Cacciucco alla livornese

kuchnia

Wielkanoc sprzyjała rodzinnym spotkaniom przy suto zastawionym stole. U większości z nas zapewne królowały tradycyjne dania kuchni polskiej. Na niedzielnym śniadaniu nie mogło zabraknąć domowych szynek czy kiełbas, pasztetów, sałatki warzywnej i jajek na dziesiątki sposobów. O wiele bardziej liberalnie prezentowało się za to menu na poniedziałkowy obiad. Różnego rodzaju pieczyste to tylko wstęp do długiej listy dań, które pojawiły się tego dnia w polskich domach.

O ile w tym roku w niedzielny poranek było u mnie w pełni tradycyjnie, w pełni polsko, o tyle w poniedziałek Italia na całego. Cacciucco alla livornese. Danie, o którym być może większość z Was słyszała (wszak skoro czytacie Italianizzato, znaczy że fanami Włoch jesteście). Niewielu mniej prawdopodobnie miało okazję spotkać się z tą potrawą, ale ilu z Was kiedykolwiek podjęło się przyrządzenia cacciucco na własną rękę? No właśnie, w poniedziałek wielkanocny przygotowałem je po raz pierwszy i ja.

IMG_0461.JPG

Składniki dla 2 osób:

  • 200g ryb słonowodnych typu kurek, flądra, dorsz
  • 200g ryb z rodziny rekinowatych
  • kilka małych ośmiorniczek lub jedna średniej wielkości
  • 6-8 średnich krewetek
  • 4-6 krewetek tygrysich
  • kilka krążków kalmarów
  • 200g omułków lub innych małż
  • 250g pomidorów krojonych w puszce
  • 100ml czerwonego wina wytrawnego
  • 1 średnia szalotka
  • 2 ząbki czosnku
  • 4-6 kromek chleba
  • pół cytryny
  • suszone lub świeże chili
  • sól morska
  • kilka gałązek świeżego oregano
  • oliwa extra vergine

IMG_0465.JPG

Podstawę cacciucco stanowią ryby i owoce morza. Nie ma jednego, prawdziwego i najlepszego przepisu na to danie. W garnku każdej rodziny w Livorno lądowało i nadal ląduje to, co akurat zostało z porannego połowu lub danego dnia udało się kupić na targu rybnym. Jest jednak pewna reguła, od której rzadko kto stosuje odstępstwa: finalnie na talerzu powinno znaleźć się tyle rodzajów ryb i owoców morza, ile liter C w nazwie potrawy. W cacciucco nie powinno zatem zabraknąć przedstawicieli głowonogów (na przykład ośmiornica), małż (chociażby omułki), skorupiaków (krewetki, kraby), ryb typu kurek lub żabnica oraz ryb z rodziny rekinowatych (ze znalezieniem tych ostatnich w Polsce może być niestety problem).

Jak możecie się domyślać, dostęp do świeżych ryb i owoców morza w wielkanocny poniedziałek jest znacznie ograniczony, przez co do mojego garnka wrzuciłem dwa rodzaje krewetek, kawałek polędwicy z dorsza oraz krążki kalmarów. Przygotowanie dania zaczynamy od oczyszczenia wszystkich darów morza. Warto zostawić część krewetek nieobranych oraz kilka małż w muszlach, aby przybrać nimi finalnie danie na talerzu.

IMG_0472.JPG

Na oliwie podsmażamy drobno posiekaną szalotkę wraz z rozgniecionym ząbkiem czosnku. Jeśli używamy ośmiornic lub innych głowonogów, to one powinny trafić na patelnię jako pierwsze. Całość doprawiamy od razu chili oraz po kilku minutach podlewamy czerwonym winem wytrawnym. Gdy alkohol wyparuje dodajemy na patelnię pomidory, zwiększamy ogień tak, aby sos znów nabrał temperatury. Układamy na patelni kawałki ryb, im większe, tym dłużej musimy je trzymać pod przykryciem zanim dodamy pozostałe owoce morza. Po 10-20 minutach na patelni powinny się znaleźć również małże i krewetki. Całość trzymamy pod pokrywką kolejne 5-10 minut i doprawiamy ewentualnie do smaku solą, choć należy pamiętać że nieco słoności dadzą już krewetki, ale przede wszystkim małże.

Po tym czasie zdejmujemy cacciucco z ognia i wciąż przykryte zostawiamy na około kwadrans. W tym czasie grillujemy lub podpiekamy w piekarniku kilka kromek chleba, które następnie jeszcze ciepłe nacieramy sowicie czosnkiem. Danie serwujemy z grillowanym chlebem, kawałkami cytryny oraz świeżym oregano. Jak nakazuje tradycja z Livorno, ta potrawa nie inaczej, powinna być podawana z kieliszkiem… czerwonego wina. I nie, nie łudźcie się, że mówimy tu o cienkuszach! Włosi mają w zwyczaju stawiać obok cacciucco toskańskie sangiovese!

 

 

 

Reklamy

Domowa kiełbasa

kuchnia

Chyba mało kto wyobraża sobie wielkanocne śniadanie bez wędlin, a wśród nich nie sposób nie wymienić kiełbasy. Wielkopolską tradycją gastronomiczną w tym okresie jest biała kiełbasa parzona, która jak pokazują oferty wielu supermarketów i dyskontów, zdobyła uznanie licznej rzeszy konsumentów nie tylko w regionie Poznania i okolic. Niestety wraz ze wzrostem popularności dało się zauważyć znaczny spadek jakości. Prosty przykład: kilogram białej kiełbasy na sklepowej półce w zdecydowanej większości przypadków kosztuje około 10zł. Co zatem do niej trafia, skoro szynka czy łopatka wieprzowa rzadko kiedy jest sprzedawana za 10zł/kg (najczęściej więcej)? Tego możemy się jedynie domyślać.

W moim rodzinnym domu na stół zawsze trafiały produkty dobrej jakości, a to za sprawą szerokiej sieci znajomych, którzy trudnili się uprawą zbóż, warzyw czy owoców lub hodowlą zwierząt (ewentualnie przetwórstwem mięsa). Dziś ta sieć jest może nieco węższa, ale wciąż z dostępem do dobrej wieprzowiny, jagnięciny, drobiu czy innych rodzajów mięsa nie mam większego kłopotu. Dostęp taki posiadają na szczęście również mieszkańcy polskich wsi, a nawet miast, bo moda na bio- oraz eko- wciąż przybiera na sile, dzięki czemu obok ofert sklepów wielkopowierzchniowych, możemy korzystać z licznych przedsięwzięć promujących dobrą, zdrową żywność. Skoro każdy z nas może pozwolić sobie na zakup zacnej wieprzowiny w rozsądnej cenie, zobaczmy co możemy z niej przyrządzić z myślą o wielkanocnym stole.

IMG_0402.JPG

Składniki (proporcje na 10kg kiełbasy):

  • 7,5kg wieprzowiny (szynka lub łopatka)
  • 1,5kg wieprzowego podgardla lub bardzo tłustego boczku
  • 0,5kg wołowiny
  • 2 główki czosnku
  • 50g soli peklującej
  • 50g soli (niejodowanej)
  • 30g majeranku
  • 30g pieprzu
  • 10-15m jelit wieprzowych o średnicy 28/30mm

 

Przygotowanie białej kiełbasy parzonej zajmuje niezbyt dużo czasu, ale w tym wpisie mam zamiar przedstawić Wam również wskazówki, w jaki sposób możemy ją uwędzić dzięki czemu otrzymamy dwa zupełnie inne produkty. W związku z tym, jeśli zamierzamy część przygotowanej kiełbasy wrzucić do dymu, kiełbasy należy przygotować wieczorem pierwszego dnia, a następnie wędzić je od rana dnia następnego.

Zaczynamy od umycia wszystkich rodzajów mięsa pod zimną bieżącą wodą oraz osuszenia ich na papierowych ręcznikach. Następnie kroimy mięso: wołowinę oraz boczek (lub podgardle) należy podzielić na nieco mniejsze kawałki, kostka o boku ok. 2cm będzie w sam raz. Szynkę (lub łopatkę) należy oczyścić ze ścięgien oraz większych kawałków tłuszczu – te dokładamy do wołowiny i podgardla, zmielimy je w późniejszym etapie razem. Wieprzowinę kroimy na kostkę o boku ok. 3-4cm.

Aby zbytnio się nie rozdrabniać (nomen omen), mielę wszystkie rodzaje mięsa na tej samej przystawce maszynki do mięsa, średnica otworów to 12mm. Jedynie wołowinę z podgardlem oraz czosnkiem przepuszczam przez maszynkę dwukrotnie. Całą wieprzowinę natomiast rozdrabniam jeden raz, dzięki czemu w produkcie finalnym znajdują się wyraźne kawałki soczystego mięsa.

Gdy mięso jest zmielone należy całość doprawić solą, majerankiem oraz pieprzem i dodać około 100ml chłodnej wody. Całość mieszamy dokładnie i wyrabiamy przez co najmniej pół godziny. Zanim jednak to uczynimy warto umyć jelita wieprzowe (z zewnątrz i wewnątrz), a następnie zamoczyć je w letniej wodzie. Po pół godziny kąpieli będą one dostatecznie elastyczne i gotowe do użycia.

Po wymieszaniu wszystkich składników farsz jest gotowy. Mamy dwie możliwości sprawdzenia czy jest on dostatecznie doprawiony. Fani tatara mogą po prostu spróbować surowego mięsa. Kto ma obawy, niech po prostu uformuje niewielkiego kotlecika z farszu i po usmażeniu sprawdzi, czy smak jest w porządku. Przy pomocy maszynki do mielenia mięsa z nakładką do nabijania kiełbas nadziewamy jelita. Prędkość powinna być umiarkowana, tak aby farsz nie wychodził zbyt szybko z otworu, ani też by nie trwało to zbyt długo (jeśli podobnie jak ja przygotowujecie aż 10kg, macie długą drogę przed sobą). Myślę, że nie ma sensu opisywać w jakim stopniu powinny być nabite jelita, po kilkudziesięciu centymetrach, może kilku metrach nabierzecie wprawy i będziecie wiedzieli o co w tym chodzi.

Jelita zawiązujemy z obydwu końców, warto użyć zapałki pozbawionej siarki, która utrzyma supełki w miejscu. Przystępujemy do „skręcenia” kiełbas o długości, która najbardziej nam odpowiada. Jest to moment, w którym bardzo często dowiadujemy się, że albo niedostatecznie długo moczyliśmy jelita, albo nabiliśmy je zbyt mocno, przez co pękają i cała nasza praca idzie na marne… Cóż, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie, tylko tak będziemy w stanie dojść do (względnej) perfekcji.

Gotowe kiełbasy wieszamy na kilka godzin, aby „się osadziły”. W tym czasie z powierzchni jelit spłynie nadmiar wody, a same kiełbasy obeschną. Jeśli zatrzymujemy się na przygotowaniu jedynie białej kiełbasy, pozostaje nam je sparzyć. W dużym garnku z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i czosnku gotujemy je przez około godzinę w temperaturze, która pod żadnym pozorem nie powinna przekroczyć 90˚C.

Jeśli chcemy kiełbasy uwędzić, powinniśmy poczekać do następnego poranka. Wędzarnie wygrzewamy w wysokiej temperaturze na około godzinę przed samym wędzeniem. Następnie zmniejszamy płomień, temperatura w kotle nie powinna przekraczać 50-60˚C. Osuszamy kiełbasy jeszcze przez około trzy kwadranse bez żadnego przykrycia. Następnie przez dobre 4-5 godzin wędzimy je pilnując, aby temperatura nigdy nie przekroczyła wspomnianych poziomów. Jestem zwolennikiem długiego, ale mniej agresywnego wędzenia, przez co staram się utrzymywać temperaturę w kotle na poziomie maksymalnie 40˚C. Wędzę na mieszance olchy i wiśni, czasem z dodatkiem kilku gałązek jałowca co godzinę. Dzięki temu gotowy produkt ma piękny brązowo czerwony kolor (wiśnia!) oraz nieco dzikiego posmaku, który zawdzięcza ostatniemu z wymienionych składników mieszanki. Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam powodzenia, smacznego oraz Buona Pasqua!

 

Korki z polskiego wina | Rafał Wesołowski | Winnice Wzgórz Trzebnickich

kuchnia, wino

Chyba jeszcze nigdy w życiu nie gnałem w takim pośpiechu na lekcję, jak miało to miejsce w ubiegłym tygodniu. Nawet na egzamin magisterski wybierałem się z większym spokojem. Ledwo co wylądowałem na poznańskim lotnisku Ławica, a nie zdążyłem się obejrzeć i już byłem w taksówce wiozącej mnie do domu jedynie po to, aby się przebrać, chwycić za aparat (szczęśliwie o naładowaniu jego baterii pomyślała za mnie I.) i wsiąść do własnego auta. Na złamanie karku udało mi się pokonać pół miasta, przy czym muszę przyznać że szczęście się do mnie uśmiechnęło, bowiem korki tego wieczora były znośne. Mnie natomiast kilka chwil później czekały już zupełnie inne korki, bo te z polskiego wina.

Lekcja trzecia. Tym razem zaproszonym gościem jest Rafał Wesołowski, kolejny człowiek instytucja na polskiej scenie winiarskiej. Właściciel Winnic Wzgórz Trzebnickich przywiózł ze sobą nie tylko świetne trunki, ale i sery z od państwa Wańczyków, które bez dwóch zdań w każdym momencie wieczoru dotrzymywały kroku temu, co znalazło się w kieliszkach. Jego winnice (zaznaczam że użycie liczby mnogiej to nie błąd, bowiem Rafał posiada więcej niż jedną parcelę) znajdują się około 25km na północ od Wrocławia i są znane jako jedne z najlepiej położonych w Polsce. Za ten fakt odpowiada najważniejszy dla powodzenia każdego projektu enologicznego czynnik: terroir.

IMG_0228

Winnice Wzgórz Trzebnickich, jak sama nazwa wskazuje, znajdują się na tak zwanych Wzgórzach Trzebnickich (lub nieco mniej oficjalnie Kocich Górach), a te z kolei są częścią Wału Trzebnickiego, to znaczy pasa morenowych wzniesień, które ciągną się aż od Ostrowa Wielkopolskiego na wschodzie do Łęknicy na zachodzie. Polodowcowy charakter tych terenów, to znaczy gleba złożona w zdecydowanej większości z gliny, żwirów oraz iłów, czasem przykrytych lessem, stwarza doskonałe warunki do uprawy winnej latorośli. Jak twierdzi sam właściciel WWT, warstwa na którą składają się wyżej wymienione materiały skalne jest gruba na 30, a miejscami nawet 60 metrów! Dzięki takiemu terroir wina Rafała Wesołowskiego należą do jednych z najbardziej mineralnych w Polsce, przy czym pierwiastek ten jest na równi wyczuwalny w winach białych, jak i czerwonych. Bez odpowiedniego klimatu jednak, nawet najlepsze podłoże może zdać się na nic. I tu przyroda przychodzi w sukurs właścicielowi winnic z Trzebnicy. Łagodne zimy (temperatura nawet o kilka-kilkanaście stopni wyższa niż w innych częściach kraju), spora liczba wietrznych dni oraz odpowiednia ilość opadów w ciągu roku są zbawienne dla upraw, które nie są aż tak bardzo narażone na wymrożenie czy choroby grzybowe, jak wiele innych winnic w kraju. Do tego wspomnieć należy, że jest to rejon Polski, w którym wegetacja trwa najdłużej. Jak przyznaje Rafał Wesołowski, tutejszy klimat zbliżony jest do tego panującego w Burgundii, co z pewnością w znacznym stopniu przyczynia się do wysokiej jakości jego win. Poniekąd podobieństwo do francuskiego regionu mogło też wpłynąć na wybór, którego dokonał jeśli chodzi o dominującą odmianę w winnicach: pinot noir.

Na tym zakończmy część teoretyczną wykładu. Przejdźmy do praktyki, bo ta jest co najmniej równie ciekawa. Rafał Wesołowski w polskim winiarskim światku znany jest jako człowiek, który jako pierwszy w zdecydowany sposób postawił na uprawę vitis vinifera. W czasach, kiedy wszyscy inni producenci na potęgę obsadzali każdy skrawek ziemi hybrydami, on postawił na pinot noir, rieslinga, chardonnay czy cabernet sauvignon. Co najważniejsze, w przypadku jego winnic szczepy te okazały się być strzałem w dziesiątkę i dziś mało kto miałby czelność powiedzieć, że trzebnickie wina są gorsze niż ich odpowiedniki z Niemiec czy Francji. Ponadto właściciel WWT zasłynął jako jeden z pierwszych producentów win musujących. Jego riesling z bąbelkami czy kupaż chardonnay i pinot noir nie pozostawiają żadnych złudzeń, to zdecydowanie czołówka polskich musiaków. Blanc (60% pinot noir, 40% chardonnay) to wino mające kolor zbliżony bardziej do wina pomarańczowego, aniżeli białego. Wyczuwalne są w nim zarówno nuty owocowe (poziomka, białe owoce), jak i drożdżowe (chałka), za co odpowiada długie leżakowanie na osadzie. Jest to dobry wybór dla wszystkich tych, którzy przygodę z winami dopiero rozpoczynają, sporo cukru resztkowego i niska kwasowość sprawiają, że wino jest łatwe odbiorze i powinno przypaść do gustu nawet osobom nie poszukującym kamiennej wytrawności czy ostrej jak brzytwa kwasowości.

Riesling to jedna z tych odmian, które w winnicach Rafała dają najlepsze efekty. Ten z 2015 roku jest owocowy w nosie (owoce egzotyczne, mirabelka, żółta śliwka). Choć bukiet jest raczej stonowany, idący w stronę elegancji, nie sposób oprzeć się wrażeniu, że czasami zmierza on w kierunku profilu aromatycznego charakterystycznego dla gewürztraminera. W ustach natomiast głośniej już do głosu dochodzi kamienna mineralność podkreślona ładną kwasowością, która jest tu niczym klamra spinająca wszystko w spójną całość. Wino ze znacznym potencjałem, mogące dać sporo radości i za pięć lat, pod warunkiem, że należymy do osób akceptujących nuty naftowo-apteczne w dojrzewającym rieslingu. Dziś natomiast wino znajduje godnego kompana w Kaszmirku z Wańczykówki. Kozi ser przykryty popiołem, nieco kwaskowy, wydaje się być wręcz stworzony do parowania z trzebnickim rieslingiem.

O ile poprzednie wino należy do tych nieco bardziej egzotycznych w zapachu, o tyle Gewürztraminer z 2016 roku jest niezwykle elegancki i nieprzerysowany (jak to się często zdarza w przypadku win opartych na tym szczepie). W nosie nie znajdziemy tu bomby aromatycznej złożonej z płatków róż czy owoców liczi, ale nie znaczy to, że nie pojawiają się  one w ogóle. Bukiet jest stonowany, wyważony, a wspomniane nuty aromatyczne idą w parze z mineralnym tłem. Co więcej, na podniebieniu znajdujemy idealną kontynuację tego, co zaczęło się w zapachu. Wino w ustach jest kremowe, zbalansowane, z aromatami przewodnimi, które już zdążyliśmy poznać. W towarzystwie miękkiego i równie kremowego sera Mr. Wańczyk uwydatnił się lekko goryczkowy finisz gewürztraminera, a całość stworzyła smaczną i pasującą do siebie kompozycję.

O kolejnym winie z Trzebnicy nie mówi się aż tyle, jak chociażby o pochodzących stamtąd rieslingach. A szkoda, bo zasługuje ono na równie wiele, jeśli nie więcej, uwagi. Pinot Gris z 2014 roku to wino pomarańczowe. Maceracja wraz ze skórkami zapewniła mu sowitą dawkę skórki pomarańczowej, migdałów i innych orzechów w nosie. Pomimo wspomnianych nut przewodnich w profilu aromatycznym, w ustach znajdujemy wciąż sporo rześkości i odciążającej kwasowości. Całość zamyka niesamowicie długi orzechowy finisz. Wino zestawione z Krasną Owieczką, czyli jak sama nazwa wskazuje dojrzewającym owczym serem z Wańczykówki, zaprezentowało się w jeszcze lepszej krasie. Bez dwóch zdań jest to jedno z najlepszych orange wines w Polsce i niezastąpiony kompan w kuchni, który znajdzie świetne towarzystwo na talerzu w dziesiątkach, jeśli nie setkach, konstelacji.

Sięgamy po wina czerwone. Czas nauczyć się czegoś również w tym temacie. Pinot Noir 2015 z WWT swego czasu narobiło sporo zamieszania zdobywając złoty Polski Korek w czerwcu ubiegłego roku. Jest to niewątpliwie najlepsze wino z tego szczepu wyprodukowane w Polsce. Próbowane przeze mnie po raz kolejny jedynie potwierdziło swoją klasę. Leśne poszycie złożone z malin, poziomek i jagód oraz ściółki w nosie. Wszystko to doprawione najpierw szczyptą ziół w zapachu, a potem odrobiną pieprzu w ustach. Całość na pewno zyska z czasem, choć już dziś zachwyca elegancją i delikatnością. Klasyka gatunku, wino które oddaje w pełni charakter odmiany i niezwykłego terroir.

Równie dobrze co pinot noir, wypada trzebnicki Cabernet Sauvignon 2015. I tu charakter szczepu zachowany jest idealnie. W nosie z początku sporo zielonej papryki i liści czarnej porzeczki. Dużo owocu jedynie trąconego mineralnością gdzieś w tle. W ustach soczyste, z wyraźną, ale nie przerysowaną kwasowością i ładnie grającą z całością taniną. Choć wino z pewnością nie należy do mocarzy, uniesie takie dania jak duszone policzki czy polędwica wieprzowa, a i wielkopolska kaczka powinna sprawdzić się tu nie najgorzej. Zestawione natomiast z delikatną krowią Goudą było smaczne, ale gwiazdą wieczoru tej pary bym nie okrzyknął. Z czasem można się spodziewać, że krzewy caberneta spod Wrocławia będą dawać wina znacznie bardziej złożone i skoncentrowane. Niech tylko zapuszczą korzenie głębiej w Kocie Góry, niech tylko zapuszczą je głębiej…

Na sam koniec tej lekcji sięgnęliśmy nie po viniferę, jak można by się spodziewać, a po wina oparte na szczepie hybrydowym: Rondo 2014 oraz 2015. Trzeba przyznać, że w żadnym z degustowanych roczników nie pojawiają się charakterystyczne dla tej odmiany nuty buraczkowo-ziemne (co oczywiście uznać należy za pozytyw). Bukiety obydwu win oparte są na czerwonych owocach, dojrzałych w nosie i soczystych w ustach. Rocznik 2014 okazuje się być jednak (słusznie) już nieco posunięty w czasie, wyraźnie cięższy z wyższą kwasowością. Tak jeden jak i drugi rocznik z dojrzewającym Winowajcą pielęgnowanym tym samym winem, okazały się być strzałem w dziesiątkę.

Choć wieczór zakończył się przy towarzystwie hybryd (no nie do końca, bo po Rondo dane nam było jeszcze spróbować polskiej grappy z Gewürztraminera bijącej na głowę zdecydowaną większość konkurentów z Włoch), to vinifery grały tu bez dwóch zdań pierwsze skrzypce. Nie da się zaprzeczyć, że dziś Rafał Wesołowski i jego winnice założone pod Wrocławiem należą do polskiej czołówki. W tym wypadku nikomu już nie przychodzi do głowy, aby podczas oceny posiłkować się relatywizującymi stwierdzeniami typu jak na polskie wino, to… Wina Rafała ze spokojem mogą konkurować z najlepszymi egzemplarzami z zagranicy, co jest chyba najlepszym dowodem na osiągnięty przez niego w ostatnich latach sukces.

I już naprawdę kończąc, gdyby wszystkie lekcje w polskich szkołach i wykłady na polskich uczelniach wyższych były prowadzone w taki sposób jak Korki z polskiego wina w SPOT., instytucja przysłowiowego kwadransa akademickiego nie byłaby potrzebna, bo nikomu z własnej woli nie przyszłoby do głowy spóźniać się na nie, ot co!

 

O poprzednich spotkaniach w ramach Korków z polskiego wina przeczytacie klikając w poniższe miniaturki.

Korki z polskiego wina to cykliczne wydarzenie organizowane przez SPOT. oraz czasopismo Ferment. Podczas kolejnych spotkań swoje wina prezentują właściciele najlepszych polskich winnic z różnych regionów kraju.

Degustowałem dzięki uprzejmości SPOT.

 

IMG_9128

IMG_9283

 

Trinacria: Pasta alla norma

kuchnia, Podróże

Prezentowany dziś przepis to drugi najbardziej znany, obok pasta c’anciova e muddica, symbol gastronomiczny Sycylii. Bakłażany w zamierzchłych czasach zastępowały najuboższym mięso. Mięsista, w rzeczy samej, struktura tych warzyw idealnie udawała składnik, który był niegdyś niezwykle drogi i zastrzeżony tylko dla najwyższych warstw. Dodać doń soloną ricottę, produkt tani i powrzechnie dostępny, i gotowe: mamy kolejny szlagier Sycylii na talerzu w kilka chwil!

 

 Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu, np. penne
  • 200ml passaty pomidorowej
  • 1 duży bakłażan
  • 1 średnia cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 100g solonej ricotty
  • oliwa extra vergine
  • sól
  • pieprz

 

Samo danie nie jest wyjątkowo trudne w przygotowaniu, ale zajmuje ono nieco czasu ze względu na bakłażany, które wymagają specjalnego potraktowania zanim znajdą się na talerzu. Myjemy je dokładnie, a następnie kroimy dowolnie w grubą kostkę lub inną formę. Pokrojoną oberżynę wrzucamy do durszlaka mocno przesypując solą i przyciskamy całość płaskim talerzem z obciążeniem. Po około godzinie-półtorej kawałki bakłażana puszczą sok, a wraz z nim z warzywa wypłyną substancje odpowiedzialne za goryczkowy posmak.

10484011_IMG_0064

W garnku rozgrzewamy sporą ilość mocno osolonej wody, do której jak tylko zawrze, wrzucamy makaron. W międzyczasie zdąrzymy zająć się przygotowaniem naszego sosu. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Wrzucamy nań rozgnieciony ząbek czosnku oraz drobno posiekaną cebulę. Gdy całość zacznie się szklić, możemy pozbyć się czosnku, bowiem oddał on już swój smak. Na patelnię dodajemy passatę pomidorową i przykrywamy pokrywką zostawiając na niewielkim ogniu.

W rondlu rozgrzewamy sporą ilość oliwy i gdy nabierze ona temperatury, smażymy na niej kawałki bakłażana. Po kilku minutach nabiorą one koloru i zaczną mięknąć. Pamiętajmy, aby nie były one jednak zbyt rozgotowane, ponieważ będziemy je jeszcze przez chwilę dusić z sosem. Gdy są one w zadowalającym stanie, odcedzamy je i przekładamy na patelnię z passatą pomidorową. Możemy wcześniej odsączyć z nich nadmiar oliwy na papierowych ręcznikach, ale nie jest to konieczne.

Sos trzymamy na niewielkim ogniu jeszcze dosłownie przez krótką chwilę, a następnie wrzucamy doń ugotowany al dente makaron. Całość dokładnie mieszamy, przekładamy na talerz i posypujemy soloną ricottą startą na tarce jarzynowej.

Trinacria: Pasta c’anciova e muddica

kuchnia, Podróże

Przepis prezentowany dziś na blogu to jeden z najbardziej znanych symboli kulinarnych Palermo. Historia pasta c’anciova e muddica zaczyna się jeszcze w dziewiętnastym wieku, kiedy to tysiące sycylijczyków były zmuszone do emigracji zarobkowej na północ kraju. Mówi się często, że to danie jest biedniejszą imitacją słynnej pasta con le sarde. Zamiennie stosuje się również nazwę pasta a Milanisa, jak niegdyś południowcy określali całą północ Włoch.

Udający się w poszukiwaniu lepszych zarobków i możliwości zawodowych „do góry” mieszkańcy stolicy Sycylii dzięki temu przepisowi w długie zimowe wieczory mogli chociaż na chwile poczuć się jak w domu. Podstawą sosu stały się składniki, które oddawały charakter rodzinnych stron imigrantów i jednocześnie długo zachowywały świeżość (nawet podczas wielodniowych podróży). Nie brakuje tu licznych elementów wprost odnoszących się do wielokulturowości sycylijskiej kuchni (połączenie słodko-słone), jak i do klimatu tej niezwykłej krainy (morski element w postaci sardeli i orzeszki piniowe, które symbolizują spaloną słońcem Sycylię).

IMG_0112.JPG

 Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu bucatini lub spaghetti
  • 200ml passaty pomidorowej
  • 1 średnia cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • kilka solonych sardeli anchois
  • 100g bułki tartej
  • garść rodzynek
  • garść orzeszków piniowych
  • oliwa extra vergine
  • sól
  • pieprz

 

Przygotowanie pasta c’anciova e muddica jest niezwykle proste, co nie powinno dziwić, wszak sięgamy po danie imigrantów, danie kuchni najuboższej, ale najlepiej zarazem odwołujące się do lokalnych tradycji.

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Przesmażamy na niej sardele do momentu, gdy się rozpadną. Dodajemy namoczone w wodzie wcześniej rodzynki i orzeszki piniowe (które dziś czasami zastępuje się słonecznikiem, z powodów czysto ekonomicznych rzecz jasna) oraz rozgniecione jedynie ząbki czosnku. Po kilku minutach czosnek wyjmujemy, gdyż oddał on już aromat i teraz odpowiadałby jedynie za nieprzyjemny goryczkowy posmak.

IMG_0119.JPG

W dużym garnku należy zagotować sporą ilość wody z sowitą dawką soli. Wrzucamy makaron i gotujemy al dente, jednocześnie zajmujemy się wykończeniem naszego sosu.

Do rodzynek z orzeszkami i sardelami dodajemy drobno posiekaną cebulę. Powinna ona jedynie się zeszklić, a gdy to nastąpi, całość zalewamy passatą pomidorową. Na drugiej patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i przesmażamy na niej bułkę tartą doprawioną solą i pieprzem. Powinna ona mieć złocisto-brązowy kolor pod koniec smażenia.

Makaron odcedzamy, mieszamy dokładnie w garnku lub na patelni z sosem. Przekładamy na talerz i całość posypujemy muddica atturrata, czyli przesmażoną bułką tartą.