Pasqua vs. Wielkanoc: Żurek

In italiano
Tra diversi piatti tipici della cucina polacca, sicuramente non dobbiamo dimenticarci dello żurek. Una delle zuppe più conosciute all’estero, ormai è diventata un simbolo della nostra tradizione gastronomica. Gli stranieri che arrivano in Polonia lo sanno già come pronunciare il suono [Ʒ], ovvero la lettera iniziale dello żurek. Andiamo insieme a scoprire come è facile prepararlo a casa da solo!

 

Ingredienti per la pasta madre:
• 100 grammi di farina di segale
• 500ml d’acqua
• foglio d’alloro
• uno spicchio d’aglio
• un pizzico di pimento

 

Per preparare lo żurek dobbiamo innanzitutto avere la pasta madre liquida. I polacchi ormai possono comprarla in tutti i supermercati, vi consiglio però di prepararla da soli. Il suo sapore sarà di sicuro migliore rispetto a quello della pasta madre comprata al negozio.
Abbiamo bisogno di un barattolo di capienza di circa un litro. Mettiamo dentro la farina e versiamo l’acqua (questa deve avere circa 20˚C). Aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio schiacciato un po’ e le altre spezie. Il barattolo lasciamo coperto con un canovaccio al buio alla temperatura d’ambiente. Generalmente tutto “va da sé” e non dobbiamo preoccuparci troppo della nostra pasta madre per successivi 5-7 giorni. Alcuni consigliano di mescolare tutto ogni 24 ore. A dire il vero ho già seguito entrambi i modi di preparare la pasta madre e devo ammettere che l’effetto finale non cambia per niente.
Passati cinque giorni la pasta madre è pronta. Ogni giorno in più la farà più acida e più aromatica. Attenzione però, non bisogna esagerare, una settimana direi che è il tempo massimo. La pasta madre, potete versarla in una bottiglia di vetro e tenerla nel frigo per circa un mese.

 

Ingredienti per la zuppa:
• 500ml di pasta madre
• 1 carota
• 2 medie patate
• un pezzo di sedano rapa
• 1 cipolla
• 1 piccola radice di prezzemolo
• 100g di guanciale affumicato
• 2-3 salsicce bianche (tipiche polacche per la pasqua)
• maggiorana
• fogli d’alloro
• pimento
• sale
• pepe
• acqua

 

Va bene, abbiamo già preparato la pasta madre. Adesso possiamo cominciare la preparazione della nostra zuppa. In una pentola mettiamo tutta la verdura tagliata a cubetti (medi o piccoli, a seconda della vostra decisione). Versiamo l’acqua fino alla metà dell’altezza della pentola e aggiungiamo un po’ di sale, qualche foglio d’alloro e un pizzico di pimento. Mettiamo tutto sul fuoco e facciamo cuocere finché la verdura diventi al dente.


Nel frattempo su una padella mettiamo il guanciale tagliato a piccoli cubetti. Lo facciamo rosolare per farlo sciogliere un po’. Quando comincerà a prendere il bel colore d’orato, aggiungiamo la salsiccia bianca tagliata a fette (una volta sicuramente vi presenterò una ricetta anche per questa!). Teniamo ancora tutto un minuto o due sul fuoco per far mescolarsi i sapori.
Passiamo al nostro brodo. Portiamolo all’ebollizione e aggiungiamo la pasta madre (mescolata per bene prima). Aspettiamo che la zuppa cominci ad addensare e aggiungiamo il nostro guanciale e la salsiccia. Adesso dobbiamo condire lo żurek con la maggiorana e con il pepe nero. Teniamo la pentola sul fuoco moderato ancora per una mezz’oretta dopodiché possiamo servirla agli ospiti. La salsiccia che abbiamo messo dentro di solito basta per far la zuppa più ricca di sapore, ci sono comunque le regioni in cui ci si mettono dentro anche le uova sode. Non devo dire che una pagnotta fatta a casa che ci servirà come piatto fa dello żurek uno spettacolo d’arte? Buona Pasqua!

 

 

Il panorama enologico polacco nel 2016

In italiano

Ci voleva un bel po’ di tempo perché questo articolo si materializzasse. Negli ultimi mesi il panorama enologico polacco è cambiato notevolmente. Più viticoltori, più appassionati dei vini polacchi, più opportunità e… sempre la stessa ostilità da parte di chi governa. Purtroppo gli sforzi dei produttori e le parole, o meglio i portafogli, dei consumatori non sono in grado di convincere i legislatori a migliorare le leggi che regolano la produzione, la vendita e il consumo del vino. Ma per ora basta con le lamentele, in questo articolo sto per presentarvi le mie ultime scoperte enologiche in Polonia.

Cibo polacco e vino polacco, una coppia da ricordarsi

Ho sentito più volte da parte degli amici italiani che la cucina polacca è squisita però un po’ pesante per i loro gusti. Ma siamo sicuri? Per chi crede come i miei conoscenti del Bel Paese, propongo di fare un salto a SPOT. di Poznań per assaggiare alcune prelibatezze della cucina polacca affatto pesanti. A giugno il ristorante ha organizzato per la terza volta l’incontro con sidri e vini polacchi. Questa volta è cambiata, però, la forma della degustazione. Accanto ai ventisei migliori bottiglie polacche sono stati presentati cinque piatti che rappresentavano il bello della cucina nostrana. Lo chef, Artur Szwacki, in concomitanza con i due sommelier (Tomasz Kramer e Szymon Maksymowicz) hanno creato la magia attorno alla tavola.

Uno. Pancetta|Canaderlo|Scalogno. Un pezzo di pancetta arrosta a lungo a bassa temperatura. Bastava un solo gesto con la forchetta perché la carne si sciogliesse. La superficie croccante e il sapore dolce-salato andavano perfettamente d’accordo con lo scalogno soffritto. A questo piatto ci voleva un bicchiere ben scelto. E lo era Czarny Ignac (Ignazio Nero), ovvero uno dei migliori sidri polacchi dell’ultimo anno. Pieno di aromi di miele e mele. La sua acidità “tagliava” la struttura della pancetta e il suo sapore dolciastro perfettamente armonizzava con il gusto di questa.

Due. Asparagi|Miso|Cioccolato bianco|Pomodori. Siamo nella regione della Grande Polonia, non potevamo farci a meno degli asparagi! Le tradizioni culinarie tedesche hanno per secoli influenzato il panorama gastronomico delle zone ovest della Polonia, non c’è dunque niente di strano, gli abitanti di Poznań amano gli asparagi. Lo chef tuttavia ha riscoperto il loro gusto mettendoli in salamoia e poi rompendo il gusto un po’ acido con il dolce del cioccolato. Il vino giusto per questo piatto? Certo! Il riesling polacco ha spesso delle note tipiche per quelli tedeschi, pieno di agrumi e con acidità elevata.  Il pinot bianco prodotto da Miłosz anche ce l’ha fatta!

Tre. Salmone|Acetosa|Pastinaca|Mela. Probabilmente per la maggior parte di Voi i due ingredienti all’interno sono completamente sconosciuti. La cucina presentata dallo chef a SPOT. mette le radici nei secoli remoti. Anche se il salmone è presente sulle nostre tavole relativamente da poco, quel giorno l’abbiamo visto circondato dagli ingredienti estremamente polacchi. L’effetto? Basta una parola: miracolo sul piatto. Accompagnato da un bicchiere del Passage 2015 di Equus (chardonnay, solaris, johanniter) il salmone ha fatto vedere il suo lato più bello.

Quattro. Foie gras|Uva spina|Sambuco nero|Timo. Si suol dire che una coppia perfetta sia il gewürztraminer d’Alsazia con il foie gras. Si suol anche dire che i polacchi non sono delle oche e il suo idioma possiedono. Perché allora non sfidare il classico foie gras con il gewürztraminer polacco? Ideale in quell’occasione sembrava quello di Hiki. Delicato ma allo stesso tempo molto aromatico, di cui le note dolci accompagnavano il piatto con ogni boccone.

Cinque. Arrosto|Pane di mais|Senape|Lampone|Levistico. Il meglio arriva alla fine. Un pezzo di carne di manzo color rosa, perfettamente cotto ma non stracotto. Sul piatto una composizione di sapori dolci, salati e acidi. Ci si troverà un vino polacco capace di stare al passo con tale ricchezza? Direi di sì. Tra quelli che mi è piaciuto di più nomino solo uno: Red 2014 di Winnica Sama Valley…

…Winnica Sama Valley, ossia abito a pochi passi da un vigneto

Quella strada poco frequentata… la conosco a memoria. L’ho percorsa decine di volte in vita mia. Sale rapidamente per poi girare a sinistra d’improvviso. Le nebbie in quel posto sono sempre più dense. Non importa la stagione dell’anno. Il ruscello chiamato Sama crea un microclima insolito. L’umidità qui è notevolmente più alta rispetto agli altri posti nella zona. Le piccole colline all’intorno bloccano i venti e creano una specie di bacino in cui la temperatura è minimamente più alta. Il terreno fertile che finora serviva alla coltivazione del grano, mais e delle verdure. Mai più! È da qui che parte la rivoluzione enologica della Grande Polonia.

La prima azienda vitivinicola nella regione, Winnica Sama Valley, ha commercializzato la sua prima annata a dicembre 2015. Il proprietario, Tomasz Kudla, aspettava a lungo quel momento. I risultati hanno però superato le aspettative. I suoi vini hanno conquistato i palati dei buongustai della Grande Polonia e oltre. Presto i migliori ristoranti a Poznań hanno contattato Sama Valley per partecipare a questo incredibile successo enologico.

I bianchi di Sama Valley si caratterizzano per il corpo robusto. La struttura sembra oleosa, si dilegua lentamente nella bocca lasciando gli aromi della frutta tropicale. Il finale ben accentuato, un po’ piccante oppure amarognolo a seconda dell’annata. I rossi, li potete trovare sia nella versione maturata nei botti di rovere che quella intatta da legno. Quei primi sono pieni di frutta rossa fresca e matura, dominano amarene e frutti di bosco. Anche qui parliamo piuttosto dei vini ben concentrati e di corpo ben strutturato. Nella loro versione maturata si sentono inoltre gli aromi di tostatura, espresso forte forte e cioccolato fondente.

Ma di nuovo sono costretto a dirlo: il meglio arriva alla fine. Gaga è un vino che ha rubato il mio cuore completamente. Leggero, pieno di lamponi, fragole e mirtilli. Vivace, con un’acidità ben disegnata ma che non domina la composizione. Servito a circa 12˚C sembra una soluzione migliore per quella stagione in cui i giorni non sono ancora freddissimi ma le temperature non sono più estive. Viva la Grande Polonia! Viva Sama Valley!

Vino polacco entra nelle case comuni.

In giro di pochi anni il panorama enologico polacco ha fatto un grande salto. Si produce di più, ma soprattutto si produce di buona qualità che costantemente migliora. A tutto ciò mancava proprio solo un elemento: la promozione adeguata. Adesso tutto comincia a cambiare (anche se lentamente).

Qualche settimana fa il vino nostrano ha esordito per la prima volta a livello nazionale. Per la prima volta il vino polacco si vendeva in tutta la Polonia a prezzo abbordabile. La collaborazione del gigante tedesco Lidl con un’azienda vitivinicola di Cracovia ha portato le bottiglie polacche sul tavolo del polacco medio. Finora i prodotti enologici della nostra terra costavano troppo per i portafogli della maggior parte della società e, innanzitutto, erano difficili da trovare per chi era in possesso della conoscenza segreta. Con questo passo Winnica Srebrna Góra ha posto la pietra miliare della commercializzazione del vino polacco.

Infatti, i nostri vini sono ormai ben visibili nei ristoranti e nelle enoteche. E ci sono anche i luoghi in cui il vino polacco non costituisce un altro mezzo per guadagnare i soldi, bensì viene trattato in maniera diversa. Basta nominare già menzionato sopra SPOT. a Poznań. Quest’anno il ristorante insieme all’azienda vitivinicola Winnice Wzgórz Trzebnickich ha rilasciato una serie delle bottiglie del Riesling 2015 numerate. Dentro troverete il vino di ottima qualità che potrebbe competere con quelli tedeschi. Fresco, leggero con acidità elevata. Pieno di sentori di frutta fresca (mele, albicocche, agrumi) con sfondo floreale. Perfetto per gli ultimi giorni con il sole alto…

La Polonia diventa il regno delle mele fermentate

In italiano

Recentemente ho scritto della degustazione dei vini polacchi che era stata organizzata da SPOT. a Poznań. C’erano anche alcuni produttori di sidro. Questa bevanda alcolica è ormai diventata una cosa “kult” nei bar e nelle discoteche polacce. Sempre più spesso accanto alle bottiglie di birra e di vino nei supermercati troviamo i sidri di produzione nostrana. Sicuramente l’embargo russo sui cibi polacchi (e insomma europei) ha contribuito a questo fenomeno. La produzione del sidro polacco cresce, nascono nuovi produttori, appaiono nuove idee e strategie per far fermentare le mele (anche se una clamorosa modifica delle leggi proposta dal governo polacco per facilitare la commercializzazione del sidro si è fermata in un punto…). La Polonia diventa un altro regno delle mele fermentate, prendendo come spunto i migliori prodotti inglesi, canadesi o francesi. E va bene così! Eccone alcuni esempi:

Cydr z Wielkopolski – il nome in italiano significa nient’altro che “il sidro dalla Grande Polonia”. È prodotto da un’azienda familiare, fino ad oggi conosciuta soprattutto per la produzione di molto buoni succhi di frutta. Cydr z Wielkopolski subisce una seconda fermentazione già nelle bottiglie, non è filtrato e durante la produzione non ci si aggiungono i solfiti. Il colore giallo paglierino, non del tutto pulito. Tanta schiuma e perlage abbondante, denso, un po’ ruvido. Ci si sentono gli aromi di mela acida con un po’ di limone. Una delle migliori proposte per una calda giornata d’estate. Prezzo: 7zł/1,5euro.

Cydr Ignaców – in poche parole: mela, bollicine e freschezza. Cydr Ignaców è ormai ben conosciuto in Polonia. Non viene sottoposto al processo di rifermentazione, è invece saturato con l’anidride carbonica prima di imbottigliamento. La base di questo prodotto costituiscono due tipi di mele: Booskop e Antonówka (una varietà di mele molto vecchia, tipicamente polacca). Un buon bouquet composto dai fiori e aromi di frutta (annata 2014), con aggiunta di una piccola dose di agrumi (annata 2013). Prezzo: 8zł/2euro.

Cydr tradycyjny z Trzebnicy – uno dei sidri più desiderati da buongustai. Prodotto da un simpatico signore, in una città che si trova a 30 chilometri da Breslavia. Signor Henryk sorveglia tutto il processo produttivo da solo. Si possono acquistare tre tipi del suo sidro: spumante, frizzante e senza bollicine (con un po’ di zuccheri residui). Tutti e tre sono molto aromatici e allo stesso tempo delicati. Tutti e tre sono prodotti dalle mele Idared e Rubin. Prezzo: 10zł/2,5euro.

Cydr lodowy z Trzebnicy – ancora un altro prodotto da Trzebnica. Cydr Lodowy, allora sidro “ghiacciato” significa che le mele prima di essere spremute e fermentate vengono congelate per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri, acidi e aromi. Questo sidro è molto aromatico, con notevole note di mele al forno e marmellata di mele. Prezzo: 25zł/6euro.

Cydr Chyliczki Piwniczny 2014 – un’etichetta principale del produttore. Al naso le note di frutta fresca e fiori, al palato invece una buona dose di sapidità e freschezza. Il sidro è maturato per 4 mesi in botte, il che ha permesso di equilibrare il gusto e mettere in evidenza un po’ di tannino.

Cydr Chyliczki Lodowy Wytrawny 2014 – un prodotto molto interessante, in quanto sidro “ghiacciato” che tuttavia rimane secco. La concentrazione di zuccheri nel succo è relativamente alta, dunque è alto il tasso di alcol nel prodotto finale – circa 13%. Più che il sidro assomiglia al vino con una buona struttura, bouquet aromatico e ben equilibrato. Perfetto all’unire con il cibo!

Cydr Chyliczki Lodowy Słodki 2014 – last, but not least. Uno dei prodotti più sorprendenti che ho bevuto negli ultimi mesi. Sidro che sembra essere liquore. Molto dolce con alto livello di acidi che servono a equilibrare gli zuccheri. Il bouquet intenso, pieno di aromi di mele (mele al forno, marmellata di mele, mela fresca, molto matura… e tanto di più…) Fra qualche anno sarà ancora migliore!

Una storia che è già iniziata…

In italiano

Una degustazione, decina di produttori e parecchie bottiglie – tutti riuniti sotto la stessa bandiera con la scritta “vino polacco”. Vi sto per scrivere le cose che fino a poco tempo fa sarebbero state considerate la fantascienza enologica. Oggi invece è la realtà, in Polonia si producono i vini di qualità che spesso possono competere con le bottiglie italiane, francesi o tedesche (anzi, a volte le battono senza difficoltà).

Il 13 giugno il ristorante-enoteca SPOT., che si trova nel quartiere di Wilda a Poznań, ha organizzato una degustazione dei vini e sidri (cidri) polacchi (di cui mi occuperò la prossima volta). N’è uscita un’immagine assai ottimista e speranzosa: i produttori polacchi migliorano, i loro prodotti diventano più accessibili di quanto prima e si crea insomma uno stile enologico polacco. Lo stile segnato dalla freschezza paragonabile ai migliori Riesling tedeschi, dalle frutte esotiche e a volte da un livello abbastanza alto degli zuccheri residui. A prova di quello che ho appena scritto vi presenterò alcuni vini prodotti in Polonia, sui quali vale la pena di concentrarsi un po’ e avendo l’occasione approvigionarsene.

J 14 Dom Bliskowice – è già il secondo vino di Dom Bliskowice di cui scrivo in italiano (precedentemente mi sono focalizzato su 4 12 Cabernet Cortis). La “J” del nome si riferisce al vitigno – Johanniter. Il vino è di colore giallo paglierino con riflessi verdastri. Ci si possono sentire le note di mela, agrumi e un po’ di aromi calcerei. J 14 è un vino leggero e rinfrescante con una buona dose di acidità. Se la cava bene come aperitivo, se la cava pure accompagnato da frutti di mare.

3 13 Dom Bliskowice – sotto il numero “3” si è nascosta l’uva Regent. Il vino è maturato in botte. Ci si sentono le note di ciliegia e un po’ di aromi provenienti dal legno. Tannino un po’ ruvido, migliora quando il vino “prende fiato” e respira per qualche decina di minuti. Prezzo: 45zł (circa 10 euro).

Daromi Blanc Winnica Płochockich – miscela di cinque varietà che si caratterizza per il naso aromatico, ricco di frutta esotica (come litchi) e agrumi (limone, pompelmo). Vino semisecco con il livello di zuccheri residui relativamente alto.

Rose Winnica Płochockich – un altro vino abbastanza dolce. Al naso si sentono i dolci aromi di fragole, fragole di bosco e lamponi. Retrogusto lungo, persistente e un po’ amarognolo.

Riesling 2013 Winnice Wzgórz Trzebnickich – Winnica Wzgórz Trzebnickich è sicuramente uno dei migliori produttori polacchi. I suoi vini si caratterizzano per uno stile particolare, fruttato, con un buon equilibrio tra zuccheri e acidi. Riesling 2013 è una variazione dello stile tradizionale del Riesling. Ci si sentono sia le note tipiche come mela e agrumi (tra cui spicca il limone), che le note raramente associate con questo vitigno (una dose di frutta esotica).

Gewurztraminer 2014 Winnice Wzgórz Trzebnickich – se pensate che in Polonia non si possano coltivare i vitigni internazionali, vi sbagliate. Questo vino ve lo farà vedere. Gewurztraminer di Winnice Wzgórz Trzebnickich ha in sé tutto ciò che dovrebbe avere un buon Gewurztraminer: note di litchi e aroma di rosa fresca. C’è anche un po’ di bollicine che  alleggerisce tutto ed è un buon compagno per il finale dolciastro.

Blanc Winnice Wzgórz Trzebnickich – uno dei più clamorosi debutti degli ultimi mesi ed allo stesso tempo uno dei primissimi vini spumanti polacchi di qualità. La miscela caratteristica per gli champagne: il 50% del Pinot Noir e l’altro 50% del Chardonnay. Il colore un po’ roseo e il bouquet dominato da frutti di bosco e ribes bianchi. Un buon spumante polacco che costa meno della maggioranza di champagne (90zł, circa 20 euro).

Riesling 2014 Winnica Turnau – un’altra novità del 2015. Il vino prodotto da un cantante polacco legato alla città di Cracovia – Grzegorz Turnau. I suoi vini però produce in Pomerania insieme agli altri membri della famiglia e un amico tedesco Frank Faust (di cui l’influsso di sente spesso nei vini di Winnica Turnau). Riesling 2014 con tutte le sue particolarità e caratteristiche assomiglia molto ai vini tedeschi: c’è una raffinata acidità, ci sono agrumi e mele. Il bouquet limpido, fresco e classico. Molto buono, questo Riesling! (Prezzo: 90zł, circa 20 euro).

Qua vorrei fermarmi. Spero che gli sforzi dei produttori polacchi porteranno alle ulteriori novità e contribuiranno alla creazione dell’immagine enologica polacca. Vi invito ancora una volta a scoprire il mondo del vino polacco quando ve ne capiterà un’occasione e vi saluto con una canzone di grande Grzegorz Turnau, ormai conosciuta a memoria da tutti i polacchi:

Polonia, il paese del vino

In italiano

Caro Lettore, se dopo aver letto il titolo pensi che io sia o malato, o pazzo, o (ancora peggio) ubriaco – sbagli. Sbagli infinitamente. Sono assolutamente serio. Il mio Paese non è solo la patria della vodka e, a volte, della birra. Da noi si producono pure ottimi vini, anche se è difficile crederci. Tu invece, cerca di credermi. E ti spiego subito perché.

Nonostante che in Polonia non ci siano grandi zone enologiche di pregio, come Chianti o Langhe, come altre zone rinomate in Italia o in qualsiasi altro paese, noi polacchi siamo fieri delle nostre poco conosciute tradizioni enologiche. Le vigne venivano coltivate da noi già tanto tempo fa. Sia vicino a Cracovia (che tra l’altro è una delle città polacche più popolari tra gli italiani), sia a Zielona Góra (che si trova  nell’ovest della Polonia), sia nelle altre regioni del Paese.

Già da qualche anno il tema del vino in Polonia si sviluppa sensibilmente. Le enoteche emergono come i funghi, appaiono in tutte le città, anche in quelle piccole. I polacchi cercano di conoscere i grandi vini mondiali, ma si dimenticano delle loro proprie ricchezze. Beh, che dire, che fare. Bisogna insegnare. Ed io, caro Lettore, provo a cogliere l’occasione per far vedere anche a te un po’ del tesoro enologico polacco.

Recentemente ho avuto possibilità di assaggiare un vino prodotto da una delle migliori e più conosciute aziende vitivinicole polacche. Dom Bliskowice è un’azienda creata nel 2009 in una zona che si chiama Małopolski Przełom Wisły (vedi la mappa sopra). In questo territorio si riscontra il clima perfetto per la coltivazione dei vitigni. La vicinanza del fiume, i terrenti calcarei e il clima particolare garantiscono che i vini prodotti dall’uva cresciuta qua saranno indimenticabili.

Cabernet Cortis è un vigneto adatto alla situazione climatica polacca. Il vino, che si nasconde dietro all’enigmatico nome “4”, è stato fatto solo con l’uva di questo vitigno. Il colore del vino è rosso intenso, non del tutto limpido (il fatto è dovuto alla mancata filtrazione). Al naso presenta una forte aroma di ribes neri. C’è anche un po’ di sentore di tabacco. Al palato il vino è dominato da ribes neri freschi e da una marmellata ben condensata di questa frutta. Il “4” è aromatico, complesso, con un buon  equilibrio tra acidità e dolcezza.

E non mi resta altro, che invitarti, caro Lettore, a scoprire il mondo enologico polacco. Se ti capita di fare un salto in Polonia, non dimenticare di assaggiare almeno una goccia del vino polacco, perché sicuramente merita un po’ della tua attenzione. E lo dico io, che sono amante dei vini italiani…

Versione polacca qui.