Fusilli ai finferli

kuchnia

Znów jestem trochę spóźniony, ponieważ sezon na kurki powoli dobiega końca, a na straganach przy leśnych drogach pojawią się niebawem podgrzybki, borowiki, kozaki i inne grzyby szlachetne. Korzystam z tych ostatnich dni, kiedy w sklepach możemy znaleźć kurki już w dość niskich cenach, aby zaprezentować Wam przepis na makaron bazujący właśnie na tym składniku (kto ma lepszą pamięć, zapewne przypomina sobie, że kiedyś już podawałem wskazówki jak przygotować risotto ai gallinacci).

 

Składniki dla 4 osób:

  • 400g makaronu fusilli (świderki)
  • 200g świeżych kurek
  • 1 pierś z kurczaka
  • kilka suszonych pomidorów
  • 200g sera mascarpone
  • sól
  • płatki suszonej papryczki chili
  • 100ml białego wina wytrawnego
  • 1 średnia szalotka
  • oliwa extra vergine

 

Tym razem nie gotujemy makaronu w tym samym czasie, co przygotowujemy sos, bowiem ten drugi wymagać będzie od nas nieco więcej zaangażowania. Kurki należy oczyścić, najlepiej jest zrobić to po kilkukrotnym przepłukaniu ich wrzątkiem, a następnie małym nożykiem pozbyć się pozostałych zabrudzeń.

Osuszamy je na papierowych ręcznikach, w międzyczasie przygotowujemy pozostałe składniki. Szalotkę siekamy drobno, podobnie postępujemy z suszonymi pomidorami (mogą być marynowane w oleju). Pierś z kurczaka oczyszczamy, myjemy pod zimną bieżącą wodą i kroimy w niewielkie kawałki (na tyle małe, aby nie przygniatały wizualnie kurek obecnych w sosie).

Na patelni rozgrzewamy oliwę po czym podsmażamy na niej szalotkę. Gdy ta się zeszkli, dokładamy suszone pomidory i kurki. Całość podlewamy winem i czekamy aż płyn odparuje. Wrzucamy do pozostałych składników pokrojonego kurczaka. Gdy mięso się zetnie, należy do sosu dodać ser mascarpone i całość dokładnie wymieszać czekając, aż nabierze kremowej konsystencji.

Fusilli gotujemy al dente w mocno osolonej wodzie. Wlewamy na patelnię z sosem kilka łyżek wody, w której gotowaliśmy makaron. Dzięki temu zyska on bardziej kremową konsystencję. Doprawiamy sos płatkami chili i ewentualnie solą do smaku. Po odcedzeniu świderków łączymy je z kurkami, kurczakiem i pozostałymi składnikami na patelni, po czym natychmiast serwujemy. Danie można udekorować i doprawić jednocześnie drobno posiekaną natką pietruszki.

Tiramisù alla fragola

kuchnia

Pomimo, że sezon na truskawki właściwie dobiegł już końca (chociaż w niektórych sklepach wciąż można znaleźć ostatnie łubianki tych owoców), dopiero teraz ukazuje się na Italianizzato przepis na tiramisù alla fragola. Takie pyszności nie mogły czekać do następnego roku. Z resztą, dla chcącego nic trudnego i dobre truskawki znajdą się nawet pod koniec lipca. Co więcej, w ostateczności można je zastąpić dowolnymi innymi czerwonymi owocami, które będą w stanie zbalansować swoim naturalnym kwasem słodycz kremu użytego do deseru (wiśnie, jagody, porzeczki, jeżyny…).

 

Składniki dla 8 osób:

  • 6 średnich jajek
  • 120g cukru
  • 500g sera mascarpone
  • 400g biszkoptów (savoiardi)
  • 500g truskawek
  • szczypta soli
  • listki mięty

IMG_8789.JPG

W przypadku tiramisù z truskawkami (lub jakimikolwiek innymi owocami) postępujemy niemal podobnie, jak w przypadku tradycyjnej wersji tego deseru. Zaczynamy od przygotowania musu owocowego, którym nasączymy biszkopty. Truskawki należy zmiksować przy pomocy blendera, a następnie podgrzewać z 1-2 łyżkami cukru przez około kwadrans. Do musu dodałem również około 50ml miodu pitnego (porzeczniak), który nadał mu charakteru, ale jest to składnik, bez którego możecie się obejść.

Mus odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie układamy w formie (lub foremkach, jeśli robimy pojedyncze porcje deseru) biszkopty. Polewamy je wystudzonym musem owocowym i czekamy, aby wsiąknął on dobrze do ich głębi. W razie potrzeby polewamy je dodatkową porcją zmiksowanych truskawek.

Krem jest dokładnie tym samym, który przygotowujemy do standardowego tiramisù: białka ubijamy z odrobiną soli i około 50g cukru na gęstą pianę; żółtka ucieramy z pozostałą częścią cukru i łączymy je z serkiem mascarpone. Następnie dodajemy do masy żółtkowo-serowej porcjami pianę z białek tak, aby nie straciła ona objętości.

Biszkopty nasączone musem truskawkowym pokrywamy obficie kremem z jajek i mascarpone. Możemy poprzestać na jednej warstwie i w tym momencie przybrać deser truskawkami pokrojonymi w cienkie płatki oraz listkami mięty. Możemy również dodać kolejną warstwę biszkoptów nasączonych musem oraz kremu i dopiero wtedy przystąpić do przystrojenia deseru. Voilà! Pamiętajcie, że jeśli wykorzystacie inne kwaśne owoce sezonowe, możecie cieszyć się smakiem tiramisù przez kolejne miesiące odkrywając je na nowo!

#TagliereSalumi: spianata piccante/finocchiona toscana

kuchnia

Minęło sporo czasu od mojego ostatniego wpisu z serii #TagliereSalumi. Wracam dziś do tego tematu za sprawą dwóch kolejnych typowych włoskich wędlin, które z powodzeniem możecie przygotować u siebie w domu. Pierwszą z nich jest spianata piccante, czyli rodzaj spłaszczonego, grubo mielonego, pikantnego salami z południa Włoch (kwestia pochodzenia tej wędliny nie jest do końca jasna, chociaż to Kalabria najgłośniej i najczęściej zabiera głos w temacie). Drugim produktem jest finocchiona toscana (w tym wypadku co do miejsca pochodzenia nie ma żadnych wątpliwości). Mamy tu do czynienia również z rodzajem salami, w którym łatwo można dostrzec kawałki mięsa czy tłuszczu. Finocchionę wyróżnia  niepowtarzalny aromat kopru włoskiego, którego nasionami jest aromatyzowana (finocchio to koper włoski).

Postanowiłem zaprezentować przepisy na obie wędliny w jednym wpisie, ponieważ do pewnego momentu są one identyczne. Potrzebne będą te same części wieprzowiny oraz wiele innych podobnych składników. Obie ponadto wchodzą w skład szerokiej rodziny insaccati (sacco to po polsku wór, worek), jak nazywają Włosi wszystkie wyroby, których przygotowanie polega na zmieleniu mięsa, doprawieniu go i upchaniu w jelicie (popularne w Polsce drobno mielone salame milanese to również rodzaj insaccato).

salumi 3 (1)

Składniki na spianatę:

  • 1kg łopatki wieprzowej
  • 0,25kg podgardla wieprzowego
  • 21g soli peklującej
  • 5-10g suszonej mielonej pikantnej papryki
  • 25-50ml czerwonego wina wytrawnego
  • 1 duże lub 2 małe jelita grube wieprzowe
  • biała nić do zastosowań kuchennych

Składniki na finocchionę:

  • 1kg łopatki wieprzowej
  • 0,25kg podgardla wieprzowego
  • 21g soli peklującej
  • 5-10g nasion kopru włoskiego
  • 5g kruszonych ziaren czarnego pieprzu
  • 1 duże lub 2 małe jelita grube wieprzowe
  • biała nić do zastosowań kuchennych

salumi 3 (2).JPG

Jak już wspomniałem we wstępie, przygotowanie obu wędlin wygląda bardzo podobnie. Dlatego też wystarczy, że zgromadzicie składniki potrzebne do przygotowania spianaty lub finocchiony, a następnie będziecie postępować według poniższych wskazówek.

Łopatkę wieprzową oraz podgardle należy umyć pod zimną bieżącą wodą, a następnie dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Podgardle kroimy na drobną kostkę (ok. 1cm), łopatkę na większe kęsy, które następnie rozdrobnimy w maszynce do mielenia korzystając z nasadki z otworami o średnicy 10-12mm.

Tak przygotowane mięso i podgardle należy dokładnie ze sobą wymieszać, a następnie doprawić. Jeśli przygotowujemy spianatę na tym etapie dodajemy peperoncino, sól oraz wino. Przy finocchionie powinniśmy sięgnąć po nasiona kopru włoskiego, świeżo mielony/tłuczony pieprz oraz sól. Całość mieszamy przez co najmniej 15 minut, aby wszystkie składniki były równomiernie rozprowadzone. Po tym czasie odstawiamy farsz w chłodne miejsce na kilka godzin.

Następnie powinniśmy przygotować jelita. Należy umyć je dokładnie kilka razy, a następnie pozostawić na co najmniej jedną godzinę zanurzone w letniej wodze. Powinny one stracić większość ze swojego charakterystycznego zapachu oraz stać się elastyczne. Po wykonaniu wszystkich tych czynności możemy przystąpić do faszerowania. W domowych warunkach może okazać się to nieco problematyczne. Odradzam napełnianie jelit ręcznie, najlepiej skorzystać z lejka, którego używa się przy nabijaniu kiełbas. W przypadku szerszych jelit grubych jego użycie będzie nieco bardziej kłopotliwe, ale wciąż mamy większą pewność, że farsz będzie ciaśniej ułożony niż byśmy robili to własnoręcznie. Ważne jest, aby wewnątrz jelit nie pozostały pęcherzyki powietrza, czy miejsca, w których nie znalazł się farsz (grozi to powstaniem pleśni wewnątrz wędliny).

Po napełnieniu jelit, korzystając z białej nici kuchennej, należy bardzo ciasno je obwiązać dookoła wzdłuż i wszerz jak pokazano na zdjęciach. Na tym etapie spianata/finocchiona jest już gotowa do dojrzewania. Powinniśmy powiesić ją w miejscu, w którym panuje średnia temperatura około 18˚C oraz wilgotność powietrza na poziomie 80-85%. Wyższe stężenie wilgoci w pomieszczeniu jest niedopuszczalne, niższe nie pomoże w dojrzewaniu, ale też zapewni, że na wędlinach nie pojawi się szkodliwa czarna lub żółta pleśń. Co do samego porostu, naturalnym w procesie dojrzewania tego typu wędlin jest biały, jasnozielony lub jasnoniebieski nalot, a nawet pleśń. Jeśli porost ma jeden z wymienionych kolorów, a jego zapach jest ziemisty, grzybowy lub do nich zbliżony, to znak, że dojrzewanie przebiega prawidłowo. W miejscach suchych najpewniej pleśń pojawi się w znikomych ilościach lub w ogóle (jak w moim przypadku, co pokazano na zdjęciu).

Proces dojrzewania powinien trwać co najmniej 3 miesiące. W niektórych przypadkach może on wydłużyć się do pół roku. Wszystko zależy od temperatury oraz wilgoci panujących w dojrzewalni, a także od grubości naszych insaccati. Nauczony doświadczeniem, nie polecam rozcinania wędlin zbyt wcześnie w celu sprawdzenia, czy są one już gotowe do spożycia (pleśń znajdująca się na jelitach wejdzie z czasem do środka i będziemy musieli wyrzucić wędlinę zanim będziemy mogli nacieszyć się jej smakiem). Zdecydowanie lepiej jest zrobić to nawet nieco zbyt późno. Przed rozcięciem spianaty/finocchiony należy wilgotną ściereczką zetrzeć pleśń z ich powierzchni. Gotową wędlinę przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni pilnując, aby pleśń nie rozwijała się i nie wchodziła do wnętrza wędliny.

 

Pozostałe wpisy z serii #TagliereSalumi znajdziecie klikając w poniższe zdjęcia:

img_5794 prosciutto crudo (5) IMG_8629 IMG_8634

 

Polskie wina i cydry w SPOT. vol. 4

kuchnia, wino

Jeszcze kilka lat temu nie ośmieliłbym się nawet pomyśleć, że kiedykolwiek półka z winami polskimi w mojej piwniczce będzie dłuższa niż jakakolwiek inna. Dziś wydaje mi się to zupełnie naturalne. I żeby była jasność: nie kupuję rodzimych butelek na umór z sentymentu. Chętnie po nie sięgam bo rzadko już ich jakość odbiega od tego, do czego przyzwyczaili nas najlepsi producenci z krajów określanych jako winiarskie. O ile jeszcze przed kilkoma laty kupowanie polskiego wina było ruletką o wysokim stopniu ryzyka, o tyle dziś już prawie zawsze wygrywamy w tę grę.

 

Polskie Korki

Obraz polskiego winiarstwa śledzę na bieżąco dość skrupulatnie od kilku lat. Dokonywanie  porównań i dostrzeganie postępów polskich winiarzy ułatwia mi wydarzenie organizowane co roku na poznańskiej Wildzie w restauracji/galerii sztuki SPOT. Tegoroczna edycja była już czwartą i zdecydowanie najbardziej udaną. Pod wieloma względami.

Fachowa organizacja wydarzenia to już niemal pewnik. Z roku na rok jednak impreza cieszy się coraz większym zainteresowaniem – tak branży winiarskiej, jak i publiczności. W ubiegły weekend na Wildzie pojawiło się znów grono znakomitych winiarzy z całej Polski, zjechali przedstawiciele najważniejszych winiarskich mediów w kraju oraz pojawiła się śmietanka sommelierów ze stolicy Wielkopolski i nie tylko. Popołudniowa degustacja otwarta zgromadziła natomiast tłumy osób ciekawych smaku polskiego wina.

Podczas tegorocznej edycji Polskich Win i Cydrów odbył się również po raz pierwszy konkurs winiarski Polskie Korki (warto zaznaczyć, że patronatem objął go sam Marszałek Województwa Wielkopolskiego). Międzynarodowe jury (Ursula Heinzelmann, Hirotake Ikeda, Maciej Nowicki, Lechosław Olszewski, Łukasz Głowacki, Paweł Białęcki, Maciej Sokołowski, Maciej Danielewicz, Mateusz Dobrzykowski, Tomasz Kramer) pod przywództwem Tomasza Prange-Barczyńskiego, naczelnego Magazynu Wino, musiało zmierzyć się z ponad osiemdziesięcioma butelkami nadesłanymi przez 26 rodzimych producentów. Musujący Gostart z Winnicy Gostchorze o potężnej świeżości, wysokiej kwasowości i pięknym perlażu, czysty jak łza cytrusowy Riesling 2016 z Winnicy Turnau czy delikatny Pinot Noir 2015 (Winnice Wzgórz Trzebnickich) z nutami owoców leśnych i przypraw korzennych – to zdobywcy zaledwie trzech Polskich Korków, w sumie przyznano ich dwanaście w czterech kategoriach. Członkowie jury zgodnie stwierdzili, że wybór był bardzo trudny, bo praktycznie nie trafiały się butelki wadliwe (rzecz jeszcze na porządku dziennym podczas konkursów organizowanych w innych częściach kraju kilka lat wstecz), a nadesłane próbki były na wysokim i zbliżonym do siebie poziomie. Poniżej zamieszczam listę pozostałych zwycięzców i (jeśli miałem okazję degustować) krótką notkę do każdego z nich.

 

Wina białe

  1. Riesling 2016, Pomorze Zachodnie, Winnica Turnau (czysty aromat cytrusów i żółtych owoców jak morele czy brzoskwinie; do tego cienka nuta kwiatowa)
  2. Solaris 2016, Pomorze Zachodnie, Winnica Turnau
  3. Kadryl 2016, Lubuskie, Winnica Equus (zrównoważony w bukiecie, wszystko idealnie w szeregu, bez żadnych „skoków w bok”; na języku kremowy, wygładzony i elegancko zaokrąglony)

 

Wina różowe

  1. Rosé 2016, Sandomierz, Winnica Płochockich (opisywałem tutaj)
  2. Rosé 2015, Pomorze Zachodnie, Winnica Turnau
  3. Rondo Rosé 2016, Winnica Wielkopolska

 

Wina czerwone

  1. Pinot Noir 2015, Dolny Śląsk, Winnice Wzgórz Trzebnickich (nuty poziomek, jagód i malin podbite aromatami ziemisto-korzennymi; delikatna i elegancka struktura na języku z ładną kwasowością)
  2. Hople Testarossa 2015, Dolny Śląsk, Hople Paczków
  3. Regelt 2016, Wyżyna Sandomierska, Winnica Nad Jarem (opisywałem tutaj degustowane jeszcze przed butelkowaniem; dziś to wino ma przed sobą świetlaną przyszłość; bardzo ładny balans pomiędzy nutami owocowymi (wiśnia, jeżyna), a beczkowym wykończeniem; koniecznie odłożyć na 2-3 lata)

 

Wina specjalne

  1. Gostart 2015, Lubuskie, Winnica Gostchorze (twarda wersja rieslinga zamusowanego; nuty mineralne i cytrusowe; wysoka kwasowość oraz długo utrzymujący się perlaż)
  2. Rak 2016, Pomorze Zachodnie, Winnica Zodiak
  3. Solaris 2016, Dolny Śląsk, Winnica Jakubów (zanotowałem na skraju kartki: świeże, aromatyczne, rześkie; na języku słodycz nie zapycha, zadziwiająco dużo kwasu idealnie balansuje i odciąża całość)

 

Polska na talerzu, Polska w kieliszku

Raz jeszcze muszę to powtórzyć: jeszcze kilka lat temu nie ośmieliłbym się nawet pomyśleć… że food pairing polskiej kuchni wyłącznie z polskimi winami będzie kiedykolwiek możliwy. O tym jak duży potencjał kryje w sobie nasza rodzima kuchnia i rodzime butelki, przekonałem się już po raz drugi dzięki degustacji komentowanej w SPOT. Tegoroczne menu zostało ułożone i przygotowane przez Macieja Nowickiego, na co dzień szefa kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

 

Truskawka|Czarny bez|Amarantus|Ocet Jabłkowy

Do tatara z truskawek okraszonego syropem z czarnego bzu, odrobiną wietrzonej czerwonej cebuli i amarantusem podano trzy cydry i dwa wina musujące. Pomimo, że jabłeczniki solo spisywały się znakomicie, to nawet bardzo rześki i intensywnie jabłkowy Cydr Chyliczki Kronselka 2015 wypadał blado przy intensywnym tatarze. O niebo lepiej poradził sobie nagrodzony złotem musujący Gostart, którego wyraźne bąble i wysoka kwasowość idealnie dopełniały smaku dania. Równie dobrze spisał się Blanc 2014 produkowany metodą Charmat przez Winnice Wzgórz Trzebnickich. Jego miodowo-truskawkowy nos i miękkie, niemalże kremowe usta wyśmienicie pasowały do zaproponowanej wariacji na bazie soczystych truskawek.

7

 

Sielawa|Pietruszka|Agrest|Limonka|Mięta

Drugie danie okazało się być nie lada wyzwaniem dla zaproponowanych win. Wśród piątki bieli wytypowanych do tego seta moim zdaniem najbardziej na plus w połączeniu ze słodko-kwaśną mieszanką na talerzu wyróżniło się Chardonnay 2015 z Winnicy Turnau. Beczkowe nuty oraz swoista świeżość tego wina znalazły odzwierciedlenie w musie z pasternaku oraz zielonym agreście, które towarzyszyły nieco ginącej pod natłokiem smaków i aromatów rybie. Samo wino nie przytłaczało dębiną, bo jego połowa dojrzewała w beczkach… akacjowych.

5.jpg

 

Jajo|Niebieski Książe|Botwina|Lubczyk|Olej dyniowy

Wydawać by się mogło, że znaleźć odpowiednie wino do tego dania to zadanie praktycznie niemożliwe. Jak się okazało było to o wiele łatwiejsze niżbyśmy się spodziewali. Omlet z botwiną w towarzystwie intensywnego sera i oleju dyniowego znalazł dobrego kompana praktycznie w każdym z pięciu win podanych w tym secie. Świeżutkie i kamienne DB J’16 (Dom Bliskowice) aspirujące do miana polskiego vinho verde świetnie grało z zielonymi akcentami na talerzu. Nieco nieokrzesane pomarańczowe Pinot Gris 2014 (Winnice Wzgórz Trzebnickich) znalazło towarzysza w pleśniowym serze. Kadryl 2016 (Winnica Equus) ze swoją kremową, zaokrągloną strukturą z kolei grał do jednej bramki z botwiną i omletem. Pomarańczowe Kvevri 2014 (Winnica Płochockich) oraz Milvus 2015 (Winnica de Sas) ukazały niewidoczny dotychczas owocowy charakter w towarzystwie sera. Każde z tych połączeń było zdecydowanie udane i każde z nich wyciągało na pierwszy plan inny element dania oraz samych win.

4.jpg

 

Kaszanka|Rabarbar|Bób|Marchew|Pestki dyni

Już samo połączenie słonej, ziemistej przypieczonej kaszanki podanej na słodko-kwaśnym puree z marchwi i rabarbaru zrobiło niemałe wrażenie wśród degustujących. Obraz stał się jednak kompletny, gdy wokół talerza pojawiło się sześć wyśmienitych polskich czerwieni (nadmienię, że w tym kolorze wina Polska przez długi czas miała znikome sukcesy). Delikatny, truskawkowo-poziomkowy Pinot Noir 2015 (Winnice Wzgórz Trzebnickich) zgrał się wręcz wzorowo z puree, na którym podano kaszankę. Jej ziemiste nuty z kolei dopasowały się do korzennego charakteru wina. Równie dobrze wypadł w tym secie Merlot 2016 z Winnicy Wieliczka. Potężna dawka czereśniowej soczystości okraszonej aromatami liści porzeczek już sama w sobie robiła bardzo dobre wrażenie, ale w połączeniu z daniem na talerzu całość zyskała zupełnie innego wymiaru.

6.jpg

 

Wiśnia|Śmietana|Orzech laskowy|Pusty piernik|Czarnuszka

Szef kuchni, Maciej Nowicki, dawał upust swoim umiejętnościom przy każdym dotychczas serwowanym daniu. Niecodzienne połączenia na wskroś przesycone polskością wręcz rozpływały się na podniebieniach. Deser jednak sprawił, że wszyscy zaniemówili (łącznie z komentującym degustację naczelnym Magazynu Wino). Kremowe lody z chrupiącą kruszonką i suszonymi wiśniami podano z pięcioma trunkami, ale zwycięzca mógł być tylko jeden. Tym razem wino musiało ustąpić jabłecznikowi, i to nie byle jakiemu, bo Cydrowi Lodowemu 2015 (Chyliczki). Potężna dawka aromatów szarlotki i pieczonych jabłek idealnie dopełniała smaku lodów przesyconych bakaliami. Wysoka kwasowość trunku wystarczyła aby zbalansować tak słodycz cydru jak i deseru. Wyśmienite zakończenie.

8

 

Pleśnią i lodem

To, że w Polsce powstają czyste jak łza białe wina wytrawne, zarówno z hybryd, jak i z vinifer, nie jest już żadną nowością. Nowością natomiast są coraz częściej produkowane wina w sposób niestandardowy. Podczas degustacji komentowanej mieliśmy okazję spróbować kilku znakomitych win pomarańczowych, a także tych dojrzewających w gruzińskich amforach. Pojawiło się również jedno wino wytworzone z gron porażonych szlachetną pleśnią.

Tego dnia w SPOT. miała miejsce również premiera dwóch niecodziennych win z Winnicy Turnau. Pierwsze z nich, Szlachetny Zbiór, zostało wytworzone właśnie z solarisa porażonego botrytisem. Pomarszczone grona dały trunek o złocistej barwie, w którym przeplatają się nuty kwiatów, miodu i mandarynki. Bardzo wysoka zawartość cukru znajduje tu kontrapunkt w również wysokiej, orzeźwiającej kwasowości. Przy cenie 65zł za butelkę 0,375l jest to jedno z polskich win, których nie godzi się pominąć.

Drugą z prezentowanych nowości było Wino Lodowe. Na początku stycznia przy kilkustopniowym mrozie zamarznięte owoce odmiany johanniter zebrano i wytłoczono z nich moszcz. Wydajność była porażająco niska (około 20l ze 100kg), co miało też decydujący wpływ na wysoką cenę wina (bagatela 190zł za butelkę 0,375l).  W aromatach przewijają się kwaśne jabłka, miód lipowy i nieco ziołowości. Wino ma zdecydowanie mniej cukru niż Szlachetny Zbiór, za to kwasowości tu nie brakuje. Całość jest o wiele lżejsza od drugiej z nowości i zdecydowanie na bardzo wysokim (światowym) poziomie. Nie pozostaje nic innego, jak pogratulować Winnicy Turnau. Idźcie dalej tą drogą!

 

Wertykalnie w polskie winiarstwo

I po raz ostatni powtórzę: jeszcze kilka lat temu nie ośmieliłbym się nawet pomyśleć… że tak szybko będę mógł uczestniczyć w pierwszej (historycznej) degustacji pionowej win polskich aż dwóch producentów! Co więcej, była to degustacja na najwyższym poziomie, która pokazała, że nasze rodzime trunki potrafią starzeć się z klasą.

Winnice Wzgórz Trzebnickich i cztery kolejne roczniki rieslinga (2012-2016) dowiodły, że szczep ten świetnie się u nas zadomowił i można z niego produkować naprawdę długowieczne wina. Nawet najstarszy z nich prezentował wciąż nienaganną kwasowość, a i szczypty owocu w nim nie zabrakło. Oczywistym jest, że w tak wiekowym rieslingu nuty naftowo-apteczne będą już wyraźnie wyczuwalne. Niemniej jednak wino wciąż było smaczne i gwarantuję, że jeszcze za rok czy dwa lata mogłoby dać sporo radości osobie degustującej. Na podstawie czterech kolejnych roczników poczuliśmy również organoleptycznie jak duży wpływ na jakość wina ma panująca w danym okresie wegetacyjnym aura.

IMG_8751.JPG

O ile jakość vinifery uprawianej na Dolnym Śląsku sprawdziliśmy dzięki Winnicom Wzgórz Trzebnickich, o tyle długowieczność hybryd poddaliśmy próbie dzięki czterem butelkom z Winnicy Jakubów. Hibernal od tego producenta to już niemal klasyk na polskiej scenie winiarskiej. Najświeższy rocznik (2016) jest wciąż nieco zamknięty i potrzebuje czasu, aby się ułożyć. Już teraz jednak wyczuwalne są charakterystyczne dla tego wina aromaty liści porzeczki i odrobina ziołowości. Rok starszy egzemplarz jest natomiast o wiele bardziej aromatyczny i złożony. Miał on czas, aby dojrzeć, dzięki czemu nuty ziołowe (bazylia, mięta), zielone (liście porzeczki, agrest) i kwiatów (czarny bez) dopełniają się wzajemnie i tworzą spójną całość. Kolejne roczniki (2014 i 2009) wykazywały już pierwsze oznaki starości. W pierwszym z nich wciąż było nieco owocowości i świeżości, drugi natomiast był już mocno ewoluowany i potrzebował porządnego przewietrzenia w karafce, aby pozbyć się nieprzyjemnych nut.

Tą winiarską wycieczką kilka lat wstecz kończę mój przydługawy wywód i wyrażam najwyższe uznanie oraz gratuluję wszystkim, którzy zaangażowani byli w tegoroczne wydarzenie z cyklu Polskie Wina i Cydry w SPOT. Największe brawa należą się Lechosławowi Olszewskiego (szefowi SPOT.a) oraz całej ekipie pracującej tam na co dzień. Wasze starania podczas przygotowania i przeprowadzenia wydarzenia to bardzo duży wkład w rozwój polskiego winiarstwa. Oczywiście taka impreza nie mogłaby się odbyć bez nieocenionych rodzimych producentów, którzy z roku na rok stawiają się na Wildzie w coraz liczniejszym gronie, głęboki ukłon również w Waszą stronę. W końcu podziękowania i gratulacje również dla całego jury konkursu Polskie Korki, sommelierów, dziennikarzy i blogerów, którzy chociaż w minimalnym stopniu przyłożyli się do sukcesu tegorocznej edycji wydarzenia. Nie pozostaje mi nic innego, jak stwierdzić: idźcie (wszyscy) tą drogą! Chapeau bas!

 

 

Pozostałe wina zdegustowane podczas tegorocznej edycji Polskich Win i Cydrów:

Cydr Chyliczki Cydr Kronselka 2015 – intensywnie jabłkowy w nosie i bardzo świeży cydr. Na podniebieniu wyraźnie wytrawny z ładną kwasowością i delikatną taniną. Idealny na upalne popołudnia na tarasie.

Winnica Chodorowa Cydr Jabłkowy wytrawny 2014 – nieco mniej intensywny niż poprzednik, zdecydowanie bardziej delikatny. Do popijania solo, w parowaniu z jedzeniem ginie.

Cydr Smykań Stary Sad 2016 – bogactwo aromatów jabłecznych w nosie: pieczone jabłko, szarlotka, obtłuczone jabłka i pestka jabłkowa. Duża kwasowość na podniebieniu i wyraźna tanina. Sam sprawia dużo radości, daje też duże pole do popisu w kuchni.

Winnice Wzgórz Trzebnickich Blanc 2014 – kupaż pinot noir i chardonnay o wyraźnie brzoskwiniowej barwie. Kremowa struktura, delikatny bąbel i ładny truskawkowo-miodowy aromat.

Winnica Skarpa Dobrska Aqulegia 2016 – aromatyczna wersja rieslinga z dominującymi nutami kwiatów czarnego bzu i lipy. Stosunkowo niska kwasowość i krągła struktura.

Winnica Janowice Solaris 2016 – nieco zielonych nut w bukiecie, dużo polnych kwiatów, pokrzyw i świeżo skoszonej trawy. Całość świeża, czysta i oferująca szerokie pole do popisu z daniami na bazie ziół.

Winnica Jakubów Traminer 2016 – aromatyczne wino, którego bukiet opiera się na kwiatach czarnego bzu i muszkacie. Słodki nos przechodzi w wytrawne usta.

Winnica Saint Vincent Cuvèe Słoneczne 2016 – pomimo, że muscat i gewürztraminer stanowią niewielki procent kupażu, to właśnie one są bardzo wyraźnie wyczuwalne w nosie. Obok aromatów charakterystycznych dla tych dwóch szczepów pojawiają się również nuty świeżej papierówki.

Dom Bliskowice DB J’16 – polska wersja lekkiego vinho verde. Wino mocno mineralne i zielone zarówno w nosie jak i w ustach; niska zawartość alkoholu predysponuje je na zbliżające się upalne dni.

Winnice Wzgórz Trzebnickich Pinot Gris 2014 – pomarańczowe wino pełną gębą. Sporo kwaśnych porzeczek i skórki pomarańczowej w nosie, jest też nieco octu jabłkowego. Na finiszu delikatna goryczka.

Winnica Płochockich Kvevri 2014 – to wino opisywałem już tutaj; wino po raz kolejny wywarło na mnie duże wrażenie; nuty kredowe mieszają się tu z aromatami miodowo-kandyzowanymi, choć na języku panuje zupełna wytrawność.

Winnica de Sas Milvus 2015 – sproszkowana cegła, przysuszona skórka pomarańczowa, nalewka pigwowa i słonawe nuty na zakończenie. Wino totalnie pojechane, potrzebujące osoby na nie gotowej i odpowiedniego towarzysza na talerzu (sery z porostem niebieskiej pleśni będą wręcz idealne).

Winnica Kinga Czerwone 2016 – prosta, ale czysta czerwień bazująca na garści czerwonych owoców. Średnio-lekkie na języku z delikatną kwasowością.

Winnica Spotkaniówka Regent 2015 – landrynkowa wersja regenta, w której nie ma mowy o nutach buraczanych. Trochę gumy balonowej dorzuconej do kompotu z czerwonych owoców. Krócej mówiąc po prostu smaczny regent.

44 Winnice Dziedzic Sukcesor 2014 – czuć ciężar gatunkowy już w nosie. Wiśnie z nalewki i lakier dominują. Po dotlenieniu również soczysta owocowość. Mocarny owoc także ustach. Koniecznie podawać do dobrego (polskiego) mięsiwa na talerzu.

Winnica Zadora RoRe 2012 – sporo beczki, ale też ładny, dojrzały, krągły owoc. Przewijają się wiśnie i jeżyny. Wyraźna tanina nadaje charakteru.

Winnica Sandomierska Rose 2016 – opisywałem tutaj.

Winnica Nad Jarem Rose 2016 – opisywałem tutaj.

Winnica de Sas Parus Słomowe 2016 – podane do deseru nie zachwyciło. Zdecydowanie lepiej wypadłoby w towarzystwie dojrzewających serów pleśniowych. Nieco nut drożdżowych w nosie. Na języku stosunkowo mało słodyczy i dużo kwasu. Beczka i tanina determinują na razie jego charakter, koniecznie odłożyć na kilka lat.

#TagliereSalumi: szynka wędzona parzona

kuchnia

Od ostatniego wpisu w ramach serii #TagliereSalumi minęło dostatecznie dużo czasu, abyście mogli sami wypróbować zaprezentowany przeze mnie wtedy przepis na salsiccia calabrese. Wracam dziś zatem z kolejną recepturą, dzięki której przygotujecie jedyną w swoim rodzaju wędzoną szynkę wieprzową ubogacającą Waszą własnoręcznie przygotowaną deskę wędlin. Bez dalszej zwłoki przechodzimy do sedna sprawy.

IMG_8608

Składniki na kilogramową szynkę:

  • 1kg szynki wieprzowej
  • 1-2 litrów wody
  • sól peklująca (22g/litr wody)
  • łyżeczka pieprzu czarnego
  • łyżeczka majeranku suszonego
  • łyżeczka owoców jałowca
  • 3-4 ząbki czosnku
  • kilka liści laurowych
  • siatka wędliniarska

Proces przygotowania wędzonej szynki jest dość czasochłonny (moczenie w solance, osuszanie, wędzenie), dlatego zachęcam do przygotowania większej ilości za jednym razem. Gotową szynkę można zapakować próżniowo lub w przypadku braku takiej możliwości zamrozić. Dzięki temu będziemy mogli cieszyć się nią dłużej nie czekając za każdym razem ponad tydzień.

Zaczynamy od zasolenia szynki. Mięso myjemy pod zimną bieżącą wodą, odkrawamy ścięgna lub większe kawałki tłuszczu. Jeśli będzie ono w jednym, zwartym kawałku, tym lepiej. Szynkę można również podzielić na mniejsze porcje (np. 0,5kg). Umyte i oczyszczone mięso należy włożyć do siatki wędliniarskiej. Jest ona dość elastyczna, ale samo umieszczanie w niej szynki może sprawić nieco kłopotu. Potrzebne będzie tu zdecydowanie dużo spokoju i cierpliwości. Siatka powinna opinać ciasno mięso, aby podczas moczenia w solance i wędzenia szynka nabrała zwartej struktury i ładnego kształtu. Gdy uda nam się umieścić mięso w siatce, należy zawiązać ją ciasno z obu stron, a jej nadmiar odciąć.

Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. Receptura jest dość liberalna pod względem potrzebnych przypraw, nie zmienia się natomiast stosunek soli peklującej do wody: należy użyć 22g soli na każdy litr wody. Wodę przed użyciem trzeba zagotować, a następnie wystudzić do temperatury pokojowej. Rozpuszczamy w niej sól i dodajemy przyprawy. U mnie od zawsze króluje typowo polski zestaw: majeranek, liść laurowy, pieprz, jałowiec oraz kilka rozgniecionych ząbków czosnku.

Zanim umieścimy szynki w solance i zostawimy ją na kolejne dni w chłodnym miejscu, musimy przy pomocy strzykawki wprowadzić płyn również do wewnątrz mięsa (zwłaszcza, jeśli zdecydowaliśmy się robić duże porcje szynki). Po nastrzykiwaniu pozostaje nam włożyć szynki do głębokiego naczynia i zalać je pozostałą częścią solanki. Mięso nie powinno w żadnym miejscu wystawać ponad płyn. Garnek umieszczamy w lodówce na kolejny tydzień. Po kilku dniach można ponowić nastrzykiwanie, aby całość nabierała smaku i soli równomiernie.

Po tygodniu w solance szynka powinna być już gotowa do wędzenia. Wyjmujemy ją z płynu i osuszamy (można do tego użyć ręczników papierowych). Mięso powinno wisieć przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby do końca obeschło i złapało nieco ciepła. Wędzimy na zimno, a zatem zanim umieścimy szynki w wędzarni należy ją wygrzewać przez około godzinę. Gdy temperatura już się ustabilizuje i spadnie do około 40˚C przystępujemy do wędzenia. Osuszamy szynki przez około godzinę przy swobodnym przepływie dymu. Po tym czasie zamykamy wędzarnię i kontynuujemy przez kolejne 4-5 godzin w temperaturze nie wyższej niż 40˚C. Jeszcze jedno słowo odnośnie gatunków drzew, których warto użyć: po kilku próbach, doszedłem do wniosku, że najbardziej smakuje mi szynka wędzona na mieszance olchy i wiśni z przewagą tej drugiej. Oczywiście jest to tylko kwestia gustu, co nie zmienia faktu, że pewna ilość drewna owocowego dołożona do ognia powinna być regułą.

Po uwędzeniu szynki pozostaje jedynie nam jeszcze ją sparzyć. Robimy to w wodzie nagrzanej do maksymalnie 75˚C zgodnie z regułą: na każdy kilogram szynki godzina w wodzie. Polecam parzyć w nieco niższej temperaturze przez kilkanaście minut dłużej (np. 1h 15min w 70˚C), dzięki czemu szynka straci najmniej aromatu i stanie się przy tym bardziej krucha również w środku.

IMG_8637