Il vino polacco di alta qualità? Sì!

In italiano

Ho questo piacere di poter seguire piuttosto attentamente i cambiamenti che avvengono durante gli ultimi mesi e anni nel settore enologico in Polonia. Quando un anno fa mi sono messo a scrivere l’articolo che esaltava le virtù delle bottiglie polacche ero pieno d’entusiasmo. Oggi i miei sentimenti verso i produttori nostrani sono ancora più positivi. A partire dall’inizio del 2017 ho avuto possibilità di incontrare parecchi viticoltori polacchi (lo so che tanti di Voi non ci crederanno, ma Vi assicuro che ormai ce ne sono centinaia). Mi sono mosso da casa per percorrere in bici in oltre 250km Sandomierski Szlak Winiarski (Strada del vino di Sandomierz). Ho scoperto vigneti localizzati nei posti bellissimi ed ho conosciuto gente che vive delle sue passioni. Cominciamo daccapo però…

 

Ma quanto piove… Ce la facciamo lo stesso!

Il ponte di maggio. Praticamente il primo lungo weekend in Polonia quando il tempo non fa brutta figura (di solito) e si possono prendere i primi raggi di sole. Quest’anno però no! Niente sole, niente caldo. Pioggia e vento invece. Partiamo da Poznań verso le tre di pomeriggio, subito dopo esser usciti dagli uffici. Il cielo è grigiastro, il vento tira spietatamente.

Quando dopo quattro ore circa arriviamo verso la meta del nostro viaggio, a Sandomierz, piove a dirotto. Come facciamo a tirare le bici (ancora in pezzi) dai bagagliai per poi metterci sopra i sacchi a pelo, le tende e tanta altra roba per pedalare due o tre chilometri e finalmente trovare un posto per dormire? Ok, questa notte rinunciamo alle tende. Ringraziamo ai sacchi a pelo e troviamo un piccolo appartamento per aspettare la mattina.

Passata la notte, la pioggia si è allontanata. Lentamente cominciamo a comporre le bici. Cerchiamo di posizionarci sopra i nostri bagagli. Ormai pesano un bel po’. Chissà come ce la faremo quando compreremo delle bottiglie di vino dai viticoltori. Per ora non ci pensiamo. Partiamo.

 

Vigneti, bici, viticoltori, tende, vini ecc.

La prima tappa della nostra gita si trova a pochi chilometri dal centro della città di Sandomierz. Winnica Nad Jarem, un piccolo progetto che mira decisamente alla passione piuttosto che al guadagno. Neanche un ettaro di vigneti. I proprietari, Sylwia e Mateusz Paciura, si affidano sia alle varietà ibride sia alle vinifere. Producono soltanto tre tipi di vino (beh, insomma sarebbe difficile provare con più tagli diversi avendo a disposizione così poco spazio per la coltivazione). Il loro Odesa è un vino molto aromatico. Ci si sentono gli aromi di fiori bianchi, di sambuco nero e di petali di rosa. Al palato un buon equilibrio tra gli zuccheri residui e acidità (a me vengono in mente le somiglianze con il Gewürztraminer d’Alsazia). Anche il bianco Cuvée ci piace tanto. Più fresco rispetto al predecessore, più fruttato e meno fiorito, e decisamente meno dolce. Il rosso Regelt (il taglio di Regent e Zweigelt) invece non è ancora pronto. Assaggiato direttamente dalle botti ci lascia un po’ perplessi. Fortunatamente ho avuto possibilità di provarlo pochi mesi più tardi a Poznań, quando ha vinto il premio durante la degustazione allo SPOT. Ma di questo vi scrivo dopo.

Saliamo sulle bici, la seconda tappa ci aspetta. Pedaliamo tra i frutteti di mele che hanno resa Sandomierz famosa. Finalmente il tempo si fa bello. Magari non è piena estate, nonostante ciò pochi raggi di sole, niente pioggia e vento ci fanno piacere. Facciamo ancora una breve sosta tra un melo e l’altro per mangiare la seconda colazione e poi continuare. Dopo una ventina di chilometri arriviamo a Winnica Płochockich.

Basia e Marcin Płochoccy vengono di solito elencati tra i primi viticoltori polacchi. Già anni fa, quando qualcuno diceva del vino polacco e tutti gli ridevano in faccia, loro vendevano le bottiglie di buona qualità. Da allora è passato tanto tempo. Płochoccy sono ormai considerati i produttori must, ovvero quelli che bisogna conoscere, di cui vini occorre assaggiare per poter parlare in modo cosciente della produzione enologica in Polonia.

Ci accoglie il marito di Basia, scambiamo quattro parole con lui giocando con un piccolo cucciolo che gli corre dietro ovunque vada. Dopo qualche minuto arriva la moglie e subito ci porta a vedere il vigneto, la cantina per alla fine ospitarci in una spaziosa sala dedicata alle degustazioni. Partiamo dal bianco Hibia 2015 (il taglio d’autore di Hibernal, ungherese Cserszegi Fűszeres e Gewürztraminer). Il bouquet si basa sulle note floreali, si sente la dominanza delle varietà aromatiche. Il tutto lascia questa sensazione dolciastra, come se si mangiasse un cucchiaio di miele e bevesse un sciroppo di fiori (nonostante che il vino rimanga relativamente secco). Molto buono anche il rosso Rege XV in cui notiamo tanta frutta rossa matura (amarene, ciliegie, prugne), tanti mirtilli e un po’ di spezie come cannella, vaniglia o chiodi di garofano. Sicuramente questo vino deve aspettare ancora tanto tempo perché facesse vedere il suo potenziale. Arriva il bello comunque. Il finale viene segnato da una bottiglia particolare. Uno dei pochi bianchi prodotti in Polonia con l’uso delle anfore georgiane. Kvevri 2014, il vino che non ha a che fare con la limpidezza. Tante note minerali tra cui calce e selce. Anche una buona dose di sentori salati mischiati con frutta candita e scorza di arance. Il top assoluto.

Questo giorno abbiamo ancora parecchi chilometri da passare. Dormiamo vicino al castello-fortezza di Krzyżtopór. Troviamo un piccolo bosco per montare le nostre tende. Il suolo è umido e molle. Ci proviamo tuttavia. Il sole si nasconde dietro gli alberi molto presto ed altrettanto comincia a farsi buio. Una breve cena con quello che siamo riusciti a comprare e andiamo a dormire. Domani un’altra giornata piena di vino polacco!

Ci svegliano i canti degli uccelli e l’aria molto fresca (durante la notte facevano 2˚C!). Senza alcun attesa smontiamo le tende, raccogliamo la nostra roba e la mettiamo sulle bici. Andiamo a prendere una piccola colazione per avere le forze fino a Ostrowiec Świętokrzystki, la nostra prossima meta.

A Winnica Modła arriviamo verso la prima serata. Questa notte dormiamo in un appartamento preso in affitto. Lasciamo i bagagli e subito ci rechiamo all’incontro con Tomasz, il proprietario dei vigneti a Ostrowiec. Facciamo un salto in macchina con lui fino ad una collina su cui ha piantato le proprie vigne. L’inclinazione del terreno è significativa in questo caso (purtroppo le foto non lo renderanno mai…). Comincia a piovere, entriamo di nuovo nella macchina del proprietario e andiamo in cantina allora.

Questa sera assaggiamo, secondo me, une delle migliori bottiglie del vino polacco. Wrestling XV (Riesling del 2015) è freschissimo, pieno di acidità di limone e un buon sottofondo minerale. Un eccezionale esempio che solo conferma ciò che si è ormai detto: il vino nostrano (anche, se non soprattutto, prodotto con le vinifere) oggi molto spesso raggiunge il livello mondiale. Ma non ci scordiamo delle bottiglie che seguono quest’introduzione: Pigriner XV, ossia il taglio di Pinot Gris e Gewürztraminer anche del 2015, ha un colore leggermente roseo. Ci si sente un buon equilibrio tra frutta bianca matura (pere, mele) e fiori. Magari ci volesse un po’ di più del carattere di Gewürz, tuttavia il vino non lascia chi beve insoddisfatto. Interessanti anche Cfajgeld XV (Zweigelt) e Buwjer XVI (Bouvier) ma questi Ve li lascio, li potrete conoscere da soli. Passiamo ora ad Apricus XV (Solaris, una delle ibride più popolari in Polonia). Molto zucchero residuo che viene equilibrato da molta acidità. Tanta freschezza che viene equilibrata da tanta aromaticità. In poche parole? Vino completo. Ed alla fine, la  ciliegia sulla torta, Cuvee XV, il taglio pressoché di Bordeaux (a Cabernet Sauvignon e Merlot sono stati aggiunti in poche quantità Blaufränkisch e Léon Millot). Un rosso di bel profumo fruttato pieno di mirtilli, ribes neri e more. Al palato ci si aggiungono anche note di legno, cannella e tabacco. Una buona dose di acidità e tannini vellutati racchiudono questo bel quadro. Complimenti, signor Tomasz!

Dopo una notte nell’appartamento a Ostrowiec ci aspettano ancora due vigneti e due notti (la prima di nuovo con le tende, l’altra nelle antiche stanze del monastero dei frati Domenicani a Sandomierz). Pedaliamo tutto il giorno percorrendo oltre 50 chilometri per raggiungere Winnica Sandomierska. Un posto sicuramente da vedere (oltre che da assaggiare)! I vigneti distesi su una montagnetta che sovrasta la casa di Marceli, il proprietario. I piccoli seminterrati a cui si accede direttamente dalla strada attraverso i grandi portoni di legno. E alla fine, i vini che non lasciano dubbi, un altro luogo in cui troverete le bottiglie polacche di ottima qualità. Seyval Blanc del 2016 è pieno di mele verdi, di erbe aromatiche e di fiori bianchi. Tutto ovviamente molto fresco e leggero. Un altro bianco, Solaris 2016 è molto più complesso rispetto alla bottiglia precedente. Un cucchiaio di miele, una goccia di sciroppo di sambuco nero, tanta frutta bianca e molto godimento mentre si assaggia questo vino!

Ci prendiamo una bottiglia del rosso Regent. Il vino molto vellutato con poca acidità e tanta frutta matura che di per sé non affascina, ma con il sugo in base ai formaggi combacia perfettamente. Lo beviamo in un istante saziandoci della cena preparata all’aria aperta. Subito dopo ci corichiamo e chiudiamo le entrate delle tende perché anche questa notte sarà piuttosto fredda.

Di mattina mi sveglio presto per correre tra le vigne e scattare qualche foto ancora quando tutti dormono. Raccogliamo i bagagli, prepariamo tutto per l’ultimo giorno di viaggio in bici, diciamo “arrivederci” al penultimo viticoltore che ci ha ospitati in questi giorni e senza le altre attese partiamo verso Sandomierz. Raggiungiamo la nostra meta dopo una mezza giornata di pedalare, ci rechiamo subito dai Domenicani perché ormai siamo in ritardo. Lì siamo accolti dal frate Marek. Lasciamo i bagagli in un’antica stanza che si trova accanto alla chiesa e decidiamo di fare una piccola gita a Sandomierz.

Con Marek ci incontriamo di nuovo di sera, quando lui ormai ha finito tutti i suoi doveri. Ci racconta la storia dei Frati Predicatori a Sandomierz. Del loro arrivo e del massacro che subirono da parte dei Turchi nei secoli scorsi. Passa ai tempi moderni, ci fa vedere le presentazioni multimediali e disegna i loro progetti per il futuro: il restauro di questa zona con (non di poca importanza) il restauro dei vigneti domenicani, all’epoca molto famosi in tutt’Europa. Assaggiamo solo due vini, uno bianco e uno rosato (il secondo molto piacevole, leggero, pieno di frutta rossa fresca, da sorseggiare alla terrazza in una calda serata d’estate), ma questi non sono il punto centrale del racconto di Marek. Il vino qua, dove praticamente è nata la produzione vitivinicola di tutta la regione ormai quasi 700 anni fa, è sempre stato un pretesto di parlare di qualcosa di più. E così succede anche questa volta. Il frate ci fa vedere le cose di cui presenza non avevamo una minima idea: la cantina romanica conservata in ottimo stato, ancora non disponibile ai turisti; la tomba dei martiri domenicani a cui possono accedere solo alcuni; il campanile con (probabilmente) la più vecchia campana datata in Polonia… Rimaniamo stupiti e senza parole. Lasciamo questo posto con tanto dolore, perché sappiamo che rimane ancora tanto da vedere, da scoprire e… da assaggiare. Lo faremo sicuramente la prossima volta!

 

Polskie korki 2017 || Tappi polacchi 2017

Sono passati ormai quasi due mesi da questa spettacolare avventura in bici con le tende tra i vigneti e soprattutto con i vignaioli polacchi. Sono di nuovo a Poznań, grazie al ristorante-galleria d’arte SPOT. ho ancora un’occasione di incontrarmi e sfidarmi con le bottiglie provenienti dal Mio Paese.

L’evento organizzato dallo SPOT. annualmente, questa volta ha superato ogni aspettativa. La prima edizione del concorso Polskie korki, il debutto di due vini dolci (raccolta tardiva, vino ghiacciato) di Winnica Turnau, una degustazione che dimostra il perfetto connubio tra il cibo e il vino polacco e alla fine le prime grandi degustazioni verticali dei vini prodotti da Winnice Wzgórz Trzebnickich e Winnica Jakubów. Si può desiderare qualcosa di più?

Durante il concorso Polskie korki sono stati premiati i vini in quattro categorie: bianchi, rossi, rosati e vini speciali (es. prodotti nelle anfore). Fra i trionfatori già conosciuti Winnica Płochockich e Winnica Nad Jarem (il loro rosso assaggiato due mesi prima lasciava tanto da desiderare, questa volta però ha incantato tutti). Il concorso ha fatto vedere anche un dato di fatto molto importante: in Polonia si producono sia grandi bollicine (Gostart 2015, Winnica Gostchorze), sia grandi dolci (Solaris 2016, Winnica Jakubów) sia bianchi (Riesling 2016, Winnica Turnau…), sia rossi (Pinot Noir 2015, Winnice Wzgórz Trzebnickich) che rosati (Rosé 2016, Winnica Płochockich).

 

Con la Botrytis e con il ghiaccio

Sentiamo: “uve colpite dalla Botrytis”, pensiamo: “Ungheria”.

Sentiamo: “uve ghiacciate”, pensiamo: “Germania, esiwein”.

E ci sbagliamo. Quest’anno Winnica Turnau ha stupito tutti facendo debuttare due vini che lasciano ognuno chi beve senza parole. Il loro Szlachetny zbiór 2016 (vendemmia tardiva dell’uva Solaris botritizzata) costituisce un perfetto esempio che dimostra in modo incontestabile che anche in Polonia si possono produrre i vini del genere. Tanti fiori, tanto miele, il sottofondo con le note di mandarini. Altrettanto zucchero residuo che fortunatamente trova il contrappeso sotto la forma di una fresca acidità.

Il secondo esordio, Wino lodowe 2016 è stato prodotto con le uva Johanniter ghiacciate, raccolte a seconda metà di gennaio. Le difficoltà a ricavarne il mosto e la sua scarsa quantità hanno reso il prezzo di questo vino molto alto. Tuttavia, almeno una volta nella vita ne vale la pena di assaggiarlo. Un sacco di mele acide accompagnate dalla marea degli aromi di miele e un pizzico di erbe. Il vino molto complesso che già di per sé può costituire il dessert a fine pasto!

 

Il connubio tra il vino e il cibo polacco

È la seconda volta che ho avuto possibilità di partecipare ad una degustazione unica nel suo genere. Cinque piatti strepitosi legati vagamente alla tradizione gastronomica polacca con quasi ben trenta bicchieri di vini e sidri polacchi.

Le fragole polacche con semi di amaranto e finemente cipolla tritata finemente? Suona strano? Anzi, Vi assicuro che questo piatto accompagnato dai sidri secchi prodotti con le mele ricche di acidi (es. Cydr Chyliczki Kronselka 2015) oppure con le bollicine Gostart 2015 sono una prelibatezza che ognuno di Voi gradirebbe assaggiare.

Coregone bianco posato su un mousse di prezzemolo con uva spina? Un piatto pieno di tradizione polacca che attinge alle migliori e alle più antiche ricette nostrane. Meglio se accompagnato da un bicchiere di Chardonnay 2015 di Winnica Turnau (il vino maturato nelle botti di rovere e acacia che ha unito in modo perfetto la freschezza e le note provenienti dal legno).

Frittata con foglie di bietola e formaggio tipo gorgonzola? Una variazione che vuole inserire le ricette vecchie nel contesto moderno. Da solo non ci lascia stupiti, con i vini maturati nelle anfore cambia la nostra prospettiva gastronomica completamente.

Sanguinaccio posato su un mousse di rabarbaro e carota? Un equilibrio ideale tra salato, acido e dolce. Ci vuole sicuramente un rosso complesso e straordinario per starci al passo. Merlot 2016 di Winnica Wieliczka ci è riuscito con le sue note di frutta rossa matura e sfondo pieno di spezie. Ma vale la pena di dire che anche Pinot Noir 2016 di Winnice Wzgórz Trzebnickich ha passato questa prova in modo soddisfacente.

Gelati fatti a casa con amarene, nocciole e pan di zenzero? Nessuno supponeva che il dolce potrà superare tutto ciò che ci ha offerto lo chef durante la degustazione ma questo dessert ce l’ha fatta. E il vincitore può essere solo uno: Cydr Lodowy 2015 di Chyliczki, ovvero il sidro ghiacciato in cui si incontrano buone dosi di zucchero e acido. Sono al settimo cielo…

 

Il vino polacco nella prospettiva verticale

Qualche anno fa nessuno avrebbe osato dire che nel prossimo futuro sarà possibile organizzare una degustazione verticale dei vini polacchi. C’era chi non credeva nella loro  longevità, c’era chi diceva che la produzione nostrana è troppo piccola per lasciare qualche bottiglia per prossimi anni… Tutte queste persone hanno dovuto inchinare le teste davanti a due degustazioni verticali organizzate nello stesso giorno allo SPOT.

Rafał Wesołowski, il proprietario di Winnice Wzgórz Trzebnickich ci ha fatto vedere quattro annate successive del suo Riesling (2012-2016). Anche le bottiglie più vecchie presentavano l’ottima qualità e ancora una certa dose di freschezza. In base a queste quattro annate abbiamo potuto altresì notare le differenze climatiche in ogni periodo di coltivazione e raccolta.

Michał Pajdosz, l’erede di Winnica Jakubów, ci ha invece presentato le quattro bottiglie del suo vino più famoso, Hibernal 2009, 20014, 2015 e 2016. Il più giovane era ancora un po’ chiuso ed era certo che il suo periodo d’oro sta ancora per arrivare. Il 2015 e 2014 sono ormai ben sviluppati, pronti per beva adesso. Anche il 2009 non ci ha lasciati delusi. Nonostante visibili segnali della sua anziana età, il vino offriva tanto godimento e con un buon pesce rosolato con il burro ed erbe ne avrebbe fatto ancora di più.

 

Chiudo.

Complimenti a chi di voi ce l’ha fatta ad arrivare fino alla fine di questo articolo lungaccio. Il vino polacco di anno in anno diventa il tema molto più affascinante e molto più vasto. Quello che ancora fino a qualche tempo fa era possibile (ossia descrivere il panorama enologico polacco in un articolo), oggi definitivamente non lo è più. Al contrario dei viticoltori italiani, francesi o tedeschi, quelli polacchi sono molto severi nei confronti dei propri vini il che spinge la nostra produzione verso l’alzamento della qualità. Speriamo che con il passare degli anni anche il livello di produzione sarà più alto perché il vino polacco bastasse per ognuno chi vuole apprezzarlo dopo averlo assaggiato! Na zdrowie!

 

 

Reklamy

Pasqua vs. Wielkanoc: Żurek

In italiano
Tra diversi piatti tipici della cucina polacca, sicuramente non dobbiamo dimenticarci dello żurek. Una delle zuppe più conosciute all’estero, ormai è diventata un simbolo della nostra tradizione gastronomica. Gli stranieri che arrivano in Polonia lo sanno già come pronunciare il suono [Ʒ], ovvero la lettera iniziale dello żurek. Andiamo insieme a scoprire come è facile prepararlo a casa da solo!

 

Ingredienti per la pasta madre:
• 100 grammi di farina di segale
• 500ml d’acqua
• foglio d’alloro
• uno spicchio d’aglio
• un pizzico di pimento

 

Per preparare lo żurek dobbiamo innanzitutto avere la pasta madre liquida. I polacchi ormai possono comprarla in tutti i supermercati, vi consiglio però di prepararla da soli. Il suo sapore sarà di sicuro migliore rispetto a quello della pasta madre comprata al negozio.
Abbiamo bisogno di un barattolo di capienza di circa un litro. Mettiamo dentro la farina e versiamo l’acqua (questa deve avere circa 20˚C). Aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio schiacciato un po’ e le altre spezie. Il barattolo lasciamo coperto con un canovaccio al buio alla temperatura d’ambiente. Generalmente tutto “va da sé” e non dobbiamo preoccuparci troppo della nostra pasta madre per successivi 5-7 giorni. Alcuni consigliano di mescolare tutto ogni 24 ore. A dire il vero ho già seguito entrambi i modi di preparare la pasta madre e devo ammettere che l’effetto finale non cambia per niente.
Passati cinque giorni la pasta madre è pronta. Ogni giorno in più la farà più acida e più aromatica. Attenzione però, non bisogna esagerare, una settimana direi che è il tempo massimo. La pasta madre, potete versarla in una bottiglia di vetro e tenerla nel frigo per circa un mese.

 

Ingredienti per la zuppa:
• 500ml di pasta madre
• 1 carota
• 2 medie patate
• un pezzo di sedano rapa
• 1 cipolla
• 1 piccola radice di prezzemolo
• 100g di guanciale affumicato
• 2-3 salsicce bianche (tipiche polacche per la pasqua)
• maggiorana
• fogli d’alloro
• pimento
• sale
• pepe
• acqua

 

Va bene, abbiamo già preparato la pasta madre. Adesso possiamo cominciare la preparazione della nostra zuppa. In una pentola mettiamo tutta la verdura tagliata a cubetti (medi o piccoli, a seconda della vostra decisione). Versiamo l’acqua fino alla metà dell’altezza della pentola e aggiungiamo un po’ di sale, qualche foglio d’alloro e un pizzico di pimento. Mettiamo tutto sul fuoco e facciamo cuocere finché la verdura diventi al dente.


Nel frattempo su una padella mettiamo il guanciale tagliato a piccoli cubetti. Lo facciamo rosolare per farlo sciogliere un po’. Quando comincerà a prendere il bel colore d’orato, aggiungiamo la salsiccia bianca tagliata a fette (una volta sicuramente vi presenterò una ricetta anche per questa!). Teniamo ancora tutto un minuto o due sul fuoco per far mescolarsi i sapori.
Passiamo al nostro brodo. Portiamolo all’ebollizione e aggiungiamo la pasta madre (mescolata per bene prima). Aspettiamo che la zuppa cominci ad addensare e aggiungiamo il nostro guanciale e la salsiccia. Adesso dobbiamo condire lo żurek con la maggiorana e con il pepe nero. Teniamo la pentola sul fuoco moderato ancora per una mezz’oretta dopodiché possiamo servirla agli ospiti. La salsiccia che abbiamo messo dentro di solito basta per far la zuppa più ricca di sapore, ci sono comunque le regioni in cui ci si mettono dentro anche le uova sode. Non devo dire che una pagnotta fatta a casa che ci servirà come piatto fa dello żurek uno spettacolo d’arte? Buona Pasqua!

 

 

Il panorama enologico polacco nel 2016

In italiano

Ci voleva un bel po’ di tempo perché questo articolo si materializzasse. Negli ultimi mesi il panorama enologico polacco è cambiato notevolmente. Più viticoltori, più appassionati dei vini polacchi, più opportunità e… sempre la stessa ostilità da parte di chi governa. Purtroppo gli sforzi dei produttori e le parole, o meglio i portafogli, dei consumatori non sono in grado di convincere i legislatori a migliorare le leggi che regolano la produzione, la vendita e il consumo del vino. Ma per ora basta con le lamentele, in questo articolo sto per presentarvi le mie ultime scoperte enologiche in Polonia.

Cibo polacco e vino polacco, una coppia da ricordarsi

Ho sentito più volte da parte degli amici italiani che la cucina polacca è squisita però un po’ pesante per i loro gusti. Ma siamo sicuri? Per chi crede come i miei conoscenti del Bel Paese, propongo di fare un salto a SPOT. di Poznań per assaggiare alcune prelibatezze della cucina polacca affatto pesanti. A giugno il ristorante ha organizzato per la terza volta l’incontro con sidri e vini polacchi. Questa volta è cambiata, però, la forma della degustazione. Accanto ai ventisei migliori bottiglie polacche sono stati presentati cinque piatti che rappresentavano il bello della cucina nostrana. Lo chef, Artur Szwacki, in concomitanza con i due sommelier (Tomasz Kramer e Szymon Maksymowicz) hanno creato la magia attorno alla tavola.

Uno. Pancetta|Canaderlo|Scalogno. Un pezzo di pancetta arrosta a lungo a bassa temperatura. Bastava un solo gesto con la forchetta perché la carne si sciogliesse. La superficie croccante e il sapore dolce-salato andavano perfettamente d’accordo con lo scalogno soffritto. A questo piatto ci voleva un bicchiere ben scelto. E lo era Czarny Ignac (Ignazio Nero), ovvero uno dei migliori sidri polacchi dell’ultimo anno. Pieno di aromi di miele e mele. La sua acidità “tagliava” la struttura della pancetta e il suo sapore dolciastro perfettamente armonizzava con il gusto di questa.

Due. Asparagi|Miso|Cioccolato bianco|Pomodori. Siamo nella regione della Grande Polonia, non potevamo farci a meno degli asparagi! Le tradizioni culinarie tedesche hanno per secoli influenzato il panorama gastronomico delle zone ovest della Polonia, non c’è dunque niente di strano, gli abitanti di Poznań amano gli asparagi. Lo chef tuttavia ha riscoperto il loro gusto mettendoli in salamoia e poi rompendo il gusto un po’ acido con il dolce del cioccolato. Il vino giusto per questo piatto? Certo! Il riesling polacco ha spesso delle note tipiche per quelli tedeschi, pieno di agrumi e con acidità elevata.  Il pinot bianco prodotto da Miłosz anche ce l’ha fatta!

Tre. Salmone|Acetosa|Pastinaca|Mela. Probabilmente per la maggior parte di Voi i due ingredienti all’interno sono completamente sconosciuti. La cucina presentata dallo chef a SPOT. mette le radici nei secoli remoti. Anche se il salmone è presente sulle nostre tavole relativamente da poco, quel giorno l’abbiamo visto circondato dagli ingredienti estremamente polacchi. L’effetto? Basta una parola: miracolo sul piatto. Accompagnato da un bicchiere del Passage 2015 di Equus (chardonnay, solaris, johanniter) il salmone ha fatto vedere il suo lato più bello.

Quattro. Foie gras|Uva spina|Sambuco nero|Timo. Si suol dire che una coppia perfetta sia il gewürztraminer d’Alsazia con il foie gras. Si suol anche dire che i polacchi non sono delle oche e il suo idioma possiedono. Perché allora non sfidare il classico foie gras con il gewürztraminer polacco? Ideale in quell’occasione sembrava quello di Hiki. Delicato ma allo stesso tempo molto aromatico, di cui le note dolci accompagnavano il piatto con ogni boccone.

Cinque. Arrosto|Pane di mais|Senape|Lampone|Levistico. Il meglio arriva alla fine. Un pezzo di carne di manzo color rosa, perfettamente cotto ma non stracotto. Sul piatto una composizione di sapori dolci, salati e acidi. Ci si troverà un vino polacco capace di stare al passo con tale ricchezza? Direi di sì. Tra quelli che mi è piaciuto di più nomino solo uno: Red 2014 di Winnica Sama Valley…

…Winnica Sama Valley, ossia abito a pochi passi da un vigneto

Quella strada poco frequentata… la conosco a memoria. L’ho percorsa decine di volte in vita mia. Sale rapidamente per poi girare a sinistra d’improvviso. Le nebbie in quel posto sono sempre più dense. Non importa la stagione dell’anno. Il ruscello chiamato Sama crea un microclima insolito. L’umidità qui è notevolmente più alta rispetto agli altri posti nella zona. Le piccole colline all’intorno bloccano i venti e creano una specie di bacino in cui la temperatura è minimamente più alta. Il terreno fertile che finora serviva alla coltivazione del grano, mais e delle verdure. Mai più! È da qui che parte la rivoluzione enologica della Grande Polonia.

La prima azienda vitivinicola nella regione, Winnica Sama Valley, ha commercializzato la sua prima annata a dicembre 2015. Il proprietario, Tomasz Kudla, aspettava a lungo quel momento. I risultati hanno però superato le aspettative. I suoi vini hanno conquistato i palati dei buongustai della Grande Polonia e oltre. Presto i migliori ristoranti a Poznań hanno contattato Sama Valley per partecipare a questo incredibile successo enologico.

I bianchi di Sama Valley si caratterizzano per il corpo robusto. La struttura sembra oleosa, si dilegua lentamente nella bocca lasciando gli aromi della frutta tropicale. Il finale ben accentuato, un po’ piccante oppure amarognolo a seconda dell’annata. I rossi, li potete trovare sia nella versione maturata nei botti di rovere che quella intatta da legno. Quei primi sono pieni di frutta rossa fresca e matura, dominano amarene e frutti di bosco. Anche qui parliamo piuttosto dei vini ben concentrati e di corpo ben strutturato. Nella loro versione maturata si sentono inoltre gli aromi di tostatura, espresso forte forte e cioccolato fondente.

Ma di nuovo sono costretto a dirlo: il meglio arriva alla fine. Gaga è un vino che ha rubato il mio cuore completamente. Leggero, pieno di lamponi, fragole e mirtilli. Vivace, con un’acidità ben disegnata ma che non domina la composizione. Servito a circa 12˚C sembra una soluzione migliore per quella stagione in cui i giorni non sono ancora freddissimi ma le temperature non sono più estive. Viva la Grande Polonia! Viva Sama Valley!

Vino polacco entra nelle case comuni.

In giro di pochi anni il panorama enologico polacco ha fatto un grande salto. Si produce di più, ma soprattutto si produce di buona qualità che costantemente migliora. A tutto ciò mancava proprio solo un elemento: la promozione adeguata. Adesso tutto comincia a cambiare (anche se lentamente).

Qualche settimana fa il vino nostrano ha esordito per la prima volta a livello nazionale. Per la prima volta il vino polacco si vendeva in tutta la Polonia a prezzo abbordabile. La collaborazione del gigante tedesco Lidl con un’azienda vitivinicola di Cracovia ha portato le bottiglie polacche sul tavolo del polacco medio. Finora i prodotti enologici della nostra terra costavano troppo per i portafogli della maggior parte della società e, innanzitutto, erano difficili da trovare per chi era in possesso della conoscenza segreta. Con questo passo Winnica Srebrna Góra ha posto la pietra miliare della commercializzazione del vino polacco.

Infatti, i nostri vini sono ormai ben visibili nei ristoranti e nelle enoteche. E ci sono anche i luoghi in cui il vino polacco non costituisce un altro mezzo per guadagnare i soldi, bensì viene trattato in maniera diversa. Basta nominare già menzionato sopra SPOT. a Poznań. Quest’anno il ristorante insieme all’azienda vitivinicola Winnice Wzgórz Trzebnickich ha rilasciato una serie delle bottiglie del Riesling 2015 numerate. Dentro troverete il vino di ottima qualità che potrebbe competere con quelli tedeschi. Fresco, leggero con acidità elevata. Pieno di sentori di frutta fresca (mele, albicocche, agrumi) con sfondo floreale. Perfetto per gli ultimi giorni con il sole alto…

La Polonia diventa il regno delle mele fermentate

In italiano

Recentemente ho scritto della degustazione dei vini polacchi che era stata organizzata da SPOT. a Poznań. C’erano anche alcuni produttori di sidro. Questa bevanda alcolica è ormai diventata una cosa “kult” nei bar e nelle discoteche polacce. Sempre più spesso accanto alle bottiglie di birra e di vino nei supermercati troviamo i sidri di produzione nostrana. Sicuramente l’embargo russo sui cibi polacchi (e insomma europei) ha contribuito a questo fenomeno. La produzione del sidro polacco cresce, nascono nuovi produttori, appaiono nuove idee e strategie per far fermentare le mele (anche se una clamorosa modifica delle leggi proposta dal governo polacco per facilitare la commercializzazione del sidro si è fermata in un punto…). La Polonia diventa un altro regno delle mele fermentate, prendendo come spunto i migliori prodotti inglesi, canadesi o francesi. E va bene così! Eccone alcuni esempi:

Cydr z Wielkopolski – il nome in italiano significa nient’altro che “il sidro dalla Grande Polonia”. È prodotto da un’azienda familiare, fino ad oggi conosciuta soprattutto per la produzione di molto buoni succhi di frutta. Cydr z Wielkopolski subisce una seconda fermentazione già nelle bottiglie, non è filtrato e durante la produzione non ci si aggiungono i solfiti. Il colore giallo paglierino, non del tutto pulito. Tanta schiuma e perlage abbondante, denso, un po’ ruvido. Ci si sentono gli aromi di mela acida con un po’ di limone. Una delle migliori proposte per una calda giornata d’estate. Prezzo: 7zł/1,5euro.

Cydr Ignaców – in poche parole: mela, bollicine e freschezza. Cydr Ignaców è ormai ben conosciuto in Polonia. Non viene sottoposto al processo di rifermentazione, è invece saturato con l’anidride carbonica prima di imbottigliamento. La base di questo prodotto costituiscono due tipi di mele: Booskop e Antonówka (una varietà di mele molto vecchia, tipicamente polacca). Un buon bouquet composto dai fiori e aromi di frutta (annata 2014), con aggiunta di una piccola dose di agrumi (annata 2013). Prezzo: 8zł/2euro.

Cydr tradycyjny z Trzebnicy – uno dei sidri più desiderati da buongustai. Prodotto da un simpatico signore, in una città che si trova a 30 chilometri da Breslavia. Signor Henryk sorveglia tutto il processo produttivo da solo. Si possono acquistare tre tipi del suo sidro: spumante, frizzante e senza bollicine (con un po’ di zuccheri residui). Tutti e tre sono molto aromatici e allo stesso tempo delicati. Tutti e tre sono prodotti dalle mele Idared e Rubin. Prezzo: 10zł/2,5euro.

Cydr lodowy z Trzebnicy – ancora un altro prodotto da Trzebnica. Cydr Lodowy, allora sidro “ghiacciato” significa che le mele prima di essere spremute e fermentate vengono congelate per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri, acidi e aromi. Questo sidro è molto aromatico, con notevole note di mele al forno e marmellata di mele. Prezzo: 25zł/6euro.

Cydr Chyliczki Piwniczny 2014 – un’etichetta principale del produttore. Al naso le note di frutta fresca e fiori, al palato invece una buona dose di sapidità e freschezza. Il sidro è maturato per 4 mesi in botte, il che ha permesso di equilibrare il gusto e mettere in evidenza un po’ di tannino.

Cydr Chyliczki Lodowy Wytrawny 2014 – un prodotto molto interessante, in quanto sidro “ghiacciato” che tuttavia rimane secco. La concentrazione di zuccheri nel succo è relativamente alta, dunque è alto il tasso di alcol nel prodotto finale – circa 13%. Più che il sidro assomiglia al vino con una buona struttura, bouquet aromatico e ben equilibrato. Perfetto all’unire con il cibo!

Cydr Chyliczki Lodowy Słodki 2014 – last, but not least. Uno dei prodotti più sorprendenti che ho bevuto negli ultimi mesi. Sidro che sembra essere liquore. Molto dolce con alto livello di acidi che servono a equilibrare gli zuccheri. Il bouquet intenso, pieno di aromi di mele (mele al forno, marmellata di mele, mela fresca, molto matura… e tanto di più…) Fra qualche anno sarà ancora migliore!

Una storia che è già iniziata…

In italiano

Una degustazione, decina di produttori e parecchie bottiglie – tutti riuniti sotto la stessa bandiera con la scritta “vino polacco”. Vi sto per scrivere le cose che fino a poco tempo fa sarebbero state considerate la fantascienza enologica. Oggi invece è la realtà, in Polonia si producono i vini di qualità che spesso possono competere con le bottiglie italiane, francesi o tedesche (anzi, a volte le battono senza difficoltà).

Il 13 giugno il ristorante-enoteca SPOT., che si trova nel quartiere di Wilda a Poznań, ha organizzato una degustazione dei vini e sidri (cidri) polacchi (di cui mi occuperò la prossima volta). N’è uscita un’immagine assai ottimista e speranzosa: i produttori polacchi migliorano, i loro prodotti diventano più accessibili di quanto prima e si crea insomma uno stile enologico polacco. Lo stile segnato dalla freschezza paragonabile ai migliori Riesling tedeschi, dalle frutte esotiche e a volte da un livello abbastanza alto degli zuccheri residui. A prova di quello che ho appena scritto vi presenterò alcuni vini prodotti in Polonia, sui quali vale la pena di concentrarsi un po’ e avendo l’occasione approvigionarsene.

J 14 Dom Bliskowice – è già il secondo vino di Dom Bliskowice di cui scrivo in italiano (precedentemente mi sono focalizzato su 4 12 Cabernet Cortis). La “J” del nome si riferisce al vitigno – Johanniter. Il vino è di colore giallo paglierino con riflessi verdastri. Ci si possono sentire le note di mela, agrumi e un po’ di aromi calcerei. J 14 è un vino leggero e rinfrescante con una buona dose di acidità. Se la cava bene come aperitivo, se la cava pure accompagnato da frutti di mare.

3 13 Dom Bliskowice – sotto il numero “3” si è nascosta l’uva Regent. Il vino è maturato in botte. Ci si sentono le note di ciliegia e un po’ di aromi provenienti dal legno. Tannino un po’ ruvido, migliora quando il vino “prende fiato” e respira per qualche decina di minuti. Prezzo: 45zł (circa 10 euro).

Daromi Blanc Winnica Płochockich – miscela di cinque varietà che si caratterizza per il naso aromatico, ricco di frutta esotica (come litchi) e agrumi (limone, pompelmo). Vino semisecco con il livello di zuccheri residui relativamente alto.

Rose Winnica Płochockich – un altro vino abbastanza dolce. Al naso si sentono i dolci aromi di fragole, fragole di bosco e lamponi. Retrogusto lungo, persistente e un po’ amarognolo.

Riesling 2013 Winnice Wzgórz Trzebnickich – Winnica Wzgórz Trzebnickich è sicuramente uno dei migliori produttori polacchi. I suoi vini si caratterizzano per uno stile particolare, fruttato, con un buon equilibrio tra zuccheri e acidi. Riesling 2013 è una variazione dello stile tradizionale del Riesling. Ci si sentono sia le note tipiche come mela e agrumi (tra cui spicca il limone), che le note raramente associate con questo vitigno (una dose di frutta esotica).

Gewurztraminer 2014 Winnice Wzgórz Trzebnickich – se pensate che in Polonia non si possano coltivare i vitigni internazionali, vi sbagliate. Questo vino ve lo farà vedere. Gewurztraminer di Winnice Wzgórz Trzebnickich ha in sé tutto ciò che dovrebbe avere un buon Gewurztraminer: note di litchi e aroma di rosa fresca. C’è anche un po’ di bollicine che  alleggerisce tutto ed è un buon compagno per il finale dolciastro.

Blanc Winnice Wzgórz Trzebnickich – uno dei più clamorosi debutti degli ultimi mesi ed allo stesso tempo uno dei primissimi vini spumanti polacchi di qualità. La miscela caratteristica per gli champagne: il 50% del Pinot Noir e l’altro 50% del Chardonnay. Il colore un po’ roseo e il bouquet dominato da frutti di bosco e ribes bianchi. Un buon spumante polacco che costa meno della maggioranza di champagne (90zł, circa 20 euro).

Riesling 2014 Winnica Turnau – un’altra novità del 2015. Il vino prodotto da un cantante polacco legato alla città di Cracovia – Grzegorz Turnau. I suoi vini però produce in Pomerania insieme agli altri membri della famiglia e un amico tedesco Frank Faust (di cui l’influsso di sente spesso nei vini di Winnica Turnau). Riesling 2014 con tutte le sue particolarità e caratteristiche assomiglia molto ai vini tedeschi: c’è una raffinata acidità, ci sono agrumi e mele. Il bouquet limpido, fresco e classico. Molto buono, questo Riesling! (Prezzo: 90zł, circa 20 euro).

Qua vorrei fermarmi. Spero che gli sforzi dei produttori polacchi porteranno alle ulteriori novità e contribuiranno alla creazione dell’immagine enologica polacca. Vi invito ancora una volta a scoprire il mondo del vino polacco quando ve ne capiterà un’occasione e vi saluto con una canzone di grande Grzegorz Turnau, ormai conosciuta a memoria da tutti i polacchi: