Bavette ai funghi

kuchnia

Sezon grzybowy w pełni. Nic nie zapowiada, aby zakończył się wkrótce. Właśnie dlatego warto korzystać z sezonowych darów natury, w tym wypadku darów polskich lasów. Od rana długi spacer pomiędzy drzewami z koszykiem, a na obiad makaron z aromatycznym sosem grzybowym!

 

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu bavette
  • 100g grzybów suszonych
  • 200g świeżych grzybów leśnych
  • 1 średnia cebula
  • 25g masła
  • kilka łyżek oliwy extra vergine
  • kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina wytrawnego
  • 50ml śmietany 18%
  • natka pietruszki
  • świeżo mielony pieprz
  • 100-150g sera Grana Padano

 

Przygotowanie tego dania jest bardzo szybkie i proste, pod warunkiem, że grzyby mamy już oczyszczone, pokrojone i odgotowane. Na patelni rozgrzewamy oliwę extra vergine z masłem. Gdy tłuszcz nabierze temperatury, podsmażamy na nim posiekaną drobno cebulę.

Dodajemy namoczone we wrzątku suszone grzyby. Nie odciskamy zbytnio wody, bo i tak trafi ona podczas gotowania do naszego sosu. Gdy grzyby suszone połączą się na patelni ze zeszkloną cebulą, dodajemy również te świeże (uprzednio odgotowane w celu pozbycia się wszelkich zanieczyszczeń). Całość mieszamy dokładnie, po czym podlewamy wodą pozostałą po namoczeniu grzybów suszonych. Po odparowaniu większości płynu, dodajemy kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina.

Po zredukowaniu alkoholu należy nabrać z patelni nieco pozostałego płynu i przy jego pomocy zahartować śmietanę. W przepisie podałem, że należy użyć śmietany 18%, ale równie dobrze sprawdzi się 12% lub nawet ser mascarpone. Wymieszaną z odrobiną sosu śmietanę wlewamy na patelnię i łączymy dokładnie wszystkie składniki. Doprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Można również całość posolić, ale pamiętajmy, że makaron gotujemy już w słonej wodzie, a gotowe danie serwujemy posypane serem Grana Padano.

Ugotowany al dente makaron bavette (równie dobrze sprawdzi się spaghetti lub tagliatelle) odcedzamy i przekładamy na patelnię z sosem. Mieszamy tak, aby śmietanowo-grzybowa zawiesina dokładnie obkleiła wszystkie nitki. Przekładamy na talerze i posypujemy tartym Grana Padano (parmezan lub pecorino mogą okazać się zbyt intensywne przykrywając całkowicie smak sosu, więc odradzam ich użycie w tym przepisie). Buon appetito!

 

Reklamy

Buono, pulito e giusto || Carlo Petrini

Książki, kuchnia

Na pewno zdarzyło Wam się niejednokrotnie natrafić na nieudolnie przetłumaczony tytuł filmu bądź książki. Obojętnie czy to z języka angielskiego, czy każdego dowolnie wybranego. Językowe wpadki tłumaczy stanowią bogate źródło humoru i nierzadko na stałe wpisują się w historię kinematografii (wspomnieć wystarczy o sławetnym Wirującym seksie) lub literatury. Dobrze przetłumaczony, a przede wszystkim odpowiednio dobrany do treści oryginalny tytuł, często odpowiada za sukces lub totalną porażkę przedsięwzięcia. Weźmy takie Dobre, czyste i sprawiedliwe. O czym miało by mówić wspomniane dzieło? O pracy konserwatora powierzchni płaskich? Nieee… Co innego Buono, pulito e giusto. To brzmi dobrze!

Nie tylko brzmi, ale i smakuje dobrze. W tych trzech prostych słowach Carlo Petrini, pomysłodawca i ojciec założyciel ruchu Slow Food, już ponad 30 lat temu zawarł kwintesencję swojego spojrzenia na życie oraz (przede wszystkim) na żywienie. Świat idzie jednak naprzód i sam autor manifestu musiał doprecyzować o co właściwie mu chodziło. Niektóre pola znaczeniowe wymagały poszerzenia, inne zawężenia (zdecydowanie rzadki przypadek w kontekście mnogości treści, jakie przekazuje każde z trzech słów będących tytułem manifestu), jeszcze inne pojęcia należało z kolei zredefiniować.

Jakie zatem powinno być nasze pożywienie? Buono, dobre. W głowie większość odbiorców pojawiają się w tym momencie takie koncepty jak jakość (dobra, rzecz jasna) czy smak (i ten bez zarzutu). Petrini nie sili się na definiowanie wspomnianego pojęcia. Jak sam przyznaje, już trzy dekady temu zajęciem karkołomnym byłaby jakakolwiek próba zaszufladkowania tego, co nazywać moglibyśmy dobrym. Tym bardziej, że znaczenie tego słowa zmienia się w zależności od sytuacji, w której zostanie ono użyte. Co innego będzie postrzegane jako dobre przez odcięte od świata plemiona Amazonii, a jeszcze inne produkty określą w ten sposób zamożni Europejczycy na co dzień borykający się z nadciągającymi deadlinami i ciągle podnoszonymi goalami. Założyciel Slow Food zaznacza jedynie, że w kontekście gastronomicznym dobre jest to, co charakteryzuje się pewnym stopniem naturalności i jest przy tym smaczne (rzecz jasna jest to odczucie subiektywne, a więc wracamy do punktu wyjścia). Krócej: omawiany koncept zależy od wielu czynników kulturowych, personalnych, historycznych czy środowiskowych.

IMG_9167

Pulito, czyste. Oczywiście nie mówimy o czystości w najprostszym znaczeniu, nikt przecież nie ma ochoty brania do ust ubrudzonych ziemią (w najlepszym przypadku) warzyw czy owoców. Autor zaznacza, że pulito wiąże się z buono, choć definiuje produkt trafiający na nasz stół z nieco innego punktu widzenia. Czyste jedzenie to takie, przy produkcji którego nie powstała zbędna ilość zanieczyszczeń, podczas którego wytwarzania nie ucierpiało środowisko naturalne w stopniu wyższym, aniżeli należałoby tolerować. Prosty przykład: w środku zimy w sklepie w Poznaniu na półce leżą dwa pomidory. Jeden z Ameryki Południowej, produkowany w sposób ekologiczny, bez użycia jakichkolwiek środków ochrony roślin. Drugi z Podlasia (przypominam, że grudniowa pogoda nie sprzyja uprawie warzyw z rodziny psiankowatych, przynajmniej w Polsce). Który ze wspomnianych produktów powinien wybrać odpowiedzialny konsument? Wbrew pozorom sprawa jest o wiele bardziej skomplikowana niż mogłoby się wydawać i patriotyczne myślenie może okazać się w tym wypadku błędne. Ekologiczna uprawa w Ameryce Południowej, gdzie nie potrzeba szklarni, ani innych wspomagaczy, nie wpływa szkodliwe na środowisko (a przynajmniej w teorii nie powinna). Wielki kontenerowiec, który dowiózł pomidora do poznańskiego sklepu, w przeliczeniu na kilogram (lub sztukę) produktu trafiającego na półkę, wytwarza zdecydowanie mniej substancji szkodliwych dla atmosfery niż odpowiednia do przewiezienia podobnej ilości pomidorów z Podlasia do Wielkopolski liczba ciężarówek. Nie wspominając już o uprawie pomidorów w Polsce zimą (koniecznie w ogrzewanej szklarni, przy użyciu wielu środków chemicznych). Jest to oczywiście schemat uproszczony, niemniej zachęca do zastanowienia się dwa razy na tym, co tak naprawdę można określić jako pulito, czyste.

Giusto, sprawiedliwe. Ostatni z trzech konceptów składających się na tytuł manifestu Slow Food wydaje się być również tym, którego możemy najprecyzyjniej określić. Jedzenie ma być sprawiedliwe dla każdego, kto ma jakąkolwiek styczność z nim podczas jego cyklu życiowego. Od środowiska naturalnego, przez rolnika, kończąc na pośrednikach (chociaż tych Petrini chciałby wyeliminować tam, gdzie to możliwe, a ich rolę zminimalizować w dziedzinach, w których całkowicie nie można zrezygnować z ich usług) i samych konsumentach. Cesarzowi co cesarskie, chciałoby się rzec. Niech produkcja żywności będzie sprawiedliwa względem natury (temat poruszony już w poprzednim akapicie), niech słuszną zapłatę otrzyma ten, który odpowiada za produkcję i niech odpowiednią cenę płaci ostatnie ogniwo tego łańcucha, czyli klient. Nie znaczy to, że za wygiętą marchewkę o nieregularnych kształtach mamy płacić trzykrotność ceny za tę ładną, długą, prostą, bez uchybień. Pamiętajmy jednak, że wyższa cena za produkt naturalny, wytworzony w oparciu o savoir fair i wielowiekowe tradycje bez szkody dla środowiska, wydaje się być czymś logicznym.

Podsumowaniem powyższych rozważań może być komentarz jednego z włoskich czytelników Petriniego: „Prodotto soprattutto per essere venduto e spogliato del suo significato autentico, il cibo finisce con il mangiarci”, to znaczy: „Produkowane przede wszystkim po to, aby zostało sprzedane i obdarte ze swojego oryginalnego znaczenia, jedzenie ostatecznie nas pożera”. Teraz już wiecie, o czy może być książka zatytułowana Dobre, czyste i sprawiedliwe. Nawet jeśli jej polski tytuł został sprowadzony do jakże ubogiego w znaczenia Slow Food. Prawo do smaku.

 

Risotto ai funghi

kuchnia

Sobota. Godzina 5:30. Dźwięk budzika wyrywa mnie ze snu. Ten sam, który sprawia, że każdy poranek w ciągu tygodnia jest małą walką dobra ze złem. A mimo to wstaję bez żadnego zająknięcia o tak wczesnej porze (w sumie dla niektórych to jeszcze noc), ciepło się ubieram, chwytam wiklinowy koszyk i mały kozik do rąk. Niespełna godzina drogi, na dworze robi się już szarawo i nawet w lesie widoczność jest w porządku.

Miękki mech pokryty zimną rosą, świeże powietrze, cisza przerywana jedynie szumem wiatru w konarach drzew. Po dwóch i pół godziny wychodzę z lasu przemoczony i zmarznięty, ale z kilkoma kilogramami dorodnych grzybów w koszyku. To właśnie idealne grzybobranie. Ten jesienny czas w moim domu naznaczony jest zapachem suszonych grzybów, zalewy octowej oraz obiadami na bazie podgrzybków, prawdziwków i innych szlachetnych darów lasu. Drodzy Czytelnicy, szybki i bardzo sezonowy przepis na risotto ai funghi lada chwila stanie przed Wami otworem.

 

Składniki dla 4 osób:

  • 300g świeżych grzybów
  • 100g grzybów suszonych
  • 200g ryżu arborio lub carnaroli
  • 1 średnia cebula
  • 50g masła
  • kilka łyżek oliwy extra vergine
  • 100-150g sera Grana Padano
  • 1l bulionu warzywnego
  • świeżo mielony pieprz

 

IMG_9185

Małe grzyby przeznaczam zawsze na zaprawienie w zalewie octowej z cebulką. Największe kroję w mniejsze paski i suszę, średnie zaś najlepiej nadają się do… sosów i jajecznicy. Grzyby należy oczyścić nożykiem i mokrą ściereczką, a następnie szybko wypłukać w zimnej wodzie. Kolejno musimy je pokroić na niewielkie kawałki (nieregularności niczemu nie przeszkodzą). Następnym etapem jest odgotowanie ich przez kwadrans do dwudziestu minut.

Po tym czasie odcedzamy je i przekładamy na przykład na durszlak, aby ostygły. Zimne i sparzone grzyby dzielę na porcje obiadowe i mrożę. Zawsze jednak część odkładam na typowo jesienne risotto ai funghi, które aż prosi się o przygotowanie zaraz po grzybobraniu.

Na patelni rozpuszczamy masło z dodatkiem oliwy extra vergine. Cebulę i czosnek drobno siekamy i podsmażamy przez kilka chwil. W międzyczasie suszone grzyby zalewamy niewielką ilością wrzątku. Na patelnię dodajemy namoczone grzyby, które uprzednio odciskamy. Wody jednak się nie pozbywamy, użyjemy je w późniejszej fazie przygotowania dania.

Całość przekładamy do większego garnka i wsypujemy ryż, który obsmażamy przez kilka minut, aby ziarenka stały się szkliste i przeźroczyste. Dodajemy wodę, która została nam po namoczeniu suszonych grzybów, gdy ryż ją wchłonie, postępujemy jak w przypadku każdego innego risotto, to znaczy podlewamy całość bulionem warzywnym nieustannie mieszając.

Gdy ziarna są już miękkie z zewnątrz i wciąż nieco twardawe w środku, garnek zdejmujemy ze źródła ciepła. Dodajemy starty ser Grana Padano (Parmezan w tym wypadku może okazać się zbyt intensywny) oraz posiekaną natkę pietruszki i świeżo mielony pieprz. Mieszamy risotto dokładnie i na sam koniec doprawiamy kilkoma kawałkami masła, które nada mu kremowej konsystencji. Serwujemy natychmiast (po grzybobraniu)!

 

Taralli pugliesi con semi di finocchio/peperoncino

kuchnia

Apulia to jeden z tych regionów Włoch, które pozostają wciąż nieznane dla większości polskich turystów. Na południowych krańcach Półwyspu Apenińskiego poznali się za to już mieszkańcy północy Italii i przyznam szczerze, powinniśmy brać z nich przykład. Jeśli chcemy odwiedzić miejsca we Włoszech, które zapierają dech w piersiach, kuszą widokami i niepowtarzalnymi aromatami, a przy tym wciąż nie są oblegane przez tysiące turystów, Apulia będzie jednym z możliwych dobrych wyborów. Tradycyjna kuchnia tego regionu to kolejny element, który z pewnością przekona niezdecydowanych. Od prostych przystawek przez wymyślne dania kończąc na słodkościach wieńczących poczęstunek, do wyboru do koloru. A i w kieliszku znajdzie się niejeden zacny trunek, jeśli zdecydujemy się na podróż w te okolice. Dziś na Italianizzato przepis rodem z czubka włoskiego buta, taralli pugliesi.

IMG_9107.JPG

Składniki:

  • 500g mąki pszennej typ 00
  • 125ml oliwy extra vergine
  • 200ml białego wina wytrawnego
  • 10g gruboziarnistej soli morskiej
  • 5g nasion kopru włoskiego
  • 5g zmielonej pikantnej papryczki

 

Podobnie jak w przypadku suszonych pomidorów, taralli trafiają czasami na półki naszych sklepów. Niestety odbiegają one znacznie jakością od oczekiwań (a przynajmniej oczekiwań tych osób, które smak Apulii miały okazję poznać będąc już w tym regionie). Oryginalny przepis na taralli przewiduje użycie oliwy i wina. Niestety w większości produktów industrialnych znaczna część tego drugiego zastępowana jest wodą, a z kolei zamiast oliwy używa się oleju słonecznikowego lub (o zgrozo!) oleju palmowego!

Jak się okazuje, przygotowanie tej tradycyjnej przekąski w domu nie jest dramatycznie trudne, wystarczą dwie ręce, kilka podstawowych składników i odrobina chęci. Gwarantuję Wam, że efekt finalny przerośnie Wasze najśmielsze oczekiwania.

Zaczynamy od zarobienia ciasta. Mąkę przesiewamy przez sitko, dodajemy do niej stopniowo oliwę i wino, a następnie mieszamy tak, aby otrzymać zwartą masę bez grudek. Dzielimy ciasto na dwie równe części. Do jednej dodajemy ziarna kopru włoskiego, do drugiej natomiast posiekane lub rozdrobnione w moździerzu suszone pikantne papryczki. Odstawiamy ciasto na pół godziny do odpoczynku w temperaturze pokojowej.

W międzyczasie należy zagotować w dużym garnku sporą ilość mocno osolonej wody. Z ciasta wyrabiamy taralli. Ich kształt nie jest zbytnio skomplikowany. Wystarczy z odrobiny ciasta uformować niewielki wałek, a następnie zawinąć go wokół małego palca. Gotowe taralli wrzucamy na wrzątek i wyjmujemy w momencie, gdy wypłyną na powierzchnię. Układamy je następnie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posypujemy natychmiast gruboziarnistą solą (dzięki temu, że są one jeszcze mokre po gotowaniu, sól przykleja się do ich powierzchni).

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200˚C przez około 30 minut w zależności od wielkości i grubości naszych taralli. Na koniec całego procesu powinny nabrać złotego koloru (zielonkawy świadczy o tym, że potrzeba im jeszcze chwili, brązowy natomiast informuje, że czas najwyższy wyjąć je z piekarnika). Smakiem wybornej przekąski z Apulii można się cieszyć jak tylko wystygnie, ale uwierzcie, trudno się im oprzeć i najczęściej znikają zanim do tego dojdzie!

Pomodori secchi sott’olio

kuchnia

Suszone pomidory. To jeden z tych produktów, które kojarzą nam się z południem Europy (a mnie przede wszystkim z południem Italii). Mięsiste odmiany suszone na słońcu zalane najlepszą oliwą extra vergine. Jaka szkoda, że w naszych sklepach ciężko o produkt wysokiej jakości i pomidory są albo wysuszone na wiór, albo zalane najtańszym olejem słonecznikowym…

Opublikowany ostatnio przez Maćka Sokołowskiego przepis na suszone pomidory oraz kurczące się w zatrważającym tempie moje zapasy tego smakołyku zachęciły mnie do podzielenia się z Wami moją recepturą jednocześnie pozwalając uzupełnić braki magazynowe w spiżarni.

IMG_9040

Składniki na 8-10 małych słoików (2500ml):

  • 4-5kg pomidorów
  • 25g suszonej bazylii
  • 25g suszonego oregano
  • 25g suszonego tymianku
  • 25g gruboziarnistej soli
  • 15g suszonej papryczki chili
  • 750ml oliwy extra vergine
  • 100g pestek dyni
  • kilka ząbków czosnku

 

Potrzebujemy odmiany pomidorów, która ma stosunkowo dużo miąższu, a mało pestek i wody. Dobre będą San Marzano, równie dobrze sprawdzą się tak zwane „bycze rogi” oraz pomidory śliwkowe. Tym razem użyłem również podłużnych pomidorków koktajlowych i przyznam, że rezultaty są obiecujące.

Pomidory kroimy w połówki lub ćwiartki. Układamy je na siatce/sicie/metalowym ruszcie (np. z piekarnika) i posypujemy przyprawami. Oczywiście w tej kwestii panuje pełna dowolność, sprawdzoną mieszanką w moim przypadku jest oregano, bazylia i tymianek wzbogacone o gruboziarnistą sól oraz pieprz lub chili (to ostatnie jeśli chcemy pomidory pikantne).

Zazwyczaj pomidory suszę na słońcu (ogród zimowy zapewnia wysokie temperatury, nawet gdy na zewnątrz słupek rtęci nie chce za wysoko podskoczyć). Tym razem słońce jednak zawiodło i musiałem posiłkować się piekarnikiem. Suszenie na słońcu ma tę zaletę, że trwa znacznie dłużej, dzięki czemu pomidory są o wiele bardziej aromatyczne.

Proces suszenia trwa od 4 godzin do… kilku dni w zależności od wilgotności powietrza, temperatury oraz wyboru metody (słońce/piekarnik). Najlepiej próbować pomidorów i sprawdzać czy ich smak oraz konsystencja nam odpowiadają, im bardziej suche, tym dłużej mogą leżeć w słoju zalane olejem.

Gotowe pomidory przekładamy do słoiczków, do których uprzednio na samo dno wsypujemy 2-3 łyżeczki pestek dyni oraz pół ząbka czosnku. Całość zalewamy oliwą z oliwek rozgrzaną do temperatury około 100˚C. Słoiki natychmiast mocno zakręcamy i zostawiamy do wystygnięcia zalewy. Dzięki użyciu podgrzanej oliwy, słoiki zamkną się i pozwolą nam cieszyć się domowymi suszonymi pomidorami przez długie miesiące!