#TagliereSalumi: salsciccia calabrese

kuchnia

Smak lokalnych przysmaków to jedno z tych wspomnień, które towarzyszy nam jeszcze na długo po powrocie z podróży. Któż nie zna tego uczucia, gdy po wielu miesiącach od wizyty w kraju nadmorskim, przechodząc obok działu rybnego z obrzydzeniem spoziera na mrożone krewetki (te z kolei spozierają nań błagalnym wzrokiem) i przypomina sobie niesamowity smak świeżutkich owoców morza zapijanych również lokalnym (a jak!) białym winem. Albo pizza. Wystarczy jeden kawałek prawdziwej neapolitańskiej we Włoszech i już na wieki odchodzi nam ochota na to, co zazwyczaj dostajemy w polskich „pizzerniach” (choć na tym polu, muszę przyznać, zaczęło się coś zmieniać na lepsze). Weźmy w końcu chyba jedną z najprostszych, ale też najbardziej zapadających w pamięć przystawek – deska serów lub wędlin.

Praktycznie w każdym zakątku świata występują przedstawiciele tych dwóch kategorii. I praktycznie zawsze są one wyjątkowe. Mleko pochodzące od jedynej w swoim rodzaju rasy krów oraz specyficzne warunki, w których dojrzewał ten czy inny ser, nadają finalnemu produktowi sztychu niemożliwego do podrobienia. Hodowana tylko w tym czy innym zakątku rasa świń, karmionych tylko i wyłącznie w wybrany sposób oraz wyjątkowe warunki klimatyczne, sprawiają że każde prosciutto crudo smakuje inaczej. Tych smaków nie da się pomylić z niczym innym. Jeśli choć raz w życiu spróbowaliście Prosciutto San Daniele, nigdy nie pomylicie (ani nie porównacie!) jej do szynki parmeńskiej. Jeśli choć raz w życiu mieliście w ustach dojrzewające Pecorino Toscano, nie odważycie się już nigdy nazwać go parmezanem. A jeśli tym wszystkim doznaniom towarzyszył kieliszek wybornego lokalnego trunku (najlepiej wina!), to wbrew logice, smak owych przysmaków utrwalił Wam się lepiej i na dłużej.

Problem pojawia się jednak po powrocie do domu. Nagle okazuje się, że to, co znajdowaliśmy podczas wakacji niemal na każdym rogu w śmiesznej cenie, u nas jest praktycznie niemożliwe do zdobycia. A gdy już uda nam się dany produkt namierzyć, jego cena jest nieporównywalnie wyższa od tej, którą mamy w pamięci. Koniec końców mając już niby wszystko to, czego nam do szczęścia potrzeba, zasiadamy do stołu, nalewamy odpowiedniego wina do kieliszków, cieniuteńko kroimy z trudem zdobytą szynkę… okazuje się, że nic nie smakuje tak, jak powinno. Brakuje tamtego klimatu, tamtej wakacyjnej atmosfery. Na tym bardzo często kończymy nasze próby odtworzenia smaku, który utkwił nam w pamięci. Ale czy słusznie?

Podobnie jak Wy, drodzy Czytelnicy Italianizzato, borykałem się z powyższymi niepowodzeniami bardzo długo. To właśnie poszukiwania wakacyjnych smaków i aromatów skłoniły mnie do stworzenia serii wpisów #TagliereSalumi, dzięki której będziecie w stanie odtworzyć na stole chociaż częściowo te wyjątkowe momenty, w których z kieliszkiem w dłoni zajadaliście się lokalnymi wędlinami przy ostatnich promieniach toskańskiego (albo każdego innego) słońca. #TagliereSalumi (czyli po prostu deska wędlin) to seria wpisów, w których przedstawię jak krok po kroku przygotować w domowych warunkach różne rodzaje włoskich i polskich wędlin. Część z nich opisywałem już na Italianizzato. Przepis na surową szynkę podsuszaną z ziołami prowansalskimi znajdziecie tutaj, a wskazówki jak przygotować włoską bresaolę tutaj. Dziś natomiast prezentuję przepis na podsuszane kiełbasy z Kalabrii.

Salsiccia Calabrese to jeden z czterech produktów wędliniarskich regionu, które doczekały się chronionego oznaczenia pochodzenia (DOP). W lokalnych dialektach mówi się na nią sauzìzza (dostrzegacie podobieństwo do włoskiego salsiccia?) lub zazìcchiu. Zasadniczo występuje ona w dwóch wariantach: łagodnym i pikantnym. Prawdą jest jednak, że przepis ulega zmianie nie tylko od miejscowości do miejscowości, a wręcz od rodziny do rodziny. Wszystkie przy tym nadal mogą się poszczycić wyjątkowym smakiem i być sprzedawane ze znakiem DOP. Nie zmieniają się również podstawowe składniki potrzebne do wykonania tego przysmaku: łopatka wieprzowa lub mięso z żeber, a gdy te są wyjątkowo chude również podgardle lub słonina, nasiona kopru włoskiego oraz suszona papryka (słodka lub ostra). Poniżej znajdziecie przepis, który został mi podarowany od pewnego Włocha, bez składu i ładu, przekazany w formie ustnej. Na potrzeby niniejszego wpisu został on uporządkowany i usystematyzowany.

Składniki:

  • 0,5kg łopatki wieprzowej
  • 0,15kg podgardla wieprzowego
  • 50ml gęstej passaty pomidorowej
  • 12g soli peklującej
  • 5g nasion kopru włoskiego
  • 5g suszonej papryki ostrej
  • 10g słodkiej papryki
  • 1-2m jelit wieprzowych 28/32mm
  • biała nić do zastosowań kuchennych

Mamy do czynienia z wędliną dojrzewającą, niewędzoną. Oznacza to tyle, że największy wysiłek i najwięcej pracy czeka nas przy przygotowaniu masy, którą napełnimy jelita. Resztę zrobi za nas czas i odpowiednie otoczenie. Zaczynamy od dokładnego umycia mięsa i osuszenia go na papierowych ręcznikach. Następnie musimy je odpowiednio podzielić i rozdrobnić. Podgardle kroimy jedynie na kostkę o boku około 1cm. Łopatkę należy natomiast rozebrać. Odkrawamy tłuste części i kroimy je na podobne kawałki co podgardle. Chude mięso dzielimy na kęsy, które będziemy mogli następnie wrzucić do maszynki do mielenia mięsa. Łopatkę mielimy na sitku z dziurkami o średnicy 10mm, aby nie była ona zbyt mocno rozdrobniona.

Gdy mięso jest już pokrojone i pomielone, możemy przystąpić do łączenia wszystkich składników. Do dużej miski wrzucamy podgardle i łopatkę. Dodajemy sól peklującą, passatę pomidorową oraz wszystkie przyprawy (papryka ostra, słodka, koper włoski). Całość wyrabiamy przez nie mniej niż 15-20 minut. Sól musi być rozprowadzona równomiernie, aby podczas dojrzewania mięso równo dojrzewało i, co najważniejsze, nie psuło się w tych częściach, gdzie soli ewentualnie by zabrakło. Masa powinna być nieco kleista, niezbyt gęsta.

Gotowy farsz odstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby wszystkie aromaty i zapachy przeszły do mięsa. Po tym czasie mieszamy całość energicznie jeszcze kilka razy i możemy przystąpić do napełniania jelit. Salsiccia calabrese ma charakterystyczną formę podkowy, nie będziemy więc potrzebować bardzo długich jelit i nie tym musimy się kierować przy ich zakupie. Jelita przed użyciem należy wypłukać pod bieżącą letnią wodą (również wewnątrz), a następnie zostawić namoczone na co najmniej 30 minut. Po tym czasie powinny stać się elastyczne. Nakładamy jelito na lejek nadziewarki, a na jego końcu robimy supełek.

Kiełbasę należy nabijać powoli, dbając przy tym o to, aby wewnątrz nie pojawiały się zbyt duże pęcherzyki powietrza, a mięso dokładnie wypełniało jelito. Po kilku metrach zrobionej własnoręcznie kiełbasy dochodzi się do wprawy. Gotową kiełbasę należy podzielić na odcinki około 30-50cm (w zależności jak duże chcemy salsicce). Na końcu każdego odcinka tworzymy niewielką kulkę, którą oddzielamy od reszty kiełbasy nicią kuchenną, a tą z kolei związujemy tak, aby powstało pęto kiełbasy w formie podkowy (chyba najlepiej ukazują to zdjęcia). Kulki utworzone na końcach kiełbasy zapobiegną rozrywaniu się jelita pod ciężarem w newralgicznych miejscach.

Pozostaje nam jedynie ponakłuwać kiełbasę igłą lub szpilką z każdej strony, aby wypuścić z niej ewentualne pęcherzyki powietrza. Gotowy wyrób wieszamy w dość chłodnym miejscu (maksymalnie 15˚C) o wilgotności powietrza nieprzekraczającej 80%. Odpowiednie środowisko zapewnia długie i niezbyt gwałtowne wysychanie oraz dojrzewanie kiełbasy. Przy dostatecznie wysokiej wilgotności powietrza na powierzchni kiełbasy pojawi się biała (a później również zielona lub niebieska) pleśń. To znak, że wszystko idzie w dobrym kierunku. Ważne jest jednak, aby nie przybrała ona koloru żółtego lub czarnego – w takim przypadku należy natychmiast oczyścić zeń kiełbasy z dala od miejsca, w którym dojrzewają, a następnie kontrolować czy nie wychodzi ona ponownie. Po około dwóch-trzech tygodniach można przystąpić do pierwszej degustacji. Jeśli kiełbasa okaże się jeszcze bardzo miękka w środku, poczekajmy z rozcinaniem kolejnych pęt tydzień lub dwa. W suchych pomieszczeniach pleśń się nie pojawi, przez co mięso wyschnie szybciej. Dwa tygodnie w takim środowisku powinno stanowczo wystarczać, aby kiełbasa była gotowa. Gotowy wyrób przechowujemy zawinięty w papier w lodówce. W takiej formie kiełbasa może leżeć całymi tygodniami, a nawet miesiącami, nie tracąc na jakości.

Torta pasticciotto

kuchnia

Na Italianizzato raczej rzadko pojawiają się słodkości. Tym razem będzie inaczej! Torta pasticciotto to jeden z tych deserów, który nie zdołał zdobyć sławy poza granicami Włoch. Na terenie półwyspu Apenińskiego natomiast ten przysmak rodem z Salento podbija podniebienia łasuchów niezależnie od regionu. I co najważniejsze, serce torta pasticciotto stanowi chyba najważniejszy krem we włoskim cukiernictwie – crema pasticcera.

 

Składniki na crema pasticcera:

  • 1l mleka
  • 300g cukru
  • 100g mąki pszennej
  • 3 średnie jajka
  • łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • laska wanilii
  • skórka z jednej cytryny

 

Przygotowanie zaczynamy od kremu, ponieważ zanim wypełnimy nim nasze ciasto, musi on porządnie wystygnąć. Do miski wsypujemy cukier, mąkę, mąkę ziemniaczaną i startą skórkę z cytryny (wcześniej dokładnie umytej!). Mieszamy wszystkie produkty sypkie ze sobą bardzo dokładnie i dodajemy do nich całe jajka. Kontynuujemy mieszanie, aby powstała dość gęsta masa. Przekładamy misę nad garnek z gotującą się wodą, aby stworzyć kąpiel wodną dla naszego kremu.

Dolewamy stopniowo mleko, które powinno być ogrzane do temperatury pokojowej. W zależności od użytej mąki, wielkości jajek i dokładnych ilości pozostałych składników możemy potrzebować nieco mniej lub więcej niż litr mleka. Najlepiej jest dolewać je stopniowo do momentu, kiedy krem będzie miał gęstą, zwartą, ale gładką konsystencję. Nie zapominamy o nieustannym mieszaniu masy. Na sam koniec dodajemy ziarna wybrane z jednej laski wanilii i trzymamy jeszcze kilka minut na kąpieli wodnej. Następnie miskę zdejmujemy ze źródła ciepła, przykrywamy i odstawiamy do wystygnięcia.

Składniki na ciasto:

  • 400g mąki pszennej
  • 100g masła
  • 100g smalcu
  • 150g cukru
  • 3 średnie jajka
  • skórka z jednej cytryny
  • płaska łyżeczka suszonych drożdży

 

Gdy crema pasticcera stygnie, możemy zabrać się za przygotowanie ciasta. Jego podstawą według oryginalnego przepisu jest smalec, ale po kilku próbach doszedłem do wniosku, że najlepiej jest zastąpić jego połowę masłem. Do dzieży miksera wsypujemy mąkę, masło, cukier, startą skórkę cytryny oraz drożdże. Dodajemy pokrojone w grubą kostkę smalec i masło (powinny mieć temperaturę pokojową). Wbijamy trzy jajka i mieszamy całość do momentu, kiedy wszystkie składniki dokładnie się ze sobą połączą. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i umieszczamy na około godzinę w lodówce.

Gdy zarówno krem, jak i ciasto osiągną pożądaną temperaturę, możemy przystąpić do złożenia ciasta i pieczenia. Użyjemy tortownicy o standardowych wymiarach. Ciasto należy podzielić na trzy części, dwie z nich powinny być znacznie większe. Rozwałkowujemy je tworząc koła przykrywające mniej-więcej spód tortownicy. Jedną porcję układamy na dnie formy, brzegi natomiast obkładamy pasem ciasta uformowanym z ostatniej porcji. Przekładamy do formy krem, który powinien sięgać niemal jej brzegów. Całość przykrywamy drugim kołem z ciasta, ewentualne szczeliny czy dziurki zaklejamy.

Ciasto pieczemy przez około 15-20 minut w temperaturze 200˚C, a następnie przez kolejne 25-30 minut w temperaturze 170˚C. Gdy wierzch torta pasticciotto będzie miał jasnobrązowy kolor, ciasto możemy wyjąć z piekarnika. Po wystygnięciu pokrywamy je przesianym na sitku cukrem pudrem. Buon appettito!

Pasqua vs. Wielkanoc: Żurek

kuchnia

Pośród wielu dań kuchni polskiej nie sposób nie wspomnieć o żurku. Zupa ta stała się już jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli naszej tradycji kulinarnej na świecie. Obcokrajowcy przyjeżdżający do naszej Ojczyzny bez zawahania bardzo często potrafią wymówić dźwięk [Ʒ] odpowiadający mniej-więcej polskiemu „Ż” i odważnie wołają w restauracjach żurek w chlebie. Aż dziwi fakt, że statystyczny Polak przysmak ten spożywa zaledwie raz do roku, w czasie Świąt Wielkiej Nocy. Może warto sięgnąć po poniższy przepis odrobinę częściej? Przekonajcie się sami, że przygotowanie domowego żurku jak należy, to znaczy z własnoręcznie przygotowanego zakwasu, nie jest wcale trudne. Szanowni Czytelnicy, dziś na Italianizzato zawodnik z Polski w pojedynku Pasqua vs. Wielkanoc!

Składniki na zakwas:
• ok. 100g mąki żytniej
• 500ml wody
• liść laurowy
• ząbek czosnku
• ziele angielskie

Do żurku, a właściwie do zakwasu powinniśmy się zabrać na (minimum) tydzień przed planowanym gotowaniem zupy. Do czystego słoja o pojemności około 1 litra wsypujemy mąkę żytnią. Ja używam zawsze pełnoziarnistej, ponieważ ma ona w sobie więcej składników sprzyjających rozwojowi zakwasu, a poza tym efekt finalny jest zdecydowanie bardziej aromatyczny niż przy użyciu mąki białej. Dodajemy przegotowaną i wystudzoną wodę, ząbek czosnku, jeden liść laurowy i kilka kulek ziela angielskiego. Słój przykrywamy gazą lub ręcznikiem kuchennym i kładziemy w ciemnym miejscu, w którym panuje temperatura około 20˚C.
Teoretycznie zakwas możemy zostawić w spokoju na kolejne 5-7 dni i wszystko „zrobi się samo”. Niektórzy są zwolennikami mieszania mąki z wodą raz dziennie, inni stanowczo tego odradzają. Mi zdarzyło się już przygotować zakwas wielokrotnie na oba sposoby i szczególnych różnic w smaku czy czasie przygotowania nie zauważyłem. Różnicę w aromacie natomiast robią dodane przyprawy. I w tym przypadku Polska dzieli się na tych, którzy mieszają jedynie mąkę z wodą oraz na tych, który dodają ziele angielskie, czosnek i liść laurowy. Ja znajduję miejsce dla siebie zdecydowanie w tej drugiej grupie.
Zakwas jest gotowy już po około 5 dniach. Każdy dzień dłużej wzmocni jego aromat i podniesie kwasowość. Nie należy przesadzać z czasem oczekiwania, tydzień to już wystarczająco długo. Gotowy zakwas można wykorzystać natychmiast lub przelać do szklanych butelek i trzymać w lodówce do około miesiąca.

Składniki na zupę:
• 500ml zakwasu żytniego
• 1 duża marchew
• 2 średnie ziemniaki
• kawałek selera
• 1 średnia cebula
• 1 mała pietruszka
100g wędzonego podgardla
• 2-3 białe kiełbasy
• majeranek
• liście laurowe
• ziele angielskie
• sól
• pieprz
• woda

 IMG_8062

Mając już clou programu, to znaczy zakwas żytni, możemy przystąpić do gotowania samej zupy. Nie jest to zbyt skomplikowany proces, wystarczy posiadać składniki najlepszej jakości, bo nie użyjemy ich zbyt dużo i będą miały one decydujący wpływ na efekt końcowy. Wszystkie warzywa kroimy w kostkę lub talarki w zależności od upodobania. Zalewamy je do połowy wysokości garnka wodą, dodajemy sól oraz liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotujemy, aż będą al dente.
W międzyczasie podgardle wieprzowe kroimy w drobną kostkę lub podłużne cienkie paski. Wytapiamy je na patelni. Najlepiej jest to robić na małym ogniu przez dłuższy czas, dzięki czemu guanciale odda dużo tłuszczu i wzmocni swój aromat. Gdy zauważymy, że wytapianie jest już prawie na ukończeniu, a posiekane podgardle zaczyna się przysmażać, dodajemy na patelnię pokrojoną w talarki białą kiełbasę (jeśli jest domowa, tym lepiej; przyjdzie czas, że zaprezentuję na blogu przepis i na ten przysmak wielkanocny). Podsmażamy jeszcze przez chwilę, aby kiełbasa chwyciła kolor i aromat od podgardla.
Zwiększamy ogień pod bulionem z warzywami. Gdy całość zacznie wrzeć dodajemy zakwas, który należy uprzednio wymieszać, aby cała mąka znalazła się w garnku. Mieszamy przez chwilę i czekamy, aż zupa zacznie nieco gęstnieć. Następnie dodajemy podsmażone wędliny. Doprawiamy zupę pieprzem i majerankiem (tego drugiego nie żałujemy). Całość powinna się gotować jeszcze na małym ogniu przez około pół godziny, aby smaki przeszły się ze sobą i warzywa zmiękły do końca.
Gotowy żurek możemy podawać jedynie z dodaną wcześniej białą kiełbasą, ale równie często spotykaną wersją jest ta z gotowanym na twardo jajkiem. Chyba nie muszę wspominać, że własnoręcznie upieczony chleb, który posłuży za talerz będzie dodatkowym atutem? Buona Pasqua!

 

Versione italiana/wersja włoska – click!

 

Pasqua vs. Wielkanoc: Torta Pasqualina

kuchnia

Są w roku takie momenty, kiedy na stół trafiają wyłącznie tradycyjne polskie potrawy, a kulinarni przybysze z całego świata idą w odstawkę. Nie przeczę, na Wielkanoc czy w czasie Świąt Bożego Narodzenia i u mnie dominują dania rodzime. Nie znaczy to jednak, że rezygnuję całkowicie z włoskich akcentów. Do italskich ksiąg kuchennych sięgam co roku tuż przed świętami lub zaraz po nich. To dobra odmiana dla żołądka po naszych kiełbasach, szynkach czy żurku. À propos, na Waszym stole niebawem zawita wspomniany żurek czy torta pasqualina? A może zdecydujecie się na zaserwowanie członkom rodziny obydwu przysmaków, jak stanie się u mnie? Czas na kulinarny pojedynek na Italianizzato: Pasqua vs. Wielkanoc!

Składniki na ciasto:

  • 200g mąki pszennej 00
  • pół łyżeczki soli
  • 100ml letniej wody
  • 20ml oliwy extra vergine

Składniki na farsz:

  • 400g szpinaku świeżego lub mrożonego
  • 200g sera ricotta
  • 6 jajek
  • pół średniej cebuli
  • 200g twardego sera typu parmezan
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • oliwa z oliwek

Torta pasqualina to jedno z tych dań, które przeczą fundamentalnej zasadzie kierującej włoską kuchnią: ma być szybko i prosto. Nie znaczy to jednak, że dzisiejszy przepis nie pochodzi z Półwyspu Apenińskiego, wręcz przeciwnie! Pasqualina to jedno z najbardziej znanych dań Ligurii. Tradycyjne piecze się ją, jak sama nazwa wskazuje, w okresie Wielkanocnym. Do jej przygotowania używano niegdyś 33 bardzo cienkich płatów ciasta. Liczba ta odnosiła się do wieku Jezusa w momencie śmierci na krzyżu. Dziś torta pasqualina rzadko kiedy występuje w takiej postaci. Będąc we Włoszech często możecie natknąć się na jej uproszczoną wersję z ciastem francuskim. By tradycji jednak stało się zadość, zaprezentuję Wam wspomnianą potrawę w wersji z ciastem przygotowanym własnoręcznie i bynajmniej nie francuskim.

Na ciasto składa się niewiele produktów, są to mąka, woda, oliwa i sól. Wszystkie należy wymieszać dokładnie ze sobą, aby uzyskać jednolitą, dość zwartą, ale wciąż nieco lepką masę. Ciasto nie powinno być zbyt twarde, ponieważ trudno będzie z niego zrobić cienkie płaty. Zanim jednak przejdziemy do tego etapu, musi ono odpocząć w temperaturze pokojowej przez około pół godziny pod przykryciem. Wilgotny ręcznik kuchenny sprawdzi się tu idealnie.

W międzyczasie możemy przygotować dwa farsze, którymi będziemy wypełniać nasz wypiek. W garnku na niewielkiej ilości oliwy extra vergine należy zeszklić drobno posiekaną szalotkę lub cebulę. Gdy nabierze ona połysku dodajemy doń szpinak. Jeśli używamy mrożonego, nie będziemy musieli dusić całości zbyt długo. Jeśli korzystamy z liści świeżych, czekamy aż rozgotują się, a z garnka odparuje nadmiar wody. Doprawiamy szpinak solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do ostudzonego farszu dodajemy jedno surowe jajko i dokładnie mieszamy.

W innym pojemniku rozdrabniamy ser ricotta i dodajemy do niego surowe jajko oraz około 100 gramów tartego sera typu parmezan. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Oryginalny przepis na torta pasqualina przewiduje użycie dużej tortownicy. Gdy przygotowuję ją w domu korzystam z niewielkich kokilek. Dzięki temu ciasto lepiej prezentuje się na stole, a każdy biesiadnik ma przed sobą własną, miniaturową porcję tego przysmaku. Spód tortownicy/kokilki należy wysmarować dokładnie oliwą. Ciasto dzielimy na odpowiednią liczbę części. Jeśli robimy pasqualinę w tortownicy wystarczą nam dwa płaty ciasta, jeśli korzystamy z kokilek, będziemy potrzebować po dwa płaty na każdą.

Rozwałkowane ciasto powinno mieć średnicę znacznie większą od średnicy użytej formy oraz być nie grubsze niż 1-2mm. Przy pomocy wałka przekładamy je do formy i rozciągamy tak, aby wystawało poza jej brzegi. Na dno wykładamy farsz szpinakowy, powinien on sięgać prawie do połowy wysokości formy, na nim umieszczamy warstwę z farszu z ricotty. W przypadku tortownicy robimy jedno wgłębienie po środku i kilka wokół (w zależności do tego ile jajek chcemy umieścić w cieście). Jeśli korzystamy z kokilek wystarczy jedna dziurka na samym środku każdej. We wgłębieniach umieszczamy żółtka starając się zrobić to tak, aby nie rozlały się na boki. Tak przygotowane ciasto/a posypujemy obficie tartym serem i przykrywamy kolejnym płatem ciasta, również on powinien wychodzić nieco poza brzegi formy. Zawijamy nadmiar ciasta do wewnątrz, tak jak pokazano na zdjęciach. Smarujemy powierzchnię rozkłóconym jajkiem lub samym białkiem. Torta pasqualina powinna piec się przez około 45 minut w temperaturze 180˚C, do momentu, gdy uzyska złocisto-bursztynowy kolor.

 

Czy reprezentant polskiej kuchni będzie w stanie sprostać tak cudownie wyglądającej torta pasqualina? Czy nasza tradycja kulinarna będzie w stanie pokonać zawodnika z Ligurii? Przekonacie się już niebawem!

Guanciale affumicato || wędzone podgardle

kuchnia

Jest to składnik, bez którego nie obędą się prawdziwe spaghetti alla carbonara ani bucatini all’amatriciana. Włosi używają go głównie do makaronów, choć nie brak innych potraw, które bazują na jego charakterystycznym aromacie. Guanciale affumicato, czyli wędzone podgardle to również świetny dodatek do polskiej grochówki, wielkanocnego żurku czy po prostu idealne zastępstwo dla boczku w jajecznicy. Szkoda, że dla nas podgardle to wciąż tłusty kawał mięsa, który co najwyżej możemy użyć przy robieniu domowej kiełbasy. Dziś prezentuję przepis na domowe guanciale. Dzięki kilku prostym krokom przygotujecie jeden z najbardziej powszechnych (i niezastąpionych!) składników kuchni włoskiej.

 

Składniki:

  • podgardle wieprzowe
  • 200g soli peklującej
  • pieprz

 

Przygotowanie domowego wędzonego podgardla jest niezwykle proste, będziemy potrzebować dosłownie trzech składników. Sam proces nie jest bardzo skomplikowany, ale odbywa się w etapach znacznie oddalonych w czasie. Pierwszy z nich to solenie, po tym następuje suszenie, a na samym końcu wędzenie.

Zaczynamy od dokładnego umycia podgardla pod chłodną bieżącą wodą. Zachęcam do kupienia kawałka mięsa jak najbardziej tłustego. Podczas kolejnych etapów przygotowania masa tłuszczu znacznie się zredukuje, a w późniejszym wykorzystywaniu podgardla w kuchni będziemy mogli na nim smażyć bez użycia jakiegokolwiek innego tłuszczu. Po umyciu podgardle należy osuszyć na ręcznikach papierowych. Następnie obtaczamy je dokładnie w soli peklującej i umieszczamy w szczelnej torebce na mrożonki. Mięso powinno spoczywać w lodówce przez 5-7 dni. Codziennie powinno być dokładnie wymieszane z obtaczającą je solą i przewrócone na inną stronę. Do końca tego etapu cała sól powinna się rozpuścić.

Po około tygodniu podgardle wyjmujemy z torebki. Osuszamy na ręcznika papierowych. Można je również obmyć z nadmiaru soli i osuszyć na ręcznikach kuchennych, ale nie jest to konieczne. Mięso będziemy obtaczać w pieprzu, dlatego warto jest zostawić je nieco wilgotne, jeśli chcemy aby nasze guanciale było bardziej pikantne. Najlepiej jest użyć oczywiście pieprzu świeżo mielonego. Owijamy następnie podgardle w bawełniane ręczniki (lub pieluchy tetrowe), obwiązujemy sznurkiem z naturalnych włókien i wieszamy w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura około 15˚C. Należy pamiętać, aby wilgotność powietrza nie była zbyt niska, ponieważ podgardle wyschnie zbyt szybko z zewnątrz, w środku pozostając wciąż wilgotnym. Przez tydzień mięso powinno stracić około 30% masy.

Innym sposobem suszenia jest zostawienie mięsa w lodówce na metalowej kratce, która zapewni dostęp powietrza z każdej strony. W zależności od chłodziarki, wielkości kawałka podgardla, które mamy oraz kilku innych czynników, mięso powinno schnąć w takich warunkach przez 2-4 tygodni.

Zasuszone podgardle należy uwędzić. Najprostszym sposobem jest wędzenie w garnku, np. sianem lub sianem z dodatkiem wiórków (zrębków) olszyny. Na dnie garnka układamy nieco suchego siana i posypujemy całość wiórkami. Podpalamy, czekamy aż większość się wypali i zostanie gorący żar. Układamy podgardle, a następnie całość przykrywamy pokrywką. Wędzimy do momentu, aż całe siano i olszyna się wypalą. Aby uzyskać więcej aromatu czynność można powtórzyć kilkukrotnie, a na końcu obtoczyć podgardle w popiele strzepując jego nadmiar.

Jeśli natomiast macie dostęp do wędzarni, zdecydowanie polecam zaprzęgnięcie jej do przygotowania Waszego guanciale affumicato. Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, opisuję zatem jedynie kilka prostych faktów i etapów, o których warto pamiętać przy wędzeniu. Zanim włożymy cokolwiek do wędzarni należy ją wygrzać. Rozpalamy ogień i czekamy, aż w kotle osiągniemy temperaturę około 55˚C. Przez około pół godziny osuszamy mięso w kotle bez żadnego przykrycia. Następnie wędzimy przez około 4-5 godzin pod przykryciem. Temperatura kotła nie powinna przekraczać 60˚C (w moim przypadku było to zawsze około 40˚C dzięki czemu podgardle nie wytapiało się, a jedynie wędziło). Ogień musi być bardzo mały, najlepiej jest używać jednocześnie drewna mokrego i suchego, aby uzyskać jak najwięcej dymu przy jak najniższej temperaturze. Używałem drewna olchowego i wiśniowego, taka mieszanka zapewniła podgardlu delikatny smak wędzonki, który nie zdominował całkowicie aromatu samego mięsa. Pozostaje mi życzyć Wam powodzenia w przygotowaniu domowego guanciale affumicato, być może będzie to jeden z głównych bohaterów na Waszym wielkanocnym stole!


Inspiracją do przygotowania guanciale był przepis nadesłany od jednego z czytelników Italianizzato, dzięki Paweł!