Guanciale affumicato || wędzone podgardle

kuchnia

Jest to składnik, bez którego nie obędą się prawdziwe spaghetti alla carbonara ani bucatini all’amatriciana. Włosi używają go głównie do makaronów, choć nie brak innych potraw, które bazują na jego charakterystycznym aromacie. Guanciale affumicato, czyli wędzone podgardle to również świetny dodatek do polskiej grochówki, wielkanocnego żurku czy po prostu idealne zastępstwo dla boczku w jajecznicy. Szkoda, że dla nas podgardle to wciąż tłusty kawał mięsa, który co najwyżej możemy użyć przy robieniu domowej kiełbasy. Dziś prezentuję przepis na domowe guanciale. Dzięki kilku prostym krokom przygotujecie jeden z najbardziej powszechnych (i niezastąpionych!) składników kuchni włoskiej.

 

Składniki:

  • podgardle wieprzowe
  • 200g soli peklującej
  • pieprz

 

Przygotowanie domowego wędzonego podgardla jest niezwykle proste, będziemy potrzebować dosłownie trzech składników. Sam proces nie jest bardzo skomplikowany, ale odbywa się w etapach znacznie oddalonych w czasie. Pierwszy z nich to solenie, po tym następuje suszenie, a na samym końcu wędzenie.

Zaczynamy od dokładnego umycia podgardla pod chłodną bieżącą wodą. Zachęcam do kupienia kawałka mięsa jak najbardziej tłustego. Podczas kolejnych etapów przygotowania masa tłuszczu znacznie się zredukuje, a w późniejszym wykorzystywaniu podgardla w kuchni będziemy mogli na nim smażyć bez użycia jakiegokolwiek innego tłuszczu. Po umyciu podgardle należy osuszyć na ręcznikach papierowych. Następnie obtaczamy je dokładnie w soli peklującej i umieszczamy w szczelnej torebce na mrożonki. Mięso powinno spoczywać w lodówce przez 5-7 dni. Codziennie powinno być dokładnie wymieszane z obtaczającą je solą i przewrócone na inną stronę. Do końca tego etapu cała sól powinna się rozpuścić.

Po około tygodniu podgardle wyjmujemy z torebki. Osuszamy na ręcznika papierowych. Można je również obmyć z nadmiaru soli i osuszyć na ręcznikach kuchennych, ale nie jest to konieczne. Mięso będziemy obtaczać w pieprzu, dlatego warto jest zostawić je nieco wilgotne, jeśli chcemy aby nasze guanciale było bardziej pikantne. Najlepiej jest użyć oczywiście pieprzu świeżo mielonego. Owijamy następnie podgardle w bawełniane ręczniki (lub pieluchy tetrowe), obwiązujemy sznurkiem z naturalnych włókien i wieszamy w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura około 15˚C. Należy pamiętać, aby wilgotność powietrza nie była zbyt niska, ponieważ podgardle wyschnie zbyt szybko z zewnątrz, w środku pozostając wciąż wilgotnym. Przez tydzień mięso powinno stracić około 30% masy.

Innym sposobem suszenia jest zostawienie mięsa w lodówce na metalowej kratce, która zapewni dostęp powietrza z każdej strony. W zależności od chłodziarki, wielkości kawałka podgardla, które mamy oraz kilku innych czynników, mięso powinno schnąć w takich warunkach przez 2-4 tygodni.

Zasuszone podgardle należy uwędzić. Najprostszym sposobem jest wędzenie w garnku, np. sianem lub sianem z dodatkiem wiórków (zrębków) olszyny. Na dnie garnka układamy nieco suchego siana i posypujemy całość wiórkami. Podpalamy, czekamy aż większość się wypali i zostanie gorący żar. Układamy podgardle, a następnie całość przykrywamy pokrywką. Wędzimy do momentu, aż całe siano i olszyna się wypalą. Aby uzyskać więcej aromatu czynność można powtórzyć kilkukrotnie, a na końcu obtoczyć podgardle w popiele strzepując jego nadmiar.

Jeśli natomiast macie dostęp do wędzarni, zdecydowanie polecam zaprzęgnięcie jej do przygotowania Waszego guanciale affumicato. Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, opisuję zatem jedynie kilka prostych faktów i etapów, o których warto pamiętać przy wędzeniu. Zanim włożymy cokolwiek do wędzarni należy ją wygrzać. Rozpalamy ogień i czekamy, aż w kotle osiągniemy temperaturę około 55˚C. Przez około pół godziny osuszamy mięso w kotle bez żadnego przykrycia. Następnie wędzimy przez około 4-5 godzin pod przykryciem. Temperatura kotła nie powinna przekraczać 60˚C (w moim przypadku było to zawsze około 40˚C dzięki czemu podgardle nie wytapiało się, a jedynie wędziło). Ogień musi być bardzo mały, najlepiej jest używać jednocześnie drewna mokrego i suchego, aby uzyskać jak najwięcej dymu przy jak najniższej temperaturze. Używałem drewna olchowego i wiśniowego, taka mieszanka zapewniła podgardlu delikatny smak wędzonki, który nie zdominował całkowicie aromatu samego mięsa. Pozostaje mi życzyć Wam powodzenia w przygotowaniu domowego guanciale affumicato, być może będzie to jeden z głównych bohaterów na Waszym wielkanocnym stole!


Inspiracją do przygotowania guanciale był przepis nadesłany od jednego z czytelników Italianizzato, dzięki Paweł!

Paparo alla melarancia//Anatra all’arancia

kuchnia

Dzieje dań kuchni różnych regionów i krajów bardzo często bywają zaskakujące. Zataczają one szerokie kręgi, przebywają nierzadko długie drogi, aby objawić się nam w ich dzisiejszej formie. Niemal standardem stało się już wynoszenie do rangi dzieł sztuki dań wywodzących się z kultury ubogiej, rolniczej. To, co kiedyś stanowiło podstawę diety z przyczyn czysto pragmatycznych, dziś trafia na stoły bogatych pod najróżniejszymi postaciami (zazwyczaj podkręcone składnikami ni jak niepasującymi do historii dania). I nie ma w tym nic złego, że tradycyjna kuchnia ulega zmianom, rzekłbym, że to raczej proces naturalny. Ważne jednak, aby starać się chociaż od czasu do czasu odkryć źródła zestawienia, które trafiło na nasz talerz.

Kaczka w pomarańczach niesłusznie jest dziś uważana za danie kuchni francuskiej. W rzeczywistości danie to trafiło na stół szlachty francuskiej z Toskanii. Za sprawą Katarzyny Medycejskiej (obecność rodu Medyceuszy nie dziwi, byli oni bowiem swego czasu wzorcem w wielu dziedzinach) kaczką w pomarańczach zaczęto zajadać się na dworze Henryka II Walezjusza. Dziś prezentuję wspomniany przepis w formie nieznacznie zmodyfikowanej, ale sam trzon, rdzeń, pozostawiłem bez zmian – jest kaczka i są pomarańcze.

Składniki do marynowania:

  • piersi lub ćwiartki z kaczki
  • sól
  • pieprz
  • suszony/świeży majeranek
  • suszony/świeży rozmaryn
  • suszone/świeże liście laurowe
  • oliwa
  • 1 pomarańcza

Składniki do pieczenia:

  • wyciśnięty sok z pomarańczy
  • białe wino wytrawne

Przygotowanie kaczki zaczynamy co najmniej 12h przed pieczeniem, ale najlepiej, gdy będzie to nawet doba. Kaczkę możemy piec w całości, wymaga to jednak większej uwagi i doświadczenia. Podzieliłem zatem kaczkę na mniejsze porcje. Mięso należy wymoczyć w zimnej wodzie i dokładnie umyć, a następnie osuszyć na ręcznikach kuchennych.

Porcje mięsa nacieramy gruboziarnistą solą, świeżo mielonym pieprzem, majerankiem oraz rozmarynem (najlepiej, gdy będą to gałązki świeżego rozmarynu). Naczynie, w którym będziemy marynować kaczkę smarujemy oliwą extra vergine. Układamy w nim mięso, obkładamy kilkoma liśćmi laurowymi oraz plastrami obranej wcześniej pomarańczy. Całość szczelnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki, jak już wspomniałem najlepiej na całą dobę.

Następnego dnia wyjmujemy kaczkę z lodówki. Mięso przed pieczeniem należy obsmażyć. Na dość mocnym ogniu i niewielkiej ilości oliwy obsmażamy poszczególne porcje tak, aby pory mięsa się zamknęły, a wszystkie soki pozostały w nim. Kaczkę układamy następnie w naczyniu żaroodpornym lub garnku żeliwnym, możemy ponownie obłożyć je kawałkami pomarańczy z marynaty, i przykrywamy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 150˚C przez 2-3h w zależności od tego, na jak duże porcje podzieliliśmy kaczkę. Mięso należy co około pół godziny podlewać na przemian winem i sokiem z pomarańczy. Nie można jednak przesadzić z płynami, aby całość nie była zalana pomarańczowo-winnym sosem.

Po upieczeniu mięso wyjmujemy z piekarnika i dajemy mu odetchnąć przez kilka minut. Porcje można serwować w całości lub pokroić je na jeszcze mniejsze kawałki. Do tak przyrządzonej kaczki podaję puree z ziemniaków i marchewki oraz karmelizowanymi marchewkami (podgotowane przez około 5-10 minut, a następnie podsmażone na maśle z dodatkiem gruboziarnistej soli morskiej, świeżo mielonego pieprzu i miodu lipowego).

Od Doliny Krzemowej do domowego chleba

Książki, kuchnia

Czas to pieniądz?

Mawiają, że czas to pieniądz. Obserwując dzisiejszy świat trudno się z tym nie zgodzić. Odrzucam jednak kapitalistyczny pierwiastek, który chyba już każdy z nas ma w  mniejszym lub większym stopniu wpisany w geny. Dla mnie czas to zdecydowanie coś więcej. Doceniam go tym bardziej, im bardziej mi go brakuje. Jego prawdziwą wartość odkrywam z każdym kolejnym dniem, a od momentu, gdy zacząłem piec w domu chleb, nauczyłem się wykorzystać go jako mojego sprzymierzeńca. I nawet jeśli od samego początku nie zdawałem sobie z tego do końca sprawy, potwierdzenie znalazłem w książce, która w ręce wpadła mi zupełnie przypadkiem.

Mąka, woda drożdże, sól. Ken Forkish umieścił w tytule swojej książki cztery składniki, dzięki którym odkrył potęgę czasu i temperatury. Jeśli spojrzeć na pieczenie chleba z perspektywy autora, warto byłoby zmienić tytuł na Mąka, woda, drożdże, sól, czas, temperatura (podejrzewam, że nie stało się tak jedynie za namową wydawcy, który na czas patrzył jak na pieniądz, a nie sprzymierzeńca w wypieku chleba). Forkish zadowolił się tytułem czteroczłonowym, nieobecność dwóch ostatnich na okładce wynagrodził jednak im samym (oraz czytelnikom) w treści. Autor wielokrotnie podkreśla, że pieczenie domowego chleba to nie tyle wielka filozofa, specjalne zdolności czy najlepszej klasy sprzęt, o ile dobór składników, umiar i korzystanie z tego, co jest bezcenne – czasu rzecz jasna.

Mąka, woda, drożdże, sól. Czas, temperatura.

Niewielu z Was, drodzy Czytelnicy, dałoby wiarę, że korzystając zaledwie z mąki, wody oraz odrobiny soli i drożdży można stworzyć aż 16 różnych bochnów (a to jedynie początek dla każdego domowego piekarza, który ma nieco więcej zapału i czasu aniżeli wspomnianych składników). Forkish fachowy język nieco upraszcza, rezygnuje z tego co zbędne, zostawia to co konieczne. Ucieka się do realiów znanych osobiście z piekarni, aby przedstawić laikom jak wygląda pieczenie chleba z jego perspektywy. Tłumaczy i objaśnia niczym dobry ojciec. Spokojnie, powoli, nieraz zatrzymując się, robiąc dwa kroki w tył i powtarzając wszystko od początku.

Autor skupia się na metodzie. Próżno szukać w całej książce wskazówek w jaki piekarnik zainwestować, po które koszyki do garowania sięgnąć, czy jaką mąkę wybrać. O tym będziemy musieli zdecydować sami po kilku lub kilkunastu próbach. Forkish opisuje za to bardzo szczegółowo, krok po kroku, metody, z których sam korzysta tak w domu, jak i w piekarni. Trudno o lepiej i ciekawiej napisany przewodnik dla całkowitego laika w kwestii domowego pieczenia. I nie, nawet jeśli upiekłeś już niejeden chleb w swoim życiu, nie kończ proszę czytania recenzji w tym punkcie. Piszący te słowa w swoim zuchwalstwie myślał, że ciężko będzie mu zaimponować, a jak widać Forkishowi się to udało bez większego trudu. Ojcowski ton autora nie zniechęcił mnie jednak, a jedynie rozbudził moją ciekawość eksperymentów. Szczegółowiej przyglądam się używanej mące, wodzie, drożdżom i soli. Lepiej wykorzystuję czas, który poświęcam na pieczenie chleba. Nie traktuję go już jako wroga, który nie pozwala mi na spokojne przebywanie w kuchni. Postrzegam go za to jako przyjaciela, dzięki któremu mój chleb staje się bardziej miękki w środku i bardziej chrupiący z zewnątrz. Pilnuję temperatury uważając, aby nie spadła lub nie podniosła się nawet o stopień od tej, którą na początku sobie założyłem. Testuję i obserwuję w poszukiwaniu bochenka idealnego.

Uciekinier z Doliny Krzemowej

Kilka słów o samym autorze. Romantyczna historia, jakich dziś wiele, chciałoby się rzec. Kariera, która nabrał rozpędu dzięki temu, że Forkish czas odliczał nie wskazówkami zegara, a wysokością zysków. Dolina Krzemowa była dla niego drugim domem. Jak sam jednak twierdzi, to nie było to, o czym marzył przez całe życie. Tak jak ja przypadkiem sięgnąłem po jego książkę, tak on zdecydował się na otwarcie piekarni. Rzucił najnowsze technologie dla, zmienił postrzeganie czasu, chwycił za worek z mąką i wziął się za pieczenie chleba.

Na jego drodze pojawiło się wiele przeciwności. Od tych, których można było się spodziewać (związane z wykorzystywaną metodą pieczenia, sprzętem zakupionym do piekarni czy po prostu ludźmi, z którymi współpracował), po te, które zaskoczyłyby piekarza z kilkudziesięcioletnim stażem (niechętne nastawienie klientów do ciemno-brązowego chleba, bo takiego przecież nie sprzedaje się w marketach; wrogo nastawieni mieszkańcy mający swoje domostwa nieopodal piekarni i obawiający się wybuchających lub płonących worków z mąką – to nie żart, skądś się przecież bierze stereotyp głupiego Amerykanina).  Mimo to nie poddał się, uniknął bankructwa i rozkręcił najlepszą piekarnię w Portland, która z czasem stała się chlubą miasta. Mało tego. Sława piekarni pozwoliła Forkishowi na dalsze eksperymenty, których namacalnym efektem stała się pizzeria serwująca pizzę bazującą na najlepszych neapolitańskich wzorcach.

Czy powinniście sięgnąć po książkę Forkisha z powodów opisanych przeze mnie wyżej? Nie sądzę. Sięgnijcie po nią, bo jest napisał ją pasjonat, który dla realizacji marzeń zszedł z raz obranej, wygodnej ścieżki.

Spaghetti alla puttanesca

kuchnia

Wiele istnieje teorii na temat początków tego dania. Łączy je jeden element wspólny: miejsce pochodzenia, Neapol. Spaghetti alla puttanesca należy dziś do makaronowego kanonu Półwyspu Apenińskiego. Jest to też jedno z najbardziej charakterystycznych dań regionu Kampania. Jego smaku nie da się pomylić, ani porównać z niczym innym. I jak to zwykle w kuchni Bel Paese bywa, pochodzi ono z tradycji kulinarnych niskich warstw społecznych, a jego powstanie wiąże się z praktycznością i dostępnością poszczególnych składników. Makaron z pszenicy durum, która nadaje się idealnie do uprawy na południowych krańcach Włoch; pikantne papryczki, z których przecież całe południe słynie; filety anchois dostępne w Neapolu na każdym rogu; pomidory San Marzano, w których uprawie Kampania przoduje.

Jedna z najczęściej głoszonych dziś teorii mówi o tym, że danie to serwowano w domach publicznych w Neapolu. Kobiety wykonujące najstarszy zawód świata karmiły spaghetti alla puttanesca swoich klientów, aby zatrzymać ich na dłużej w swoich przybytkach i dzięki temu zwiększyć swoje zarobki. Produkty, których potrzebowały do przygotowania makaronu mogły zazwyczaj leżeć w spiżarniach długie tygodnie (a nawet miesiące), były one przy tym łatwo dostępne i bardzo tanie. Inna teoria mówi o tym, że strudzone po całej nocy prostytutki miały w zwyczaju przygotowywać ten makaron o poranku. W kilka chwil przyrządzały gorący posiłek, a po zjedzeniu udawały się na spoczynek. Jeszcze inna teoria mówi o przyjęciu u bogatego mieszkańca Neapolu. W pewnym momencie gospodarz zorientował się, że nie ma już czego wystawić na stół. W towarzystwie głośnych przekleństw biesiadników miotał się on w kuchni wrzucając do garnka co popadnie. Tak mogło powstać spaghetti alla puttanesca, czyli nic innego, jak spaghetti po kurewsku

puttanesca (1).JPG

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu spaghetti
  • 8 sardeli anchois
  • 2-3 łyżeczki marynowanych kaparów
  • garść marynowanych czarnych oliwek
  • ząbek czosnku
  • 4 pomidory San Marzano
  • gruboziarnista sól morska
  • świeże lub suszone peperoncino
  • natka pietruszki
  • oliwa extra vergine

Jest to kolejne danie z cyklu łatwe, szybkie i przyjemne. Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. W międzyczasie zdążymy przygotować sos. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Podsmażamy na niej czosnek i peperoncino. Uważamy przy tym, aby czosnek nie zaczął brązowieć, nabrałby wtedy nieprzyjemnej goryczki. Kapary, sardele i oliwki odsączamy z zalewy. Te pierwsze i drugie siekamy drobno, te ostatnie co najwyżej na połówki. Dodajemy wszystkie składniki na patelnię i dalej podsmażamy na małym ogniu.

Nacinamy delikatnie skórkę pomidorów i umieszczamy je na kilka chwil we wrzątku. Następnie zdejmujemy z nich skórki, siekamy na średnią kostkę i dodajemy do pozostałych składników. Zwiększamy ogień, aby pomidory jak najszybciej rozpadły się tworząc gęstą pulpę. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą, pamiętajmy jednak że większość użytych składników jest już bardzo słona i ma wyrazisty smak.

Makaron odsączamy na sitku i dodajemy na patelnię. Całość mieszamy tak, aby wszystkie nitki oblepiły się dokładnie sosem. Siekamy drobno natkę pietruszki i dodajemy również do spaghetti. Wykładamy makaron na talerze doprawiając go jeszcze na samym końcu kilkoma kroplami dobrej oliwy extra vergine. Spaghetti alla puttanesca gotowe!

#LaCucinaItaliana – pizza

kuchnia

Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze(Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.

Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.

Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.

Składniki na 3 pizze:

  • 500g mąki typ 00
  • 25g soli morskiej
  • ok. 300ml letniej wody
  • 2g suszonych drożdży piekarskich
  • gęsta passata pomidorowa
  • 300g mozzarelli fior di latte
  • oliwa extra vergine
  • świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.

Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.

Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.

Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!

Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!

Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.

Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.

Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!

Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina?

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są: