociażby primitivo z obszaru Taurasi. Warto sobie o nich przypomnieć, zwłaszcza w tym wakacyjnym okresie, ponieważ właśnie teraz wielu z nas będzie miało na wyciągnięcie ręki butelki, które dziesiątki (bądź setki) lat temu oczarowały świat i robią to nieprzerwanie do dziś.

W celu ułatwienia Wam wyborów podczas wakacyjnych wojaży po Włoszech, zaproponowałem blogerskiej braci z okazji dzisiejszej edycji Winnych Wtorków, abyśmy zwrócili uwagę na włoskiej klasyki. Mam nadzieję, że wielu z Was znajdzie coś dla siebie w naszych dzisiejszych artykułach i wróci z urlopu kilkoma świetnymi butelkami w walizkach. Na fali wakacyjnych doznań i wspomnień, u mnie znajdziecie kilka słów na temat Vino Nobile di Montepulciano, trunku, o którym rozpisywałem się już wielokrotnie na łamach Italianizzato (Ercolani, Tenute del Cerro i Antichi Benefizi di Montepulciano, Fattoria della Talosa, Salcheto).

W południowo-wschodniej Toskanii, pomiędzy rozległymi obszarami apelacji Chianti, na wschód od niewielkiego miasteczka Montalcino słynącego z mocarnych, potężnie zbudowanych Brunello, znajduje się Montepulciano. Wina produkowane na wzgórzach wokół tej etruskiej osady można z powodzeniem umieścić, podobnie jak widzimy to na mapie, pomiędzy Chianti, a Brunello di Montalcino. Nobile di Montepulciano nie jest tak ciężkie jak produkowane kilkadziesiąt kilometrów dalej na zachód Brunello, ale ma też o wiele więcej klasy i ciała niż większość butelek z obszaru Czarnego Koguta (od którego umieszczania na etykietach, swoją drogą, producenci coraz częściej odchodzą). Pierwsze wzmianki o Nobile pojawiają się w drugiej połowie ósmego wieku. Już wtedy wina z tego obszaru cieszyły się estymą i trwało to niezmiennie przez kolejne stulecia. Trafiały one na stoły możnych, tak świeckich (w przeciwieństwie do mieszkańców Sieny zjednoczonej z Montalcino, florenccy bankierzy chętniej sięgali po wina z Montepulciano), jak i duchownych (za sprawą pochodzącego z pobliskiej Pienzy papieża Piusa II, po trosze z powodu wysokiej jakości win, po trosze kierując się lokalnym patriotyzmem, Nobile często lądowało na watykańskich stołach).

tuscany_wine_map-14dcab4cde0048ae0dd

Pomimo, że Nobile cieszy się sławą od setek lat, jego historia zna również ciemniejsze okresy. Na początku XX wieku wina z tego obszaru charakteryzował wyraźny spadek jakości. Producenci w pogoni za szybkim zarobkiem wypuszczali do sprzedaży wina, które były zbyt młode lub po prostu kiepskie. Dopiero lata ’60 ubiegłego wieku przyniosły zmianę i wprowadziły Nobile ponownie do włoskiej czołówki. Modernizacje i gruntowne remonty w winnicach, zmiana mentalności producentów oraz dobra koniunktura na krajowym, a później również światowym rynku, zapewniły Montepulciano stały dopływ gotówki, który był konieczny do dalszych ulepszeń. Kontynuację pozytywnych zmian zapewniło stworzenie w 1980 roku apelacji Nobile di Montepulciano DOCG, której wyśrubowane normy dotyczące produkcji niemalże wyeliminowały z obiegu egzemplarze o wątpliwej jakości. Dziś wina z tego rejonu konkurują z Brunello, chociaż tak naprawdę grają one w zupełnie innych ligach. Historyczne niesnaski pomiędzy Florencją, a Sieną (a co za tym idzie pomiędzy Montepulciano pozostającym niegdyś pod wpływem dzisiejszej stolicy Toskanii, a Montalcino wspierającym drugie z miast) widoczne są aktualnie przede wszystkim (a może jedynie?) w kieliszku.

Długowieczność butelek z Montepulciano to tylko jeden z wielu dowodów potwierdzających ich wysoką jakość. Za każdym razem, gdy otwierałem Nobile pozostawałem pod wrażeniem jego żywotności i charakteru, który nie ulatniał się pomimo upływu lat. Nie inaczej było w przypadku wina od producenta Buracchi, którego miałem okazję próbować już dwa lata temu, a które zdegustowałem ponownie na potrzeby dzisiejszego artykułu. Wówczas pisałem:

 

Nobile di Montepulciano Buracchi z 2012 roku (cena: 12 euro) to z kolei wino pełne i kompletne w swym jestestwie. Wyprodukowane przede wszystkim z Sangiovese z niewielkim dodatkiem Canaiolo i Mammolo (w sumie 10%). Ciemna barwa z brunatną obwódką, która sugeruje, że już czas sięgnąć po tę butelkę. W nosie śliwa, lukrecja i fiołek (prawdopodobnie pochodzący od szczepu Mammolo, nota bene sama nazwa tej odmiany w toskańskim dialekcie oznacza nic innego, jak włoskie viola, czyli „fiołek”). Wino nie jest zgaszone i stłamszone beczką, jak to się czasami zdarza w przypadku win z Montepulciano, a prezentuje żywy i elegancki bukiet. Gdybym miał je upersonifikować, to rzekłbym że jest to 40 latek już nieco utemperowany przez życie, ale wciąż pełen zapału do działania i mający dużo sił w zanadrzu. Zdecydowanie polecam to wino 5,5.

 

Co się zmieniło dokładnie po 24 miesiącach? Wino miało wciąż intensywną, ciemną suknię. Brunatna głębia przechodziła gładko w ceglane tony bliżej ścianek kieliszka. W nosie dominowały już jednak aromaty dymne, wędzone. Powidła śliwkowe, mokre drewno, nieco tytoniu i sporo przypraw korzennych. Po fiołkowych nutach nie pozostał nawet cień. W ustach za to wciąż sporo kwasowości, nieco ugładzonej przez czas, ale wciąż trzymającej całość w ryzach. Taniny, pomimo że lata w butelce pozostawiły na nich swój znak, nadal nadawały charakteru temu obrazowi i wykańczały go w pięknym stylu. Wbrew temu, co pisałem w 2015 roku, to wino nadal może zaskakiwać i podejrzewam, że jeszcze za dwa lata da dużo radości szczęściarzowi, który będzie na tyle cierpliwy, aby nie otworzyć go wcześniej.

 

Nazwa: Nobile di Montepulciano DOCG 2012

Producent: Buracchi

Miejsce zakupu: u producenta

Cena: 12 euro

Rodzaj wina: czerwone, wytrawne

Ocena: 5

 

Pozostali wtorkowicze napisali:

 

Tiramisù alla fragola

kuchnia

Pomimo, że sezon na truskawki właściwie dobiegł już końca (chociaż w niektórych sklepach wciąż można znaleźć ostatnie łubianki tych owoców), dopiero teraz ukazuje się na Italianizzato przepis na tiramisù alla fragola. Takie pyszności nie mogły czekać do następnego roku. Z resztą, dla chcącego nic trudnego i dobre truskawki znajdą się nawet pod koniec lipca. Co więcej, w ostateczności można je zastąpić dowolnymi innymi czerwonymi owocami, które będą w stanie zbalansować swoim naturalnym kwasem słodycz kremu użytego do deseru (wiśnie, jagody, porzeczki, jeżyny…).

 

Składniki dla 8 osób:

  • 6 średnich jajek
  • 120g cukru
  • 500g sera mascarpone
  • 400g biszkoptów (savoiardi)
  • 500g truskawek
  • szczypta soli
  • listki mięty

IMG_8789.JPG

W przypadku tiramisù z truskawkami (lub jakimikolwiek innymi owocami) postępujemy niemal podobnie, jak w przypadku tradycyjnej wersji tego deseru. Zaczynamy od przygotowania musu owocowego, którym nasączymy biszkopty. Truskawki należy zmiksować przy pomocy blendera, a następnie podgrzewać z 1-2 łyżkami cukru przez około kwadrans. Do musu dodałem również około 50ml miodu pitnego (porzeczniak), który nadał mu charakteru, ale jest to składnik, bez którego możecie się obejść.

Mus odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie układamy w formie (lub foremkach, jeśli robimy pojedyncze porcje deseru) biszkopty. Polewamy je wystudzonym musem owocowym i czekamy, aby wsiąknął on dobrze do ich głębi. W razie potrzeby polewamy je dodatkową porcją zmiksowanych truskawek.

Krem jest dokładnie tym samym, który przygotowujemy do standardowego tiramisù: białka ubijamy z odrobiną soli i około 50g cukru na gęstą pianę; żółtka ucieramy z pozostałą częścią cukru i łączymy je z serkiem mascarpone. Następnie dodajemy do masy żółtkowo-serowej porcjami pianę z białek tak, aby nie straciła ona objętości.

Biszkopty nasączone musem truskawkowym pokrywamy obficie kremem z jajek i mascarpone. Możemy poprzestać na jednej warstwie i w tym momencie przybrać deser truskawkami pokrojonymi w cienkie płatki oraz listkami mięty. Możemy również dodać kolejną warstwę biszkoptów nasączonych musem oraz kremu i dopiero wtedy przystąpić do przystrojenia deseru. Voilà! Pamiętajcie, że jeśli wykorzystacie inne kwaśne owoce sezonowe, możecie cieszyć się smakiem tiramisù przez kolejne miesiące odkrywając je na nowo!

#TagliereSalumi: spianata piccante/finocchiona toscana

kuchnia

Minęło sporo czasu od mojego ostatniego wpisu z serii #TagliereSalumi. Wracam dziś do tego tematu za sprawą dwóch kolejnych typowych włoskich wędlin, które z powodzeniem możecie przygotować u siebie w domu. Pierwszą z nich jest spianata piccante, czyli rodzaj spłaszczonego, grubo mielonego, pikantnego salami z południa Włoch (kwestia pochodzenia tej wędliny nie jest do końca jasna, chociaż to Kalabria najgłośniej i najczęściej zabiera głos w temacie). Drugim produktem jest finocchiona toscana (w tym wypadku co do miejsca pochodzenia nie ma żadnych wątpliwości). Mamy tu do czynienia również z rodzajem salami, w którym łatwo można dostrzec kawałki mięsa czy tłuszczu. Finocchionę wyróżnia  niepowtarzalny aromat kopru włoskiego, którego nasionami jest aromatyzowana (finocchio to koper włoski).

Postanowiłem zaprezentować przepisy na obie wędliny w jednym wpisie, ponieważ do pewnego momentu są one identyczne. Potrzebne będą te same części wieprzowiny oraz wiele innych podobnych składników. Obie ponadto wchodzą w skład szerokiej rodziny insaccati (sacco to po polsku wór, worek), jak nazywają Włosi wszystkie wyroby, których przygotowanie polega na zmieleniu mięsa, doprawieniu go i upchaniu w jelicie (popularne w Polsce drobno mielone salame milanese to również rodzaj insaccato).

salumi 3 (1)

Składniki na spianatę:

  • 1kg łopatki wieprzowej
  • 0,25kg podgardla wieprzowego
  • 21g soli peklującej
  • 5-10g suszonej mielonej pikantnej papryki
  • 25-50ml czerwonego wina wytrawnego
  • 1 duże lub 2 małe jelita grube wieprzowe
  • biała nić do zastosowań kuchennych

Składniki na finocchionę:

  • 1kg łopatki wieprzowej
  • 0,25kg podgardla wieprzowego
  • 21g soli peklującej
  • 5-10g nasion kopru włoskiego
  • 5g kruszonych ziaren czarnego pieprzu
  • 1 duże lub 2 małe jelita grube wieprzowe
  • biała nić do zastosowań kuchennych

salumi 3 (2).JPG

Jak już wspomniałem we wstępie, przygotowanie obu wędlin wygląda bardzo podobnie. Dlatego też wystarczy, że zgromadzicie składniki potrzebne do przygotowania spianaty lub finocchiony, a następnie będziecie postępować według poniższych wskazówek.

Łopatkę wieprzową oraz podgardle należy umyć pod zimną bieżącą wodą, a następnie dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Podgardle kroimy na drobną kostkę (ok. 1cm), łopatkę na większe kęsy, które następnie rozdrobnimy w maszynce do mielenia korzystając z nasadki z otworami o średnicy 10-12mm.

Tak przygotowane mięso i podgardle należy dokładnie ze sobą wymieszać, a następnie doprawić. Jeśli przygotowujemy spianatę na tym etapie dodajemy peperoncino, sól oraz wino. Przy finocchionie powinniśmy sięgnąć po nasiona kopru włoskiego, świeżo mielony/tłuczony pieprz oraz sól. Całość mieszamy przez co najmniej 15 minut, aby wszystkie składniki były równomiernie rozprowadzone. Po tym czasie odstawiamy farsz w chłodne miejsce na kilka godzin.

Następnie powinniśmy przygotować jelita. Należy umyć je dokładnie kilka razy, a następnie pozostawić na co najmniej jedną godzinę zanurzone w letniej wodze. Powinny one stracić większość ze swojego charakterystycznego zapachu oraz stać się elastyczne. Po wykonaniu wszystkich tych czynności możemy przystąpić do faszerowania. W domowych warunkach może okazać się to nieco problematyczne. Odradzam napełnianie jelit ręcznie, najlepiej skorzystać z lejka, którego używa się przy nabijaniu kiełbas. W przypadku szerszych jelit grubych jego użycie będzie nieco bardziej kłopotliwe, ale wciąż mamy większą pewność, że farsz będzie ciaśniej ułożony niż byśmy robili to własnoręcznie. Ważne jest, aby wewnątrz jelit nie pozostały pęcherzyki powietrza, czy miejsca, w których nie znalazł się farsz (grozi to powstaniem pleśni wewnątrz wędliny).

Po napełnieniu jelit, korzystając z białej nici kuchennej, należy bardzo ciasno je obwiązać dookoła wzdłuż i wszerz jak pokazano na zdjęciach. Na tym etapie spianata/finocchiona jest już gotowa do dojrzewania. Powinniśmy powiesić ją w miejscu, w którym panuje średnia temperatura około 18˚C oraz wilgotność powietrza na poziomie 80-85%. Wyższe stężenie wilgoci w pomieszczeniu jest niedopuszczalne, niższe nie pomoże w dojrzewaniu, ale też zapewni, że na wędlinach nie pojawi się szkodliwa czarna lub żółta pleśń. Co do samego porostu, naturalnym w procesie dojrzewania tego typu wędlin jest biały, jasnozielony lub jasnoniebieski nalot, a nawet pleśń. Jeśli porost ma jeden z wymienionych kolorów, a jego zapach jest ziemisty, grzybowy lub do nich zbliżony, to znak, że dojrzewanie przebiega prawidłowo. W miejscach suchych najpewniej pleśń pojawi się w znikomych ilościach lub w ogóle (jak w moim przypadku, co pokazano na zdjęciu).

Proces dojrzewania powinien trwać co najmniej 3 miesiące. W niektórych przypadkach może on wydłużyć się do pół roku. Wszystko zależy od temperatury oraz wilgoci panujących w dojrzewalni, a także od grubości naszych insaccati. Nauczony doświadczeniem, nie polecam rozcinania wędlin zbyt wcześnie w celu sprawdzenia, czy są one już gotowe do spożycia (pleśń znajdująca się na jelitach wejdzie z czasem do środka i będziemy musieli wyrzucić wędlinę zanim będziemy mogli nacieszyć się jej smakiem). Zdecydowanie lepiej jest zrobić to nawet nieco zbyt późno. Przed rozcięciem spianaty/finocchiony należy wilgotną ściereczką zetrzeć pleśń z ich powierzchni. Gotową wędlinę przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni pilnując, aby pleśń nie rozwijała się i nie wchodziła do wnętrza wędliny.

 

Pozostałe wpisy z serii #TagliereSalumi znajdziecie klikając w poniższe zdjęcia:

img_5794 prosciutto crudo (5) IMG_8629 IMG_8634