Winne Wtorki: czas na Porto

Winne Wtorki

Ostatnia edycja Winno Wtorkowych przemyśleń była dobrą okazją do pożegnania się z latem przy pomocy białego kupażu prosto z Tokaju. Autor bloga Blurppp, Irek, zaproponował, abyśmy dziś sięgnęli po wina z Doliny Douro. Jakoś mi się nie widziało wlewać do kieliszka w połowie października asfaltowe czerwienie z jednego z najgorętszych regionów winiarskich na świecie. Na szczęście autor pomysłu pozwolił na pełną dowolność, a więc obok rozpalonych słońcem wytrawnych czerwieni, mogliśmy sięgnąć po… Porto!

Pewnie pukacie się w głowę i zastanawiacie, w którym miejscu ciężkie porto ma być lepsze na nie-do-końca-zimowe dni od pełnych (ale wyzbytych ze słodyczy) czerwieni. Otóż, Szanowni Czytelnicy, istnieje pewna furtka, która sprawia, że powyższe pytanie retoryczne jest nie do końca takowym. Białe porto! Butelka wspomnianego złocistego słodkiego trunku spoczywa w mojej piwniczce od długich miesięcy. A że dotychczas żadna okazja nie wydawała się być dostatecznie dobrą, aby ją otworzyć, dziś nie było odwrotu.

IMG_9252

Zielona butelka Porto Insígna White przeleżała na mojej półce około dwóch lat. Nie pamiętam już dobrze w jakich okolicznościach do mnie trafiła, ani ile przyszło mi dokładnie za nią wówczas zapłacić. Wydaje się, że producent zrobił wszystko, aby ciekawski winopijca nie trafił na jego stronę internetową. Po kilkudziesięciu minutach poszukiwań mnie się jednak udało. Wspomniane porto to kupaż kilku lokalnych odmian (viosinho, malvasia fina, gouveio, arinto, cercial, rabigato). Producent określa je jako „mineralne, świeże i krągłe”. Z tych trzech przymiotników do trunku pasował mi jedynie ostatni. Wino ma złocistą suknię, w nosie dominuje od samego początku beczka. Ciężka, waniliowa, odurzająca. Dopiero po długim czasie przebija się przez nią wosk i nuty orzechowe. Ale wszystko to na nic, bo w ustach znów dębina. Całość krągła, to znaczy krąży wokół drewna, które wydaje się być odmienione przez wszystkie przypadki. Dodatkowo goryczkowy finisz, niziutka kwasowość i wyczuwalny w ustach alkohol pomimo porządnego schłodzenia butelki. To nie jest porto, którym chciałbym rozpoczynać jesień.

Dawno już nie przestrzegałem Was przed jakimś winem i właśnie Insígna przerywa tę passę. Producent doradza serwowanie na lodzie z tonikiem lub wodą i plasterkiem cytryny. Zgodzę się w zupełności, pod taką postacią da się wypić więcej niż kilkadziesiąt mililitrów. To ja jednak pójdę po te asfaltowe wytrawne lub sięgnę po czerwone porto…

 

 

Nazwa: Porto White

Producent: Insígna

Miejsce zakupu:

Cena: 30-40zł

Rodzaj wina: białe, słodkie

Ocena: 2,5

 

Inni wtorkowicze napisali:

Blurppp filmowo degustuje 2 PR Iter 2014

Nasz Świat Win sięgnął po dobrze znane Quinta do Vallado

Reklamy

Bavette ai funghi

kuchnia

Sezon grzybowy w pełni. Nic nie zapowiada, aby zakończył się wkrótce. Właśnie dlatego warto korzystać z sezonowych darów natury, w tym wypadku darów polskich lasów. Od rana długi spacer pomiędzy drzewami z koszykiem, a na obiad makaron z aromatycznym sosem grzybowym!

 

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu bavette
  • 100g grzybów suszonych
  • 200g świeżych grzybów leśnych
  • 1 średnia cebula
  • 25g masła
  • kilka łyżek oliwy extra vergine
  • kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina wytrawnego
  • 50ml śmietany 18%
  • natka pietruszki
  • świeżo mielony pieprz
  • 100-150g sera Grana Padano

 

Przygotowanie tego dania jest bardzo szybkie i proste, pod warunkiem, że grzyby mamy już oczyszczone, pokrojone i odgotowane. Na patelni rozgrzewamy oliwę extra vergine z masłem. Gdy tłuszcz nabierze temperatury, podsmażamy na nim posiekaną drobno cebulę.

Dodajemy namoczone we wrzątku suszone grzyby. Nie odciskamy zbytnio wody, bo i tak trafi ona podczas gotowania do naszego sosu. Gdy grzyby suszone połączą się na patelni ze zeszkloną cebulą, dodajemy również te świeże (uprzednio odgotowane w celu pozbycia się wszelkich zanieczyszczeń). Całość mieszamy dokładnie, po czym podlewamy wodą pozostałą po namoczeniu grzybów suszonych. Po odparowaniu większości płynu, dodajemy kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina.

Po zredukowaniu alkoholu należy nabrać z patelni nieco pozostałego płynu i przy jego pomocy zahartować śmietanę. W przepisie podałem, że należy użyć śmietany 18%, ale równie dobrze sprawdzi się 12% lub nawet ser mascarpone. Wymieszaną z odrobiną sosu śmietanę wlewamy na patelnię i łączymy dokładnie wszystkie składniki. Doprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Można również całość posolić, ale pamiętajmy, że makaron gotujemy już w słonej wodzie, a gotowe danie serwujemy posypane serem Grana Padano.

Ugotowany al dente makaron bavette (równie dobrze sprawdzi się spaghetti lub tagliatelle) odcedzamy i przekładamy na patelnię z sosem. Mieszamy tak, aby śmietanowo-grzybowa zawiesina dokładnie obkleiła wszystkie nitki. Przekładamy na talerze i posypujemy tartym Grana Padano (parmezan lub pecorino mogą okazać się zbyt intensywne przykrywając całkowicie smak sosu, więc odradzam ich użycie w tym przepisie). Buon appetito!

 

Buono, pulito e giusto || Carlo Petrini

Książki, kuchnia

Na pewno zdarzyło Wam się niejednokrotnie natrafić na nieudolnie przetłumaczony tytuł filmu bądź książki. Obojętnie czy to z języka angielskiego, czy każdego dowolnie wybranego. Językowe wpadki tłumaczy stanowią bogate źródło humoru i nierzadko na stałe wpisują się w historię kinematografii (wspomnieć wystarczy o sławetnym Wirującym seksie) lub literatury. Dobrze przetłumaczony, a przede wszystkim odpowiednio dobrany do treści oryginalny tytuł, często odpowiada za sukces lub totalną porażkę przedsięwzięcia. Weźmy takie Dobre, czyste i sprawiedliwe. O czym miało by mówić wspomniane dzieło? O pracy konserwatora powierzchni płaskich? Nieee… Co innego Buono, pulito e giusto. To brzmi dobrze!

Nie tylko brzmi, ale i smakuje dobrze. W tych trzech prostych słowach Carlo Petrini, pomysłodawca i ojciec założyciel ruchu Slow Food, już ponad 30 lat temu zawarł kwintesencję swojego spojrzenia na życie oraz (przede wszystkim) na żywienie. Świat idzie jednak naprzód i sam autor manifestu musiał doprecyzować o co właściwie mu chodziło. Niektóre pola znaczeniowe wymagały poszerzenia, inne zawężenia (zdecydowanie rzadki przypadek w kontekście mnogości treści, jakie przekazuje każde z trzech słów będących tytułem manifestu), jeszcze inne pojęcia należało z kolei zredefiniować.

Jakie zatem powinno być nasze pożywienie? Buono, dobre. W głowie większość odbiorców pojawiają się w tym momencie takie koncepty jak jakość (dobra, rzecz jasna) czy smak (i ten bez zarzutu). Petrini nie sili się na definiowanie wspomnianego pojęcia. Jak sam przyznaje, już trzy dekady temu zajęciem karkołomnym byłaby jakakolwiek próba zaszufladkowania tego, co nazywać moglibyśmy dobrym. Tym bardziej, że znaczenie tego słowa zmienia się w zależności od sytuacji, w której zostanie ono użyte. Co innego będzie postrzegane jako dobre przez odcięte od świata plemiona Amazonii, a jeszcze inne produkty określą w ten sposób zamożni Europejczycy na co dzień borykający się z nadciągającymi deadlinami i ciągle podnoszonymi goalami. Założyciel Slow Food zaznacza jedynie, że w kontekście gastronomicznym dobre jest to, co charakteryzuje się pewnym stopniem naturalności i jest przy tym smaczne (rzecz jasna jest to odczucie subiektywne, a więc wracamy do punktu wyjścia). Krócej: omawiany koncept zależy od wielu czynników kulturowych, personalnych, historycznych czy środowiskowych.

IMG_9167

Pulito, czyste. Oczywiście nie mówimy o czystości w najprostszym znaczeniu, nikt przecież nie ma ochoty brania do ust ubrudzonych ziemią (w najlepszym przypadku) warzyw czy owoców. Autor zaznacza, że pulito wiąże się z buono, choć definiuje produkt trafiający na nasz stół z nieco innego punktu widzenia. Czyste jedzenie to takie, przy produkcji którego nie powstała zbędna ilość zanieczyszczeń, podczas którego wytwarzania nie ucierpiało środowisko naturalne w stopniu wyższym, aniżeli należałoby tolerować. Prosty przykład: w środku zimy w sklepie w Poznaniu na półce leżą dwa pomidory. Jeden z Ameryki Południowej, produkowany w sposób ekologiczny, bez użycia jakichkolwiek środków ochrony roślin. Drugi z Podlasia (przypominam, że grudniowa pogoda nie sprzyja uprawie warzyw z rodziny psiankowatych, przynajmniej w Polsce). Który ze wspomnianych produktów powinien wybrać odpowiedzialny konsument? Wbrew pozorom sprawa jest o wiele bardziej skomplikowana niż mogłoby się wydawać i patriotyczne myślenie może okazać się w tym wypadku błędne. Ekologiczna uprawa w Ameryce Południowej, gdzie nie potrzeba szklarni, ani innych wspomagaczy, nie wpływa szkodliwe na środowisko (a przynajmniej w teorii nie powinna). Wielki kontenerowiec, który dowiózł pomidora do poznańskiego sklepu, w przeliczeniu na kilogram (lub sztukę) produktu trafiającego na półkę, wytwarza zdecydowanie mniej substancji szkodliwych dla atmosfery niż odpowiednia do przewiezienia podobnej ilości pomidorów z Podlasia do Wielkopolski liczba ciężarówek. Nie wspominając już o uprawie pomidorów w Polsce zimą (koniecznie w ogrzewanej szklarni, przy użyciu wielu środków chemicznych). Jest to oczywiście schemat uproszczony, niemniej zachęca do zastanowienia się dwa razy na tym, co tak naprawdę można określić jako pulito, czyste.

Giusto, sprawiedliwe. Ostatni z trzech konceptów składających się na tytuł manifestu Slow Food wydaje się być również tym, którego możemy najprecyzyjniej określić. Jedzenie ma być sprawiedliwe dla każdego, kto ma jakąkolwiek styczność z nim podczas jego cyklu życiowego. Od środowiska naturalnego, przez rolnika, kończąc na pośrednikach (chociaż tych Petrini chciałby wyeliminować tam, gdzie to możliwe, a ich rolę zminimalizować w dziedzinach, w których całkowicie nie można zrezygnować z ich usług) i samych konsumentach. Cesarzowi co cesarskie, chciałoby się rzec. Niech produkcja żywności będzie sprawiedliwa względem natury (temat poruszony już w poprzednim akapicie), niech słuszną zapłatę otrzyma ten, który odpowiada za produkcję i niech odpowiednią cenę płaci ostatnie ogniwo tego łańcucha, czyli klient. Nie znaczy to, że za wygiętą marchewkę o nieregularnych kształtach mamy płacić trzykrotność ceny za tę ładną, długą, prostą, bez uchybień. Pamiętajmy jednak, że wyższa cena za produkt naturalny, wytworzony w oparciu o savoir fair i wielowiekowe tradycje bez szkody dla środowiska, wydaje się być czymś logicznym.

Podsumowaniem powyższych rozważań może być komentarz jednego z włoskich czytelników Petriniego: „Prodotto soprattutto per essere venduto e spogliato del suo significato autentico, il cibo finisce con il mangiarci”, to znaczy: „Produkowane przede wszystkim po to, aby zostało sprzedane i obdarte ze swojego oryginalnego znaczenia, jedzenie ostatecznie nas pożera”. Teraz już wiecie, o czy może być książka zatytułowana Dobre, czyste i sprawiedliwe. Nawet jeśli jej polski tytuł został sprowadzony do jakże ubogiego w znaczenia Slow Food. Prawo do smaku.

 

Winne Wtorki: bielą z Węgier żegnam lato

Winne Wtorki

Jesień kojarzy mi się z Tokajem. Nie mam pojęcia dlaczego i domyślam się, że nie ma w tym ani trochę logiki. Moja stopa jeszcze nie stanęła w tym winiarskim regionie położonym na północy Węgier, którego sława dotarła już chyba do wszystkich zakątków na ziemi. Może we wrześniu moje myśli kierują się ku Aszú, furmintom i najróżniejszym puttonom, bo ukochane Włochy nie mają do zaoferowania zbyt dużo na tę porę roku? Przecież jest jeszcze zbyt wcześnie i zbyt ciepło na rozgrzane słońcem sangiovese z Toskanii lub wina z południa Półwyspu Apenińskiego! Chociaż, patrząc na zagadnienie z innej strony, właśnie teraz powinienem sięgać po nic innego, jak czerwienie z Piemontu w akompaniamencie najszlachetniejszych grzybów świata, trufli…

Tegoroczny wrzesień dostarcza nam wielu okazji ku żegnaniu się z latem dzięki słonecznym i nadzwyczaj ciepłym dniom. Ile to już białych lub różowych, koniecznie dobrze schłodzonych, win otworzyłem, aby uroczyście podać sobie rękę na do widzenia z najcieplejszą porą roku. I ile to już razy musiałem sięgnąć po kolejną lekką biel, bowiem jesień zaskoczyła mnie następnym przyjemnym popołudniem. Okazją ku jeszcze jednemu pożegnaniu (szczerze przyznam, że mam nadzieję iż nie ostatniemu) jest dzisiejsza edycja Winnych Wtorków. Rober, autor bloga Winiacz, zaproponował, abyśmy sięgnęli po białe wina z Węgier. Ok, nie do końca z kraju Orbána, a dokładniej wyprodukowane ze szczepów węgierskich, co mimo wszystko w dużej mierze się pokrywa.

IMG_9195.JPG

Pora roku wydaje się być w sam raz, moje skojarzenia (chociaż jak już zaznaczyłem niekoniecznie oparte na logice) również. A i w piwniczce od kilku miesięcy leży butelka wręcz idealnie pasująca do dzisiejszego tematu – Tokaji Dry 2015 Dereszla Pincészet. Długi romans sieci dyskontów Lidl z tym szanowanym i znanym producentem z Tokaju był już na ustach chyba wszystkich blogerów i dziennikarzy winiarskich w Polsce i nie tylko. Do niemieckiej sieci handlowej trafiło już wiele win sygnowanych nazwą Dereszla (warto nadmienić chociażby Aszú 2009, furminta w kilku odsłonach czy słodkiego Szamorodni z 2013). Nie żebym o tym nie wiedział, nie śledził tego mezaliansu. Po prostu nie sprawiał on, że moje serce biło szybciej. Z tego też powodu nigdy wcześniej nie pochylałem się nad Dereszlą z Lidla z nie wiadomo jaką nabożnością (chociaż furminty z dwóch roczników w moim kieliszku wylądowały i nie kryję, że wiązało się to z niemałą przyjemnością).

Dziś otworzyłem wspomniany kupaż, który wytrawny jest chyba tylko z nazwy, bo zarówno w nosie jak i w ustach czuć sporą dawkę cukru resztkowego. Producent na swojej nieco rachitycznej i archaicznej stronie internetowej nie podaje z czego powstał rocznik 2015 (na 2010 złożyły się furmint, muscat oraz hárslevelű). Wino ma delikatnie słomkową barwę. W bukiecie dominują dojrzałe jabłka (może to właśnie jeden z tych elementów, które sprawiają, że jesień kojarzy mi się z Tokajem?) i brzoskwinie, a w tle pojawia się nieco miodu lipowego. W ustach zdecydowanie wyczuwalny cukier resztkowy, całość miękka, oleista, z jedynie zaznaczoną na finiszu bardzo delikatną kwasowością. Na pewno nie ma tu tyle owocu, co w zapachu, jest za to odrobina mineralności. To wino wydaje się idealnym kompanem do kremowych sosów grzybowych (na przykład na bazie mascarpone), choć muszę przyznać, że o niebo lepiej dopełniłoby smaku sosu kurkowego, aniżeli tego, do którego piłem je ja (to znaczy sosu z czarnych łebków i prawdziwków). Zaskakująco pijalne i wciąż całkiem aromatyczne również drugiego dnia, zwłaszcza w kontekście ceny. Taką butelką z latem mógłbym pożegnać się jeszcze raz lub dwa tej jesieni…

 

Nazwa: Tokaji Dry 2015

Producent: Dereszla Pincészet

Miejsce zakupu: Lidl

Cena: 19,99zł

Rodzaj wina: białe, wytrawne

Ocena: 4

 

Pozostali wtorkowicze napisali:

Nasz Świat Win i Fekete Juhfark 2011

Enowersytet i Csite Toplec Furmint 2013

Winiacz i jego Tokajska podróż

Risotto ai funghi

kuchnia

Sobota. Godzina 5:30. Dźwięk budzika wyrywa mnie ze snu. Ten sam, który sprawia, że każdy poranek w ciągu tygodnia jest małą walką dobra ze złem. A mimo to wstaję bez żadnego zająknięcia o tak wczesnej porze (w sumie dla niektórych to jeszcze noc), ciepło się ubieram, chwytam wiklinowy koszyk i mały kozik do rąk. Niespełna godzina drogi, na dworze robi się już szarawo i nawet w lesie widoczność jest w porządku.

Miękki mech pokryty zimną rosą, świeże powietrze, cisza przerywana jedynie szumem wiatru w konarach drzew. Po dwóch i pół godziny wychodzę z lasu przemoczony i zmarznięty, ale z kilkoma kilogramami dorodnych grzybów w koszyku. To właśnie idealne grzybobranie. Ten jesienny czas w moim domu naznaczony jest zapachem suszonych grzybów, zalewy octowej oraz obiadami na bazie podgrzybków, prawdziwków i innych szlachetnych darów lasu. Drodzy Czytelnicy, szybki i bardzo sezonowy przepis na risotto ai funghi lada chwila stanie przed Wami otworem.

 

Składniki dla 4 osób:

  • 300g świeżych grzybów
  • 100g grzybów suszonych
  • 200g ryżu arborio lub carnaroli
  • 1 średnia cebula
  • 50g masła
  • kilka łyżek oliwy extra vergine
  • 100-150g sera Grana Padano
  • 1l bulionu warzywnego
  • świeżo mielony pieprz

 

IMG_9185

Małe grzyby przeznaczam zawsze na zaprawienie w zalewie octowej z cebulką. Największe kroję w mniejsze paski i suszę, średnie zaś najlepiej nadają się do… sosów i jajecznicy. Grzyby należy oczyścić nożykiem i mokrą ściereczką, a następnie szybko wypłukać w zimnej wodzie. Kolejno musimy je pokroić na niewielkie kawałki (nieregularności niczemu nie przeszkodzą). Następnym etapem jest odgotowanie ich przez kwadrans do dwudziestu minut.

Po tym czasie odcedzamy je i przekładamy na przykład na durszlak, aby ostygły. Zimne i sparzone grzyby dzielę na porcje obiadowe i mrożę. Zawsze jednak część odkładam na typowo jesienne risotto ai funghi, które aż prosi się o przygotowanie zaraz po grzybobraniu.

Na patelni rozpuszczamy masło z dodatkiem oliwy extra vergine. Cebulę i czosnek drobno siekamy i podsmażamy przez kilka chwil. W międzyczasie suszone grzyby zalewamy niewielką ilością wrzątku. Na patelnię dodajemy namoczone grzyby, które uprzednio odciskamy. Wody jednak się nie pozbywamy, użyjemy je w późniejszej fazie przygotowania dania.

Całość przekładamy do większego garnka i wsypujemy ryż, który obsmażamy przez kilka minut, aby ziarenka stały się szkliste i przeźroczyste. Dodajemy wodę, która została nam po namoczeniu suszonych grzybów, gdy ryż ją wchłonie, postępujemy jak w przypadku każdego innego risotto, to znaczy podlewamy całość bulionem warzywnym nieustannie mieszając.

Gdy ziarna są już miękkie z zewnątrz i wciąż nieco twardawe w środku, garnek zdejmujemy ze źródła ciepła. Dodajemy starty ser Grana Padano (Parmezan w tym wypadku może okazać się zbyt intensywny) oraz posiekaną natkę pietruszki i świeżo mielony pieprz. Mieszamy risotto dokładnie i na sam koniec doprawiamy kilkoma kawałkami masła, które nada mu kremowej konsystencji. Serwujemy natychmiast (po grzybobraniu)!