Trinacria: Pasta alla norma

kuchnia, Podróże

Prezentowany dziś przepis to drugi najbardziej znany, obok pasta c’anciova e muddica, symbol gastronomiczny Sycylii. Bakłażany w zamierzchłych czasach zastępowały najuboższym mięso. Mięsista, w rzeczy samej, struktura tych warzyw idealnie udawała składnik, który był niegdyś niezwykle drogi i zastrzeżony tylko dla najwyższych warstw. Dodać doń soloną ricottę, produkt tani i powrzechnie dostępny, i gotowe: mamy kolejny szlagier Sycylii na talerzu w kilka chwil!

 

 Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu, np. penne
  • 200ml passaty pomidorowej
  • 1 duży bakłażan
  • 1 średnia cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 100g solonej ricotty
  • oliwa extra vergine
  • sól
  • pieprz

 

Samo danie nie jest wyjątkowo trudne w przygotowaniu, ale zajmuje ono nieco czasu ze względu na bakłażany, które wymagają specjalnego potraktowania zanim znajdą się na talerzu. Myjemy je dokładnie, a następnie kroimy dowolnie w grubą kostkę lub inną formę. Pokrojoną oberżynę wrzucamy do durszlaka mocno przesypując solą i przyciskamy całość płaskim talerzem z obciążeniem. Po około godzinie-półtorej kawałki bakłażana puszczą sok, a wraz z nim z warzywa wypłyną substancje odpowiedzialne za goryczkowy posmak.

10484011_IMG_0064

W garnku rozgrzewamy sporą ilość mocno osolonej wody, do której jak tylko zawrze, wrzucamy makaron. W międzyczasie zdąrzymy zająć się przygotowaniem naszego sosu. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Wrzucamy nań rozgnieciony ząbek czosnku oraz drobno posiekaną cebulę. Gdy całość zacznie się szklić, możemy pozbyć się czosnku, bowiem oddał on już swój smak. Na patelnię dodajemy passatę pomidorową i przykrywamy pokrywką zostawiając na niewielkim ogniu.

W rondlu rozgrzewamy sporą ilość oliwy i gdy nabierze ona temperatury, smażymy na niej kawałki bakłażana. Po kilku minutach nabiorą one koloru i zaczną mięknąć. Pamiętajmy, aby nie były one jednak zbyt rozgotowane, ponieważ będziemy je jeszcze przez chwilę dusić z sosem. Gdy są one w zadowalającym stanie, odcedzamy je i przekładamy na patelnię z passatą pomidorową. Możemy wcześniej odsączyć z nich nadmiar oliwy na papierowych ręcznikach, ale nie jest to konieczne.

Sos trzymamy na niewielkim ogniu jeszcze dosłownie przez krótką chwilę, a następnie wrzucamy doń ugotowany al dente makaron. Całość dokładnie mieszamy, przekładamy na talerz i posypujemy soloną ricottą startą na tarce jarzynowej.

Reklamy

Trinacria: Pasta c’anciova e muddica

kuchnia, Podróże

Przepis prezentowany dziś na blogu to jeden z najbardziej znanych symboli kulinarnych Palermo. Historia pasta c’anciova e muddica zaczyna się jeszcze w dziewiętnastym wieku, kiedy to tysiące sycylijczyków były zmuszone do emigracji zarobkowej na północ kraju. Mówi się często, że to danie jest biedniejszą imitacją słynnej pasta con le sarde. Zamiennie stosuje się również nazwę pasta a Milanisa, jak niegdyś południowcy określali całą północ Włoch.

Udający się w poszukiwaniu lepszych zarobków i możliwości zawodowych „do góry” mieszkańcy stolicy Sycylii dzięki temu przepisowi w długie zimowe wieczory mogli chociaż na chwile poczuć się jak w domu. Podstawą sosu stały się składniki, które oddawały charakter rodzinnych stron imigrantów i jednocześnie długo zachowywały świeżość (nawet podczas wielodniowych podróży). Nie brakuje tu licznych elementów wprost odnoszących się do wielokulturowości sycylijskiej kuchni (połączenie słodko-słone), jak i do klimatu tej niezwykłej krainy (morski element w postaci sardeli i orzeszki piniowe, które symbolizują spaloną słońcem Sycylię).

IMG_0112.JPG

 Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu bucatini lub spaghetti
  • 200ml passaty pomidorowej
  • 1 średnia cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • kilka solonych sardeli anchois
  • 100g bułki tartej
  • garść rodzynek
  • garść orzeszków piniowych
  • oliwa extra vergine
  • sól
  • pieprz

 

Przygotowanie pasta c’anciova e muddica jest niezwykle proste, co nie powinno dziwić, wszak sięgamy po danie imigrantów, danie kuchni najuboższej, ale najlepiej zarazem odwołujące się do lokalnych tradycji.

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Przesmażamy na niej sardele do momentu, gdy się rozpadną. Dodajemy namoczone w wodzie wcześniej rodzynki i orzeszki piniowe (które dziś czasami zastępuje się słonecznikiem, z powodów czysto ekonomicznych rzecz jasna) oraz rozgniecione jedynie ząbki czosnku. Po kilku minutach czosnek wyjmujemy, gdyż oddał on już aromat i teraz odpowiadałby jedynie za nieprzyjemny goryczkowy posmak.

IMG_0119.JPG

W dużym garnku należy zagotować sporą ilość wody z sowitą dawką soli. Wrzucamy makaron i gotujemy al dente, jednocześnie zajmujemy się wykończeniem naszego sosu.

Do rodzynek z orzeszkami i sardelami dodajemy drobno posiekaną cebulę. Powinna ona jedynie się zeszklić, a gdy to nastąpi, całość zalewamy passatą pomidorową. Na drugiej patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i przesmażamy na niej bułkę tartą doprawioną solą i pieprzem. Powinna ona mieć złocisto-brązowy kolor pod koniec smażenia.

Makaron odcedzamy, mieszamy dokładnie w garnku lub na patelni z sosem. Przekładamy na talerz i całość posypujemy muddica atturrata, czyli przesmażoną bułką tartą.

 

Trinacria: A’ Piscaria, czyli dokąd po świeżą rybę

kuchnia, Podróże

Sycylia targami stoi. Arabskie wpływy na wyspie można dostrzec najłatwiej w architekturze, ale to właśnie życie uliczne jest najbardziej przesiąknięte dalekowschodnią nutką orientu. Żyłka do interesów, nieustanne targowanie się i zachęcanie w żywiołowy sposób potencjalnych klientów do kupna to znaki rozpoznawcze sycylijskich sprzedawców. Znajdziecie ich w każdej miejscowości na wyspie. Są obecni wszędzie, od najmniejszych przyportowych stoisk, po ogromne, znane na cały świat targowiska jak Vucciria w Palermo czy A’ Piscaria w Katanii.

Każdy targ na Sycylii wydaje się być podobnym z pozoru do wszystkich innych. Nie dajcie się jednak zwieść, pozory mogą mylić. Na każdym stoisku znajdziecie innego sprzedawcę, który dzięki latom praktyki i doświadczeniu wypracował najlepszy dlań sposób sprzedaży. Targ w Palermo nigdy nie będzie taki sam jak targ w Trapani czy w Katanii. Weźcie to pod uwagę planując Waszą podróż do krainy z Trinacrią w tle i poświęćcie chociaż krótką chwilę w każdym mieście na spacer po lokalnym targowisku.

A jeśli wybieracie się na Sycylię, aby zaznać smaku najświeższych ryb i owoców morza, koniecznie musicie skierować swe kroki na La Pescherię, najsłynniejszy na wyspie targ rybny kryjący się w cieniu głównego placu Katanii. Ogromna barokowa katedra wykonana z ciemnego kamienia pochodzenia wulkanicznego (jakby nie było zbocza Etny tuż za rogiem), rozgrzany od palącego słońca gorący plac z fontanną z czarnym słoniem w centrum. Nic nie zdradza obecności niesamowitego, niemalże fantastycznego świata, który znajduje się kilkanaście metrów dalej. Marmurowa Fontana dell’Amenano, zwana przez mieszkańców Katanii acqua a linzolu z powodu wody, która wydaje się spływać niczym ogromne prześcieradło do kanału położonego poniżej, skrywa przed oczami turystów jeden z najdziwniejszych spektakli ulicznych, jaki może kiedykolwiek będziecie mieli okazję zobaczyć – A’ Piscaria.

Niewielki plac położony w dole, którego uroda nijak ma się do katedry i placu widzianego jeszcze kilkanaście sekund temu. Zamiast turystów i mieszkańców ubranych w markowe ciuchy, rybacy i sprzedawcy w strojach roboczych. Wysokie kalosze, gumowe spodnie, flanelowe koszule i ogorzałe od słońca twarze. Porozstawiani pomiędzy stoiskami, małymi i dużymi stolikami wręcz zasypanymi świeżymi rybami, narybkiem i owocami morza, odgrywają role w spektaklu trwającym nieprzerwanie od ponad 200 lat. To właśnie tu mieszkańcy Katanii codziennie kupują najświeższe i najlepsze okazy złowione w wodach okalających wschodnie wybrzeża Sycylii.

Tu każdy zna swoje miejsce i swoją rolę. Pomimo pozornego chaosu, wszystko gra jak w szwajcarskim zegarku. Niezrozumiałe nawet dla rodowitego Włocha sycylijskie zachęty do zakupów wybrzmiewają jedna po drugiej w wydawałoby się z góry ustalonym porządku. Klient, który zdecyduje się na zakup ryby, szybko znajduje w swoim otoczeniu młodzieńca dzierżącego w dłoniach niczym bukiety róż pęki zielonej i soczystej natki pietruszki oraz innych ziół, aby w kilka sekund nabyć wszystko to, co potrzebne do przygotowania wykwintnego dania na dzisiejszy obiad bądź kolację. Nawet się nie zorientujecie, a czas przeleci Wam przez palce. Krążenie pomiędzy straganami nie nudzi się i nie nuży, to miejsce po prostu wciąga niczym dobra lektura. Każda alejka w każdym momencie, każdej minucie, jest inna. Tu nic nie jest stałe, niezmienne. Żadne miejsce nie jest tym samym, którym było jeszcze kilka sekund wcześniej. Prawdziwy plac zabaw dla wprawnego fotografa, źródło inspiracji dla pisarza czy malarza, uczta smaków dla gastronoma, baśniowy świat zamknięty w kilku grubych, szarych ścianach.

Łatwo stracić poczucie czasu w tym miejscu. Łatwo stracić głowę i wrócić do domu z siatkami świeżych ryb, które jednak szybko ową świeżość stracą, jeśli przyniesiemy ich zbyt dużo. Dlatego też zachęcam Was do zejścia na ziemię przy pomocy kilku prostych zasad, których warto się trzymać zwiedzając bądź kupując na Pescherii.

IMG_9442.JPG

Nie szukaj ryby, niech ona znajdzie Ciebie

A’ Piscaria to miejsce, w którym o każdej porze znajdziecie najświeższe i najlepsze okazy złowione tego samego dnia. Nie idźcie tam z zamiarem kupna konkretnej ryby czy czegokolwiek innego. Nie nastawiajcie się na spaghetti allo scoglio na obiad, zanim nie wrócicie do domu z zakupów, bo nigdy nie wiadomo co dobrego może Wam wpaść w oko na targu. Rybacy i sprzedawcy oferują najczęściej w największych ilościach te gatunki ryb bądź owoców morza, na które właśnie trwa sezon. Obserwujcie, wąchajcie, porównujcie ceny. Jeśli akurat na targu znajduje się więcej niż zwykle stoisk sprzedających sardynki, to może powinniście zacząć szukać w głowie przepisów na ich przygotowanie.

Skąd mam wiedzieć, których stoisk jest więcej niż zwykle? – zapytacie. I słusznie. Przejdźmy do kolejnej zasady.

IMG_9444.JPG

Stały klient to podstawa biznesu

Jeśli zamieszkacie w Katanii na dłuższy czas, Pescherię bardzo szybko poznacie jak własną kieszeń. Jeśli jednak znaleźliście się w mieście na kilka dni, nic straconego. Warto udać się tam każdego ranka, aby obserwować ten spektakl i nauczyć się brać w nim udział jak robią to lokalsi. Nawet jeśli przyjechaliście tu na urlop, a Wasz czas jest bardzo ograniczony, nie pozwólcie, aby inne wakacyjne obowiązki (jakże ważne!) nie pozwoliły Wam na codzienną wizytę na targu. Tylko w ten sposób będziecie w stanie zaobserwować jak się zmienia z dnia na dzień oraz z godziny na godzinę. Nie musicie przebywać tu przez całe poranki do wczesnych godzin obiadowych, jak robią to sprzedawcy, ale poświęćcie chociaż kwadrans, aby przejść przez zatłoczony placyk po mokrych i śliskich czarnych kamieniach.

Ciesz się spektaklem

Scena w teatrze czy operze to miejsce szczególne. Wyraźnie widoczne z każdego punktu sali, dostępne dla oczu każdego widza. La Pescheria może poszczycić się lokalizacją iście teatralną, wręcz stworzoną do przyjmowania setek aktorów każdego dnia. Jej charakterystyczne położenie w ciemnym zaułku poniżej głównego placu jest (prawdopodobnie) nieprzypadkowe. Wywyższenie z odrapanym metalowym płotkiem górujące nad targiem jest wręcz idealnym punktem obserwacyjnym. Dziesiątki mieszkańców miasta spędzają tu poranek przypatrując się sprzedawcom. Niektórzy z obserwatorów już na pamięć znają rozkład stoisk, zdolni są do wymienienia z pamięci wszystkich handlarzy operujących na targu i jednym tchem powiedzą Wam gdzie kupić najlepszego tuńczyka, do kogo zwrócić się po miecznika, a kto sprzeda Wam najświeższe kałamarnice. Ich rola, jako widzów, jest równie ważna jak rola aktorów uwijających się w pocie czoła w dole. Spróbujcie wtopić się w tłum, czy to na dole, czy przy barierkach powyżej.

Spróbuj zanim kupisz

Targi uliczne mają tę przewagę nad sklepami czy supermarketami, że tu bez trudu będziecie mogli spróbować danego produktu zanim zdecydujecie się na jego zakup. Nikt Was nie zapyta o to, czy macie akurat ochotę na solone sardele. Nawet jeśli jest ósma rano, a przed chwilą piliście espresso i jedliście brioche con gelato, po prostu wcisną Wam je w dłoń i będą tak długo męczyć i nagabywać, aż ich nie przeżujecie (a potem nie kiwniecie z uznaniem głową na znak, że Wam smakują). Wystarczy krótki spacer pomiędzy stoiskami aby się przekonać, kto ma najlepsze i najsmaczniejsze przetwory rybne w ofercie. Jeśli jednak przyszliście tu z zamiarem zapełnienia żołądka czymś więcej niż próbkami degustacyjnymi, rozsiądźcie się w lokalach otaczających targ lub skorzystajcie z licznych knajpek oferujących street food. To miejsce wręcz prosi się o fritto misto lub inne danie z rybą w roli głównej!

 

Czy tym krótkim tekstem udało mi się zachęcić Was do odwiedzenia Pescherii? Nie wiem. Wiem jednak, że z mojego krótkiego pobytu w Katanii najbardziej zapadły mi w pamięć obrazy, dźwięki i aromaty, których doświadczyłem właśnie na targu rybnym przy głównym placu. To tu dowiedziałem się kim są i jak zachowują si mieszkańcy tego niezwykłego miasta. To tu przez chwilę mogłem poczuć się jak jeden z nich przeciskając się pomiędzy mokrymi stoiskami i wciągając w nozdrza odurzający zapach morza w środku miasta!

Trinacria: street food na Sycylii

kuchnia, Podróże

Wyspa kontrastów. Tak nierzadko mówią o Sycylii autorzy książek, przewodników, podróżnicy i wszyscy inni, którzy mieli kiedykolwiek okazję zetknąć się z tą fascynującą krainą. Niezliczone najazdy wrogich ludów, które z czasem asymilowały się w niepojęty sposób z lokalną społecznością, sprawiły, że dziś Sycylia to niespotykana nigdzie indziej mieszanka smaków i zapachów, dźwięków i kolorów, ludzi i natury. Tu bogactwo i bieda żyją obok siebie, tu alta moda i lokalne bazary znajdują się po dwóch stronach tej samej ulicy, to tu wykwintne ristoranti i street food są na wyciągnięcie ręki każdego.

No właśnie, street food. Na Sycylię przyjeżdża się z wielu powodów. Są tacy, którzy szukają tu jedynie palm, białych plaż (chociaż tych Trinacri matka natura poskąpiła) i błękitu morza. Są też tacy, których do odwiedzenia największej wyspy śródziemnomorskiej skusiła niesamowita kultura, dzieła sztuki, jakich ze świecą szukać gdzie indziej na świecie (barok, ach ten barok!). Są również i tacy, którzy na Sycylii lądują w poszukiwaniu lokalnych smaczków językowych. Podążając śladami Camilleriego i komisarza Montalbano próbują wysłuchać w każdym słowie wypowiedzianym przez lokalsów tę nieporównywalną z niczym innym nutę sycylijskości. Są wreszcie i ci, którzy docierają tu z powodów czysto hedonistycznych. W pogoni za przyjemnościami podniebienia lądują w zatłoczonym Palermo na sławnej na cały świat Vuccirii, z cannolo w ręku przemierzają uliczki Cefalù lub niosąc pod pachą świeżą rybę z targu A’ Piscaria w Katanii biegną czym prędzej do domu, aby przyrządzić ją na dziesiątki sposobów. Street food dziś to całkiem smaczny kawałek rynku restauracyjnego. W wielu krajach nawet renomowane knajpy otwierają swoje „filie na kółkach”, aby za jedynie nieco niższą cenę oferować własne usługi nowej grupie klientów. Od tradycyjnych burgerów, przez crepes, na lodach kończąc – wszystko to, co jemy na ulicy, trzymając w dłoniach ubrudzonych od tłuszczu, ściekającego sosu lub topiącego się kremu, to właśnie street food w skrócie.

Czymże jednak są piękne powozy street food-owców, wyposażone nierzadko lepiej niż porządne lokale w centrum miasta, w porównaniu do straganu na dwóch cienkich kółkach, którego wyposażenie warte jest nie więcej niż kilkadziesiąt euro? To właśnie prawdziwy street food. Tak wyglądają początki wielkiego biznesu, jakim stało się dziś modne jedzenie na ulicy. Aby dotrzeć do jego korzeni nie musicie jechać do Azji, wręcz nie wypada jechać aż tak daleko w tym celu. Wystarczy wylądować w Katanii lub Palermo, aby doznać kulinarnego orgazmu płacąc za niego kilka euro (to i tak w większości wypadków już słona zapłata).

Jak rzekło się na wstępie, historia Sycylii naznaczona jest niezliczonymi najazdami różnych ludów. Od Greków i Rzymian zaczynając, przez Normanów, Hiszpanów i Francuzów, aż na  Garibaldim kończąc – wszystkie te (i wiele innych pominiętych w mojej wyliczance) najazdy „obcych” wniosły do lokalnej kultury (a zatem i kultury gastronomicznej) dziesiątki składników na pozór egzotycznych w tej części świata. Zapraszam Was na jednodniową podróż po sycylijskim street foodzie, dzięki której odkryjecie największe skarby tutejszej tradycji enogastronomicznej (i nie wydacie na to więcej niż 15 euro!).

 

IMG_9686.JPG

Brioche con gelato o granita

Każdy szanujący się mieszkaniec Katanii zaczyna dzień od mocnego espresso i… brioche z lodami lub granitą. Puszysta słodka bułeczka błyszcząca w świetle pierwszych promieni sycylijskiego słońca, nierzadko jeszcze ciepła, zostaje nafaszerowana sowitą porcją lodów (koniecznie pistacjowych!) lub granity i wręczona Wam do ręki w cienkiej chusteczce właściwie na rogu każdej ulicy. Klejące się dłonie od topiącego się w zawrotnym tempie nadzienia gwarantowane. Gwarantowana są również smak i energia na cały poranek. Koszt? 3 euro to już drogo, szukajcie za dwójkę! Oczywiście znajdziecie i bogatsze wersje, podane w knajpie na centralnym placu, gdzie brioche spoczywa na porcelanowym talerzyku, a wybrane rodzaje lodów lub granity serwuje się w kryształowym pucharku. Cena jednak rośnie nieporównywalnie, a i rąk już kulturalnie sobie nie ubrudzicie…

 

IMG_9410.JPG

Cannolo alla ricotta

Zaspokojony pierwszy poranny głód czas na drugie śniadanie. Nie może być inaczej, organizm domaga się sowitej porcji cukru. Słodki krem na bazie ricotty i cukru pudru, w bogatszych wersjach z dodatkiem kawałków czekolady, który wypełnia rurkę przypominającą nasze chruściki to coś, co zapewni siły i energię aż do obiadu. Cannolo alla ricotta dostaniecie w każdym zakątku Sycylii, ale tylko w Katanii tak często obtaczają je w kruszonych pistacjach (lub wręcz zastępują krem z ricotty kremem pistacjowym!). Gdzie indziej ten lokalny przysmak najczęściej dekoruje się kandyzowaną skórką pomarańczową. Cena? Za dwa euro powinniście dostać duże cannolo wszędzie, a skoro jest to jeden z lokalnych produktów pierwszej potrzeby, nawet na lotnisku nie ważą się podnosić ceny zanadto!

 

Arancino czy arancina? Arancinu!

Komisarz Montalbano się nie myli, arancini to niebo w gębie. Lądujecie na Sycylii i zapach świeżej frytury dociera do Waszych nozdrzy natychmiast. W różnych częściach wyspy robią je na dziesiątki sposobów. Bakłażany i mozzarella lub same bakłażany to domena Katanii. Z szynką i beszamelem możecie je dostać chyba wszędzie. Podobnie sprawa ma się z mięsnym ragù. Nie brakuje i wersji bardziej modernistycznych: speck i gorgonzola, cztery sery, farsz warzywny, a nawet arancini na słodko! A proposito, jak brzmi ich poprawna nazwa? Niech zobrazują to oparte na faktach poniższe trzy dialogi:

 

Italianizzato: Buongiorno, due arancinI per favore.

Sprzedawca 1: Vo

levi dire arancinE?

I: Sì, sì, ha ragione, due arancine.

S: Eccoli!

 

Italianizzato: Ciao, mi prepari per favore due arancinE?

Sprzedawca 2: Non scherziamo, da noi si chiamano arancinI!

I: Eh, vabbe’, me li fa?

 

Italianizzato: Salve, un arancino per cortesia.

Sprzedawca 3: Mah… scimunitu che non sei autro. Si ciama arancinU.

I: Minchia, mortacci a ‘sti siciliani!

 

Tutto qua. Chciałoby się podsumować po włosku. Jak widzicie sami sycylijczycy mają problem ze zdecydowaniem jaka forma jest poprawna. Nie to jest jednak ważne, ważne, że na końcu w Waszych dłoniach ląduje dosyć ciężka kula ryżowa wypełniona przepysznym farszem (a wcześniej obtoczona w bułce tartej i usmażona na głębokim tłuszczu). Jeśli w najbliższym czasie nie wybieracie się na Sycylię, spróbujcie przygotować arancini siciliani w domu!

 

Pane c’a’ meusa (lub też pani câ meusa)

Ok, arancinu na obiad to nie jest zły pomysł. Przy średnim głodzie wystarczy jedna ryżowa kula, większych głodomorów zaspokoją dwie sztuki. Chodzenie po mieście i zwiedzanie to jednak męczące zajęcie, prędzej czy później głód wróci. Najlepiej zaspokoić go szybko i tanio, a to na Sycylii jest łatwiejsze niż gdziekolwiek indziej. Idziemy na Vuccirię, chyba najsłynniejszy targ w Palermo (Guttuso namieszał niemało w tej kwestii przy pomocy swojego pędzla). Odrapane budynki, sporo śmieci po targu trwającym tu do wczesnych godzin popołudniowych i street art, który wydaje się być jedynym elementem ratującym wygląd tego miejsca (o sztuce ulicznej artykuł niebawem!).

Mały metalowy wózek. Przy nim dwóch sycylijczyków w średnim wieku. Jeden wykrzykuje hasła zachęcające do kupna, ale jest to zupełnie niepotrzebne. Najbardziej znany gastronomiczny symbol tego miejsca, pane con la milza, a po sycylijsku pane c’a’ meusa. To nic innego jak pszenna, puszysta bułka obsypana sezamem, a w jej wnętrzu pokrojone w cienkie paski śledziona i (czasem) płuca cielęce. Podroby są najpierw bardzo długo duszone na wolnym ogniu, a jedynie przed podaniem (to znaczy przed wepchnięciem ich w bułę) podsmaża się je szybko. Całość okraszona odrobiną soli i sokiem z limonki lub cytryny. Najwyższa forma ulicznego jedzenia w najprostszym przekazie. Kilka składników, wszystko robione na żywo bez użycia specjalnych narzędzi. Koniecznie spróbujcie z lokalnym winem (w plastikowym kubku, nie inaczej). Kilka metrów dalej dostaniecie świetne frappato za 3 euro.

 

Panino con cavallo

Sycylijczycy znani są ze swego nocnego trybu życia. Upał w ciągu dnia przez większość roku jest nie do zniesienia. Nic więc dziwnego, że ulice miast pustoszeją w czasie sjesty, a zapełniają się najbardziej od późnych godzin wieczornych. Aby nie chodzić o pustym żołądku do północy albo i dłużej, warto wrzucić jeszcze coś na ząb. Fanów świeżych ryb i owoców morza zapraszam do następnego akapitu, zwolenników mocniejszych wrażeń zachęcam do spróbowania panino con cavallo. Konina to jedno z mięs najpopularniejszych w Katanii. Znajdziecie je tu pod najróżniejszymi formami, ale do mnie przemówiła najbardziej polpetta di cavallo con pistacchio. Mielone mięso z dodatkiem pistacji spoczywa uformowane w coś w rodzaju klopsa. Tuż przed podaniem trafia na gorący ruszt, a następnie wpychane jest w bułkę, w której lądują również inne dodatki, bułka tarta (element przewijający się często w sycylijskiej kuchni) oraz grube frytki. Rozpusta, w lokalu specjalizującym się w tego typu „daniach” w Katanii zapłaciłem aż (?) 3 euro!

 

IMG_9881.JPG

Fritto misto

Mięso Wam nie w smak? A może po arancinu con ragù i pane c’a’ meusa macie po prostu ochotę na ryby? W końcu jesteśmy na wyspie (choć bardzo łatwo o tym zapomnieć). Nic prostszego, w każdym porcie, nawet w najmniejszej mieścinie, znajdziecie lokal oferujący fritto misto. Najlepiej jednak szukać budek, wózków lub stolików, przy których rybak lub inny nieborak przygotuje Wam wyborne fritto misto za kilka euro, a następnie poda w rożku z papieru, przez który przeciekać będą resztki tłuszczu. Nigdzie indziej nie zjecie tak pysznych kalmarów, ośmiornic, małych rybek, krewetek i pulpecików rybnych obtoczonych w panierce i usmażonych na głębokim tłuszczu, jak właśnie na Sycylii. I pamiętajcie, zgodnie z zasadą naczelną jedzenia na ulicy, zapłacicie za to śmieszne pieniądze.

 

Teraz już wiecie, jak w kilku prostych krokach spędzić dzień na Sycylii z pełnym żołądkiem, nie uszczuplając zbytnio budżetu przewidzianego na wakacje. Ba! Gwarantuję Wam, że doznania, jakie zapewnia sycylijski street food są bezcenne i nie zastąpi ich kolacja nawet w najlepszej knajpie na wyspie. Dania, które opisałem powyżej są kwintesencją tego miejsca, nierzadko bazują na wielowiekowych tradycjach i doświadczeniach (granita, na którą mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi w starożytnym Rzymie; ricotta wypełniająca cannoli to produkt pierwszej potrzeby od zawsze, nawet wśród najbiedniejszych warstw społecznych; ryż ubarwiony szafranem użyty do arancini przyjechał tu nie z kim innym, jak z ludami arabskimi; pane c’a’ meusa to pozostałość po dużej społeczności żydowskiej w Palermo… i tak dalej, i tak dalej). Droga (ulica) stoi przed Wami otworem. Zagubcie się w gąszczu wąskich uliczek i spróbujcie chociaż przez jeden dzień żywić się, jak prawdziwy sycylijczyk!

 

P.s. Poniżej dodatek dla łasuchów 😉

 

IMG_0002.JPG

Iris siciliano

Ciasto podobne do pączkowego, bardzo słodkie. W jego wnętrzu krem na bazie ricotty i cukru pudru (dokładnie ten sam, który poznaliście już w cannoli). Całość obtoczona w bułce tartej, a następnie usmażona na głębokim tłuszczu. Mało Wam? No to jeszcze obtoczymy tę słodycz w cukrze. To pozycja tylko dla największych łasuchów. Iris siciliano powstał z okazji premiery opery Iris Pietra Mascagniego w Palermo, ale dziś znajdziecie go właściwie wszędzie na Sycylii. Koniecznie zamówcie z mocnym espresso, chyba że taka ilość cukru nie robi na Was wrażenia!

 

Bavette ai funghi

kuchnia

Sezon grzybowy w pełni. Nic nie zapowiada, aby zakończył się wkrótce. Właśnie dlatego warto korzystać z sezonowych darów natury, w tym wypadku darów polskich lasów. Od rana długi spacer pomiędzy drzewami z koszykiem, a na obiad makaron z aromatycznym sosem grzybowym!

 

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu bavette
  • 100g grzybów suszonych
  • 200g świeżych grzybów leśnych
  • 1 średnia cebula
  • 25g masła
  • kilka łyżek oliwy extra vergine
  • kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina wytrawnego
  • 50ml śmietany 18%
  • natka pietruszki
  • świeżo mielony pieprz
  • 100-150g sera Grana Padano

 

Przygotowanie tego dania jest bardzo szybkie i proste, pod warunkiem, że grzyby mamy już oczyszczone, pokrojone i odgotowane. Na patelni rozgrzewamy oliwę extra vergine z masłem. Gdy tłuszcz nabierze temperatury, podsmażamy na nim posiekaną drobno cebulę.

Dodajemy namoczone we wrzątku suszone grzyby. Nie odciskamy zbytnio wody, bo i tak trafi ona podczas gotowania do naszego sosu. Gdy grzyby suszone połączą się na patelni ze zeszkloną cebulą, dodajemy również te świeże (uprzednio odgotowane w celu pozbycia się wszelkich zanieczyszczeń). Całość mieszamy dokładnie, po czym podlewamy wodą pozostałą po namoczeniu grzybów suszonych. Po odparowaniu większości płynu, dodajemy kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina.

Po zredukowaniu alkoholu należy nabrać z patelni nieco pozostałego płynu i przy jego pomocy zahartować śmietanę. W przepisie podałem, że należy użyć śmietany 18%, ale równie dobrze sprawdzi się 12% lub nawet ser mascarpone. Wymieszaną z odrobiną sosu śmietanę wlewamy na patelnię i łączymy dokładnie wszystkie składniki. Doprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Można również całość posolić, ale pamiętajmy, że makaron gotujemy już w słonej wodzie, a gotowe danie serwujemy posypane serem Grana Padano.

Ugotowany al dente makaron bavette (równie dobrze sprawdzi się spaghetti lub tagliatelle) odcedzamy i przekładamy na patelnię z sosem. Mieszamy tak, aby śmietanowo-grzybowa zawiesina dokładnie obkleiła wszystkie nitki. Przekładamy na talerze i posypujemy tartym Grana Padano (parmezan lub pecorino mogą okazać się zbyt intensywne przykrywając całkowicie smak sosu, więc odradzam ich użycie w tym przepisie). Buon appetito!