Torta pasticciotto

kuchnia

Na Italianizzato raczej rzadko pojawiają się słodkości. Tym razem będzie inaczej! Torta pasticciotto to jeden z tych deserów, który nie zdołał zdobyć sławy poza granicami Włoch. Na terenie półwyspu Apenińskiego natomiast ten przysmak rodem z Salento podbija podniebienia łasuchów niezależnie od regionu. I co najważniejsze, serce torta pasticciotto stanowi chyba najważniejszy krem we włoskim cukiernictwie – crema pasticcera.

 

Składniki na crema pasticcera:

  • 1l mleka
  • 300g cukru
  • 100g mąki pszennej
  • 3 średnie jajka
  • łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • laska wanilii
  • skórka z jednej cytryny

 

Przygotowanie zaczynamy od kremu, ponieważ zanim wypełnimy nim nasze ciasto, musi on porządnie wystygnąć. Do miski wsypujemy cukier, mąkę, mąkę ziemniaczaną i startą skórkę z cytryny (wcześniej dokładnie umytej!). Mieszamy wszystkie produkty sypkie ze sobą bardzo dokładnie i dodajemy do nich całe jajka. Kontynuujemy mieszanie, aby powstała dość gęsta masa. Przekładamy misę nad garnek z gotującą się wodą, aby stworzyć kąpiel wodną dla naszego kremu.

Dolewamy stopniowo mleko, które powinno być ogrzane do temperatury pokojowej. W zależności od użytej mąki, wielkości jajek i dokładnych ilości pozostałych składników możemy potrzebować nieco mniej lub więcej niż litr mleka. Najlepiej jest dolewać je stopniowo do momentu, kiedy krem będzie miał gęstą, zwartą, ale gładką konsystencję. Nie zapominamy o nieustannym mieszaniu masy. Na sam koniec dodajemy ziarna wybrane z jednej laski wanilii i trzymamy jeszcze kilka minut na kąpieli wodnej. Następnie miskę zdejmujemy ze źródła ciepła, przykrywamy i odstawiamy do wystygnięcia.

Składniki na ciasto:

  • 400g mąki pszennej
  • 100g masła
  • 100g smalcu
  • 150g cukru
  • 3 średnie jajka
  • skórka z jednej cytryny
  • płaska łyżeczka suszonych drożdży

 

Gdy crema pasticcera stygnie, możemy zabrać się za przygotowanie ciasta. Jego podstawą według oryginalnego przepisu jest smalec, ale po kilku próbach doszedłem do wniosku, że najlepiej jest zastąpić jego połowę masłem. Do dzieży miksera wsypujemy mąkę, masło, cukier, startą skórkę cytryny oraz drożdże. Dodajemy pokrojone w grubą kostkę smalec i masło (powinny mieć temperaturę pokojową). Wbijamy trzy jajka i mieszamy całość do momentu, kiedy wszystkie składniki dokładnie się ze sobą połączą. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i umieszczamy na około godzinę w lodówce.

Gdy zarówno krem, jak i ciasto osiągną pożądaną temperaturę, możemy przystąpić do złożenia ciasta i pieczenia. Użyjemy tortownicy o standardowych wymiarach. Ciasto należy podzielić na trzy części, dwie z nich powinny być znacznie większe. Rozwałkowujemy je tworząc koła przykrywające mniej-więcej spód tortownicy. Jedną porcję układamy na dnie formy, brzegi natomiast obkładamy pasem ciasta uformowanym z ostatniej porcji. Przekładamy do formy krem, który powinien sięgać niemal jej brzegów. Całość przykrywamy drugim kołem z ciasta, ewentualne szczeliny czy dziurki zaklejamy.

Ciasto pieczemy przez około 15-20 minut w temperaturze 200˚C, a następnie przez kolejne 25-30 minut w temperaturze 170˚C. Gdy wierzch torta pasticciotto będzie miał jasnobrązowy kolor, ciasto możemy wyjąć z piekarnika. Po wystygnięciu pokrywamy je przesianym na sitku cukrem pudrem. Buon appettito!

Pasqua vs. Wielkanoc: Żurek

kuchnia

Pośród wielu dań kuchni polskiej nie sposób nie wspomnieć o żurku. Zupa ta stała się już jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli naszej tradycji kulinarnej na świecie. Obcokrajowcy przyjeżdżający do naszej Ojczyzny bez zawahania bardzo często potrafią wymówić dźwięk [Ʒ] odpowiadający mniej-więcej polskiemu „Ż” i odważnie wołają w restauracjach żurek w chlebie. Aż dziwi fakt, że statystyczny Polak przysmak ten spożywa zaledwie raz do roku, w czasie Świąt Wielkiej Nocy. Może warto sięgnąć po poniższy przepis odrobinę częściej? Przekonajcie się sami, że przygotowanie domowego żurku jak należy, to znaczy z własnoręcznie przygotowanego zakwasu, nie jest wcale trudne. Szanowni Czytelnicy, dziś na Italianizzato zawodnik z Polski w pojedynku Pasqua vs. Wielkanoc!

Składniki na zakwas:
• ok. 100g mąki żytniej
• 500ml wody
• liść laurowy
• ząbek czosnku
• ziele angielskie

Do żurku, a właściwie do zakwasu powinniśmy się zabrać na (minimum) tydzień przed planowanym gotowaniem zupy. Do czystego słoja o pojemności około 1 litra wsypujemy mąkę żytnią. Ja używam zawsze pełnoziarnistej, ponieważ ma ona w sobie więcej składników sprzyjających rozwojowi zakwasu, a poza tym efekt finalny jest zdecydowanie bardziej aromatyczny niż przy użyciu mąki białej. Dodajemy przegotowaną i wystudzoną wodę, ząbek czosnku, jeden liść laurowy i kilka kulek ziela angielskiego. Słój przykrywamy gazą lub ręcznikiem kuchennym i kładziemy w ciemnym miejscu, w którym panuje temperatura około 20˚C.
Teoretycznie zakwas możemy zostawić w spokoju na kolejne 5-7 dni i wszystko „zrobi się samo”. Niektórzy są zwolennikami mieszania mąki z wodą raz dziennie, inni stanowczo tego odradzają. Mi zdarzyło się już przygotować zakwas wielokrotnie na oba sposoby i szczególnych różnic w smaku czy czasie przygotowania nie zauważyłem. Różnicę w aromacie natomiast robią dodane przyprawy. I w tym przypadku Polska dzieli się na tych, którzy mieszają jedynie mąkę z wodą oraz na tych, który dodają ziele angielskie, czosnek i liść laurowy. Ja znajduję miejsce dla siebie zdecydowanie w tej drugiej grupie.
Zakwas jest gotowy już po około 5 dniach. Każdy dzień dłużej wzmocni jego aromat i podniesie kwasowość. Nie należy przesadzać z czasem oczekiwania, tydzień to już wystarczająco długo. Gotowy zakwas można wykorzystać natychmiast lub przelać do szklanych butelek i trzymać w lodówce do około miesiąca.

Składniki na zupę:
• 500ml zakwasu żytniego
• 1 duża marchew
• 2 średnie ziemniaki
• kawałek selera
• 1 średnia cebula
• 1 mała pietruszka
100g wędzonego podgardla
• 2-3 białe kiełbasy
• majeranek
• liście laurowe
• ziele angielskie
• sól
• pieprz
• woda

 IMG_8062

Mając już clou programu, to znaczy zakwas żytni, możemy przystąpić do gotowania samej zupy. Nie jest to zbyt skomplikowany proces, wystarczy posiadać składniki najlepszej jakości, bo nie użyjemy ich zbyt dużo i będą miały one decydujący wpływ na efekt końcowy. Wszystkie warzywa kroimy w kostkę lub talarki w zależności od upodobania. Zalewamy je do połowy wysokości garnka wodą, dodajemy sól oraz liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotujemy, aż będą al dente.
W międzyczasie podgardle wieprzowe kroimy w drobną kostkę lub podłużne cienkie paski. Wytapiamy je na patelni. Najlepiej jest to robić na małym ogniu przez dłuższy czas, dzięki czemu guanciale odda dużo tłuszczu i wzmocni swój aromat. Gdy zauważymy, że wytapianie jest już prawie na ukończeniu, a posiekane podgardle zaczyna się przysmażać, dodajemy na patelnię pokrojoną w talarki białą kiełbasę (jeśli jest domowa, tym lepiej; przyjdzie czas, że zaprezentuję na blogu przepis i na ten przysmak wielkanocny). Podsmażamy jeszcze przez chwilę, aby kiełbasa chwyciła kolor i aromat od podgardla.
Zwiększamy ogień pod bulionem z warzywami. Gdy całość zacznie wrzeć dodajemy zakwas, który należy uprzednio wymieszać, aby cała mąka znalazła się w garnku. Mieszamy przez chwilę i czekamy, aż zupa zacznie nieco gęstnieć. Następnie dodajemy podsmażone wędliny. Doprawiamy zupę pieprzem i majerankiem (tego drugiego nie żałujemy). Całość powinna się gotować jeszcze na małym ogniu przez około pół godziny, aby smaki przeszły się ze sobą i warzywa zmiękły do końca.
Gotowy żurek możemy podawać jedynie z dodaną wcześniej białą kiełbasą, ale równie często spotykaną wersją jest ta z gotowanym na twardo jajkiem. Chyba nie muszę wspominać, że własnoręcznie upieczony chleb, który posłuży za talerz będzie dodatkowym atutem? Buona Pasqua!

 

Versione italiana/wersja włoska – click!

 

Pasqua vs. Wielkanoc: Torta Pasqualina

kuchnia

Są w roku takie momenty, kiedy na stół trafiają wyłącznie tradycyjne polskie potrawy, a kulinarni przybysze z całego świata idą w odstawkę. Nie przeczę, na Wielkanoc czy w czasie Świąt Bożego Narodzenia i u mnie dominują dania rodzime. Nie znaczy to jednak, że rezygnuję całkowicie z włoskich akcentów. Do italskich ksiąg kuchennych sięgam co roku tuż przed świętami lub zaraz po nich. To dobra odmiana dla żołądka po naszych kiełbasach, szynkach czy żurku. À propos, na Waszym stole niebawem zawita wspomniany żurek czy torta pasqualina? A może zdecydujecie się na zaserwowanie członkom rodziny obydwu przysmaków, jak stanie się u mnie? Czas na kulinarny pojedynek na Italianizzato: Pasqua vs. Wielkanoc!

Składniki na ciasto:

  • 200g mąki pszennej 00
  • pół łyżeczki soli
  • 100ml letniej wody
  • 20ml oliwy extra vergine

Składniki na farsz:

  • 400g szpinaku świeżego lub mrożonego
  • 200g sera ricotta
  • 6 jajek
  • pół średniej cebuli
  • 200g twardego sera typu parmezan
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • oliwa z oliwek

Torta pasqualina to jedno z tych dań, które przeczą fundamentalnej zasadzie kierującej włoską kuchnią: ma być szybko i prosto. Nie znaczy to jednak, że dzisiejszy przepis nie pochodzi z Półwyspu Apenińskiego, wręcz przeciwnie! Pasqualina to jedno z najbardziej znanych dań Ligurii. Tradycyjne piecze się ją, jak sama nazwa wskazuje, w okresie Wielkanocnym. Do jej przygotowania używano niegdyś 33 bardzo cienkich płatów ciasta. Liczba ta odnosiła się do wieku Jezusa w momencie śmierci na krzyżu. Dziś torta pasqualina rzadko kiedy występuje w takiej postaci. Będąc we Włoszech często możecie natknąć się na jej uproszczoną wersję z ciastem francuskim. By tradycji jednak stało się zadość, zaprezentuję Wam wspomnianą potrawę w wersji z ciastem przygotowanym własnoręcznie i bynajmniej nie francuskim.

Na ciasto składa się niewiele produktów, są to mąka, woda, oliwa i sól. Wszystkie należy wymieszać dokładnie ze sobą, aby uzyskać jednolitą, dość zwartą, ale wciąż nieco lepką masę. Ciasto nie powinno być zbyt twarde, ponieważ trudno będzie z niego zrobić cienkie płaty. Zanim jednak przejdziemy do tego etapu, musi ono odpocząć w temperaturze pokojowej przez około pół godziny pod przykryciem. Wilgotny ręcznik kuchenny sprawdzi się tu idealnie.

W międzyczasie możemy przygotować dwa farsze, którymi będziemy wypełniać nasz wypiek. W garnku na niewielkiej ilości oliwy extra vergine należy zeszklić drobno posiekaną szalotkę lub cebulę. Gdy nabierze ona połysku dodajemy doń szpinak. Jeśli używamy mrożonego, nie będziemy musieli dusić całości zbyt długo. Jeśli korzystamy z liści świeżych, czekamy aż rozgotują się, a z garnka odparuje nadmiar wody. Doprawiamy szpinak solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do ostudzonego farszu dodajemy jedno surowe jajko i dokładnie mieszamy.

W innym pojemniku rozdrabniamy ser ricotta i dodajemy do niego surowe jajko oraz około 100 gramów tartego sera typu parmezan. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Oryginalny przepis na torta pasqualina przewiduje użycie dużej tortownicy. Gdy przygotowuję ją w domu korzystam z niewielkich kokilek. Dzięki temu ciasto lepiej prezentuje się na stole, a każdy biesiadnik ma przed sobą własną, miniaturową porcję tego przysmaku. Spód tortownicy/kokilki należy wysmarować dokładnie oliwą. Ciasto dzielimy na odpowiednią liczbę części. Jeśli robimy pasqualinę w tortownicy wystarczą nam dwa płaty ciasta, jeśli korzystamy z kokilek, będziemy potrzebować po dwa płaty na każdą.

Rozwałkowane ciasto powinno mieć średnicę znacznie większą od średnicy użytej formy oraz być nie grubsze niż 1-2mm. Przy pomocy wałka przekładamy je do formy i rozciągamy tak, aby wystawało poza jej brzegi. Na dno wykładamy farsz szpinakowy, powinien on sięgać prawie do połowy wysokości formy, na nim umieszczamy warstwę z farszu z ricotty. W przypadku tortownicy robimy jedno wgłębienie po środku i kilka wokół (w zależności do tego ile jajek chcemy umieścić w cieście). Jeśli korzystamy z kokilek wystarczy jedna dziurka na samym środku każdej. We wgłębieniach umieszczamy żółtka starając się zrobić to tak, aby nie rozlały się na boki. Tak przygotowane ciasto/a posypujemy obficie tartym serem i przykrywamy kolejnym płatem ciasta, również on powinien wychodzić nieco poza brzegi formy. Zawijamy nadmiar ciasta do wewnątrz, tak jak pokazano na zdjęciach. Smarujemy powierzchnię rozkłóconym jajkiem lub samym białkiem. Torta pasqualina powinna piec się przez około 45 minut w temperaturze 180˚C, do momentu, gdy uzyska złocisto-bursztynowy kolor.

 

Czy reprezentant polskiej kuchni będzie w stanie sprostać tak cudownie wyglądającej torta pasqualina? Czy nasza tradycja kulinarna będzie w stanie pokonać zawodnika z Ligurii? Przekonacie się już niebawem!

Guanciale affumicato || wędzone podgardle

kuchnia

Jest to składnik, bez którego nie obędą się prawdziwe spaghetti alla carbonara ani bucatini all’amatriciana. Włosi używają go głównie do makaronów, choć nie brak innych potraw, które bazują na jego charakterystycznym aromacie. Guanciale affumicato, czyli wędzone podgardle to również świetny dodatek do polskiej grochówki, wielkanocnego żurku czy po prostu idealne zastępstwo dla boczku w jajecznicy. Szkoda, że dla nas podgardle to wciąż tłusty kawał mięsa, który co najwyżej możemy użyć przy robieniu domowej kiełbasy. Dziś prezentuję przepis na domowe guanciale. Dzięki kilku prostym krokom przygotujecie jeden z najbardziej powszechnych (i niezastąpionych!) składników kuchni włoskiej.

 

Składniki:

  • podgardle wieprzowe
  • 200g soli peklującej
  • pieprz

 

Przygotowanie domowego wędzonego podgardla jest niezwykle proste, będziemy potrzebować dosłownie trzech składników. Sam proces nie jest bardzo skomplikowany, ale odbywa się w etapach znacznie oddalonych w czasie. Pierwszy z nich to solenie, po tym następuje suszenie, a na samym końcu wędzenie.

Zaczynamy od dokładnego umycia podgardla pod chłodną bieżącą wodą. Zachęcam do kupienia kawałka mięsa jak najbardziej tłustego. Podczas kolejnych etapów przygotowania masa tłuszczu znacznie się zredukuje, a w późniejszym wykorzystywaniu podgardla w kuchni będziemy mogli na nim smażyć bez użycia jakiegokolwiek innego tłuszczu. Po umyciu podgardle należy osuszyć na ręcznikach papierowych. Następnie obtaczamy je dokładnie w soli peklującej i umieszczamy w szczelnej torebce na mrożonki. Mięso powinno spoczywać w lodówce przez 5-7 dni. Codziennie powinno być dokładnie wymieszane z obtaczającą je solą i przewrócone na inną stronę. Do końca tego etapu cała sól powinna się rozpuścić.

Po około tygodniu podgardle wyjmujemy z torebki. Osuszamy na ręcznika papierowych. Można je również obmyć z nadmiaru soli i osuszyć na ręcznikach kuchennych, ale nie jest to konieczne. Mięso będziemy obtaczać w pieprzu, dlatego warto jest zostawić je nieco wilgotne, jeśli chcemy aby nasze guanciale było bardziej pikantne. Najlepiej jest użyć oczywiście pieprzu świeżo mielonego. Owijamy następnie podgardle w bawełniane ręczniki (lub pieluchy tetrowe), obwiązujemy sznurkiem z naturalnych włókien i wieszamy w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura około 15˚C. Należy pamiętać, aby wilgotność powietrza nie była zbyt niska, ponieważ podgardle wyschnie zbyt szybko z zewnątrz, w środku pozostając wciąż wilgotnym. Przez tydzień mięso powinno stracić około 30% masy.

Innym sposobem suszenia jest zostawienie mięsa w lodówce na metalowej kratce, która zapewni dostęp powietrza z każdej strony. W zależności od chłodziarki, wielkości kawałka podgardla, które mamy oraz kilku innych czynników, mięso powinno schnąć w takich warunkach przez 2-4 tygodni.

Zasuszone podgardle należy uwędzić. Najprostszym sposobem jest wędzenie w garnku, np. sianem lub sianem z dodatkiem wiórków (zrębków) olszyny. Na dnie garnka układamy nieco suchego siana i posypujemy całość wiórkami. Podpalamy, czekamy aż większość się wypali i zostanie gorący żar. Układamy podgardle, a następnie całość przykrywamy pokrywką. Wędzimy do momentu, aż całe siano i olszyna się wypalą. Aby uzyskać więcej aromatu czynność można powtórzyć kilkukrotnie, a na końcu obtoczyć podgardle w popiele strzepując jego nadmiar.

Jeśli natomiast macie dostęp do wędzarni, zdecydowanie polecam zaprzęgnięcie jej do przygotowania Waszego guanciale affumicato. Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, opisuję zatem jedynie kilka prostych faktów i etapów, o których warto pamiętać przy wędzeniu. Zanim włożymy cokolwiek do wędzarni należy ją wygrzać. Rozpalamy ogień i czekamy, aż w kotle osiągniemy temperaturę około 55˚C. Przez około pół godziny osuszamy mięso w kotle bez żadnego przykrycia. Następnie wędzimy przez około 4-5 godzin pod przykryciem. Temperatura kotła nie powinna przekraczać 60˚C (w moim przypadku było to zawsze około 40˚C dzięki czemu podgardle nie wytapiało się, a jedynie wędziło). Ogień musi być bardzo mały, najlepiej jest używać jednocześnie drewna mokrego i suchego, aby uzyskać jak najwięcej dymu przy jak najniższej temperaturze. Używałem drewna olchowego i wiśniowego, taka mieszanka zapewniła podgardlu delikatny smak wędzonki, który nie zdominował całkowicie aromatu samego mięsa. Pozostaje mi życzyć Wam powodzenia w przygotowaniu domowego guanciale affumicato, być może będzie to jeden z głównych bohaterów na Waszym wielkanocnym stole!


Inspiracją do przygotowania guanciale był przepis nadesłany od jednego z czytelników Italianizzato, dzięki Paweł!

Paparo alla melarancia//Anatra all’arancia

kuchnia

Dzieje dań kuchni różnych regionów i krajów bardzo często bywają zaskakujące. Zataczają one szerokie kręgi, przebywają nierzadko długie drogi, aby objawić się nam w ich dzisiejszej formie. Niemal standardem stało się już wynoszenie do rangi dzieł sztuki dań wywodzących się z kultury ubogiej, rolniczej. To, co kiedyś stanowiło podstawę diety z przyczyn czysto pragmatycznych, dziś trafia na stoły bogatych pod najróżniejszymi postaciami (zazwyczaj podkręcone składnikami ni jak niepasującymi do historii dania). I nie ma w tym nic złego, że tradycyjna kuchnia ulega zmianom, rzekłbym, że to raczej proces naturalny. Ważne jednak, aby starać się chociaż od czasu do czasu odkryć źródła zestawienia, które trafiło na nasz talerz.

Kaczka w pomarańczach niesłusznie jest dziś uważana za danie kuchni francuskiej. W rzeczywistości danie to trafiło na stół szlachty francuskiej z Toskanii. Za sprawą Katarzyny Medycejskiej (obecność rodu Medyceuszy nie dziwi, byli oni bowiem swego czasu wzorcem w wielu dziedzinach) kaczką w pomarańczach zaczęto zajadać się na dworze Henryka II Walezjusza. Dziś prezentuję wspomniany przepis w formie nieznacznie zmodyfikowanej, ale sam trzon, rdzeń, pozostawiłem bez zmian – jest kaczka i są pomarańcze.

Składniki do marynowania:

  • piersi lub ćwiartki z kaczki
  • sól
  • pieprz
  • suszony/świeży majeranek
  • suszony/świeży rozmaryn
  • suszone/świeże liście laurowe
  • oliwa
  • 1 pomarańcza

Składniki do pieczenia:

  • wyciśnięty sok z pomarańczy
  • białe wino wytrawne

Przygotowanie kaczki zaczynamy co najmniej 12h przed pieczeniem, ale najlepiej, gdy będzie to nawet doba. Kaczkę możemy piec w całości, wymaga to jednak większej uwagi i doświadczenia. Podzieliłem zatem kaczkę na mniejsze porcje. Mięso należy wymoczyć w zimnej wodzie i dokładnie umyć, a następnie osuszyć na ręcznikach kuchennych.

Porcje mięsa nacieramy gruboziarnistą solą, świeżo mielonym pieprzem, majerankiem oraz rozmarynem (najlepiej, gdy będą to gałązki świeżego rozmarynu). Naczynie, w którym będziemy marynować kaczkę smarujemy oliwą extra vergine. Układamy w nim mięso, obkładamy kilkoma liśćmi laurowymi oraz plastrami obranej wcześniej pomarańczy. Całość szczelnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki, jak już wspomniałem najlepiej na całą dobę.

Następnego dnia wyjmujemy kaczkę z lodówki. Mięso przed pieczeniem należy obsmażyć. Na dość mocnym ogniu i niewielkiej ilości oliwy obsmażamy poszczególne porcje tak, aby pory mięsa się zamknęły, a wszystkie soki pozostały w nim. Kaczkę układamy następnie w naczyniu żaroodpornym lub garnku żeliwnym, możemy ponownie obłożyć je kawałkami pomarańczy z marynaty, i przykrywamy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 150˚C przez 2-3h w zależności od tego, na jak duże porcje podzieliliśmy kaczkę. Mięso należy co około pół godziny podlewać na przemian winem i sokiem z pomarańczy. Nie można jednak przesadzić z płynami, aby całość nie była zalana pomarańczowo-winnym sosem.

Po upieczeniu mięso wyjmujemy z piekarnika i dajemy mu odetchnąć przez kilka minut. Porcje można serwować w całości lub pokroić je na jeszcze mniejsze kawałki. Do tak przyrządzonej kaczki podaję puree z ziemniaków i marchewki oraz karmelizowanymi marchewkami (podgotowane przez około 5-10 minut, a następnie podsmażone na maśle z dodatkiem gruboziarnistej soli morskiej, świeżo mielonego pieprzu i miodu lipowego).